PAN CANDEAL CON MASA MADRE

El amasado lo he realizado a mano, como creo que es mejor hacer con este tipo de panes con tan baja hidratación. El sabor: no dejará indiferente a cualquiera que le guste el pan de toda la vida...

Ingredientes:

Para la biga:

100 grs de masa madre de Xavier Barriga)

100 grs de harina de fuerza


Para el resto de la masa:

11 grs de sal

3 gr de levadura fresca de panadería

200 ml de agua

350 grs de harina candeal

Elaboración:

El día anterior amasamos los ingredientes de la biga, formando una bola, que dejaremos reposar -tapada en un cuenco- durante al menos 12 horas en el frigorífico.

Transcurrido este tiempo, echamos la sal en un cuenco y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga, al final y desmenuzadas). Amasamos durante 5 minutos mezclando bien los ingredientes y amasando al puño (cuesta un poco, ya que es una masa con baja hidratación).La tapamos con un trapo limpio y dejamos que se relaje durante 30-40 minutos.

El siguiente paso será refinar la masa con un rodillo (también podemos hacerlo con una máquina para preparar pasta fresca), estirándola bien y doblándola en tres partes, como si fuera un sobre o enrollándola sobre sí misma (como en mi caso); estirándola nuevamente con el rodillo hasta repetir esta operación 5 veces al menos (no más de 10, ya que no debemos prolongar el amasado).

Dejamos reposar la masa otros 15 minutos y boleamos, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel. La achatamos un poco con las manos y posteriormente con el rodillo hasta formar una especie de torta que no quede muy voluminosa.

Hacemos un corte central con un cortapastas y unos cortes con un cutter formando un hexágono en el exterior de la masa. Terminamos el proceso haciendo agujeritos decorativos (otra finalidad que tienen es que el gas de la fermentación escape por ellos) con una brocheta o similar.

Tapamos con un paño limpio y dejamos que repose y la MM haga su trabajo durante 2 horas aproximadamente a 24º.

Precalentamos el horno a 210º y dejamos que el pan se cueza durante 40 minutos, a medio-baja altura. Una vez cocido, lo colocamos en una rejilla para que se enfríe.