PAN PAYÉS

Receta extraída del libro Guía para elaborar pan en casa, de Idris Cruz y Annia Monreal.

Pan típico de Cataluña e Islas Baleares, rústico  ( el vocablo catalán pagès significa campesino) y de corteza gruesa, suele presentarse en hogazas redondas...

Ingredientes:

Masa madre con levadura:

125 grs de harina de media fuerza 

75 grs de  agua 

2 grs de  sal 

1 gr de  levadura fresca 

Masa de pan:

500 grs de harina de media fuerza 

320 grs de agua templada

10grs de  sal

Toda la masa anterior

3 grs de  levadura fresca

Elaboración en KitchenAid:

El día anterior amasamos con las manos los ingredientes de la masa madre con levadura y la dejamos en un cuenco tapada durante una hora al menos. Guardamos en la nevera y dejamos hasta el día siguiente.

En el bowl de kitchenAid colocamos la sal primero y el resto de ingredientes secos; lo engarzamos en la máquina y añadimos los líquidos,  amasando en velocidad 1, durante 6 minutos.

Incorporamos la masa blanca fermentada y seguimos amasando 4 minutos más en velocidad 2. Dejamos levar la masa tapada durante una hora o hasta que doble su volumen.

Transcurrido este tiempo, desgasificamos la masa con las manos y la trabajamos un poco con un rodillo en una tabla de madera enharinada. Hacemos una bola con ella y la dejamos fermentar en un banneton, con los pliegues hacia arriba, durante otra hora más.

Precalentamos el horno a 250º y horneamos la masa( en la parte medio- baja del horno) que habremos volcado con suavidad en una bandeja de horno forrada con papel y pulverizado con agua las paredes del horno, durante 5 minutos (la receta aconseja 10, pero no quise que quedara tan tostado).

 Bajamos la temperatura del horno a 200º y volvemos a pulverizar las paredes del horno. Dejamos cocer 25 minutos más (la receta aconseja 50 minutos más), 

Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla.