PAN DE CAMPAGNE IV

La receta de este exquisito pan es de Raúl para el  blog María Lunarillos.

Ingredientes:

Para la masa fermentada:

5 grs de levadura fresca de panadería

25 grs de harina de centeno integral

5 grs de sal

180 ml de agua

220 grs harina de fuerza 

Para la masa final:

300 grs de masa fermentada 

540 grs de harina de fuerza

60 grs de harina integral de centeno

420 ml de agua

8 grs de levadura fresca de panadería

12 grs de sal

18 grs de malta tostada suave (puse 5 grs de malta tostada fuerte)

Elaboración:

Amasamos los ingredientes del prefermento a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, lo sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente (o como en mi caso, la refrigeramos de un día para otro).

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos, la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella, acomodándola en un banneton bien enharinado( si se refrigera, la sacamos un par de horas antes para que pierda temperatura).

 Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.

Precalentamos el horno a 220º con una piedra para hornear en la parte baja del horno (Raúl hornea el pan en cazuela en lugar de con piedra).Volcamos la masa con mucho cuidado en una pala de panadero salpicada con sémola y hacemos unos cortes decorativos sobre ella.

Damos una sacudida rápida para trasladar la masa a la piedra y pulverizamos agua en las paredes del horno.

Horneamos el pan durante 50 minutos.Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla.