CAPPELLETTI ARTESANOS RELLENOS DE ATÚN Y CEBOLLA CARAMELIZADA CON CAVIAR DE VINAGRE DE MÓDENA

Pasta rellena muy popular en toda Italia (pero fundamentalmente en la región de Romaña), siendo plato navideño obligado en esta última zona italiana. Literalmente significa "sombreritos"...

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos talla "M"

1/2 cucharadita de sal

200 grs de harina "00"

Para el relleno:

100 grs de cebolla caramelizada casera (receta de mi otro blog)

200 grs de atún rojo en conserva casero

Aliño:

3 cucharadas de mostaza a la antigua casera (receta de mi otro blog)

35 grs de esferificaciones caseras de vinagre de módena

Queso parmesano recién rallado

2 cucharadas de mantequilla

Elaboración:

De la pasta fresca:

Amasado en thermomix:

Añadimos los huevos y la sal al vaso y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos la harina, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

 Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos. La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

 Sobamos un poco la porción para darle calor y forma y por el rodillo (en mi caso, utilizo el accesorio para pasta fresca de KitchenAid, pero podemos usar máquina para pasta manual o incluso a mano))en posición "1", la vamos afinando, unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase (aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posición "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave .

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Estiraremos las planchas de pasta colocándolas en una superficie plana.

Formamos rectaángulos de 4cm x 5cm aproximadamete,realizando líneas horizaontales y verticalescon un cortapastas.

Seguidamente, trituramos el relleno en picadora o similar y lo introducimos en una manga pastalera; colocando una porción de la misma en el centro de cada rectángulo.

Cerramos cada rectángulo formando un triángulo y sellamos bien los bordes, para que el relleno no se salga, y doblamos las esquinas, sellándolas igualmente, para formar los cappelletti.

De la salsa:

Fundimos la mantequilla en una sartén a fuego bajo, añadiendo la mostaza y las esferificaciones seguidamente. Removemos un poco con cuidado para que se mezclen y calienten los ingredientes.

Por otro lado, calentamos al fuego una cazuela con abundante agua con un poco de sal. Cuando ésta hierva, echamos los cappelletti. Una vez suban a la superficie, dejamos que se cuezan 1 ó 2 minutos, según nuestro gusto, colándolos posteriormente. Servimos en un plato con nuestra salsa y espolvoreamos con queso parmesano.