PAN DE KHORASAN KAMUT®

Esta receta es del libro de Richard Bertinet, Crujientes panes a los que dar un buen bocado.Kamut® es en realidad una marca comercial que cultiva y vende el cereal Korhasan.

Es un cereal muy antiguo, que parece ser que no ha sido manipulado genéticamente. También llamado trigo persa, posee menos gluten que otras variedades de trigo pero más cantidad de proteinas.

Debido a su mayor pobreza en gluten, se dice que origina panes con la miga más dura y compacta (y que por esta razón se debe mezclar con harina de fuerza), pero de corteza más crujiente y dorada. Su sabor, que recuerda un poco a frutos secos, es muy agradable. 

Bertinet prepara este pan con una amplia cantidad de masa blanca fermentada para reservar parte de ella (para la preparación futuros panes).

Yo sin embargo, he preferido preparar la cantidad justa para elaborar la mitad de cantidad que Bertinet propone.  

Ingredientes:

De masa blanca fermentada:

500 grs de harina de fuerza (puse 125 grs)

350 grs de agua (85 grs)

10 grs de levadura fresca de panadería (2,5 grs)

10 grs de sal (2,5 grs)

De la masa final:

Toda la masa blanca fermentada

600 grs de harina blanca de kamut® (puse 300 grs) 

750 grs de agua (375 grs)

20 grs de sal (10 grs)

400 grs de harina de fuerza (200 grs)

10 grs de levadura fresca de panadería (5 grs)

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

El día anterior amasamos a mano los ingredientes de la biga y formamos una bola con ella, introduciéndola en un cuenco y tapándola con un trapo limpio o film trasparente. Refrigeramos al menos durante 12 horas.

Al día siguiente,sacamos la biga de la nevera y dejamos que pierda temperatura durante un par de horas.

A continuación, echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga,al final y desmenuzadas). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. 

Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más. Tapamos la masa con un trapo limpio y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, estirándola con un rodillo. La dividimos en dos y boleamos cada una de ellas, trasladándolas a una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos  con un paño limpio y repetimos operación de leudado.Precalentamos el horno a 250º, hacemos unos cortes decorativos sobre los panes y los horneamos, a medio-baja altura, durante 5 minutos.

Bajamos la misma a 220º y dejamos que se cueza otros 18 minutos más.Una vez listo, dejamos que el pan se enfríe en una rejilla.