PAN FERMENTADO DE SAN FRANCISCO

La receta de este exquisito pan es del libro de Eric Treville y Úrsula Ferrigno, El libro del pan.

Ingredientes:

Para madre líquida:

 25 grs de levadura fresca de panadería

450 ml de agua

375 grs harina de fuerza 


Para la "masa vieja":

2,5 grs de levadura fresca de panadería

100 grs de harina de fuerza

4 cucharadas de agua (puse algo más)

Para la masa final:

 Todo el prefermento

175 grs de harina de fuerza

 200 ml de agua

75 grs de "masa vieja"

2 cucharaditas de sal

75 grs de harina integral de trigo

Elaboración:

Amasamos los ingredientes de la masa madre a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante 3, 4 ó 5 días (cuanto más tiempo,tendrá un sabor más fuerte y ácido ) . Transcurrido este tiempo, la sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.

El día anterior, hacemos la misma operación de amasado y refrigerado con la masa vieja.

Al día siguiente,echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y los fermentos al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente .

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella (yo la dividí en dos partes), trasladándolas a una bandeja de horno forrada con papel.

 Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.

Precalentamos el horno a 220º, hacemos unos cortes decorativos sobre los panes con un cutter (tres transversales y otros tres que los crucen) y los introducimos en el horno con vapor, a medio-baja altura, durante 60 minutos. 

Una vez cocidos, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlo.