PAN RÚSTICO CON PASTA FERMENTADA

 



La receta de este exquisito pan es del blog Ma petite boulangerie. Hice su receta tal cual, excepto que ajusté los ingredientes de la  pasta fermentada sólo para este pan. 

Ingredientes:

Pasta fermentada:

250 grs de harina de fuerza (puse 75 grs)

175 grs de agua (45 grs)

5 grs de sal (2 grs)

5 grs de levadura fresca de panadería (2 grs)



Masa de pan:


475 grs de harina de fuerza

350 grs de agua

25 grs de harina de centeno (puse integral)

10 grs de sal

100 grs de prefermento

5 grs de levadura fresca de panadería

150 grs de pasta fermentada



Elaboración:

Primeramente amasamos a mano los ingredientes de la pasta fermentada  haciendo una bola, colocándola en un cuenco  y dejándola reposar con un trapo tapada en la nevera durante 24 horas al menos.

 Transcurrido este tiempo, sacamos el prefermento una hora antes para que pierda temperatura.

Seguidamente, echamos la sal en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (incluído el prefermento) y amasamos durante 6 minutos a baja velocidad. Repetimos operación subiendo un poco la misma durante 5 minutos más.

Transcurrido este tiempo,la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

 Boleamos  y la estiramos con un rodillo ,enrollando y sellando a la mitad cada porción con las yemas de los dedos.

A continuación, terminamos de enrollar y sellamos nuevamente con los dedos para que el pan no se abra.Colocamos la masa en un banneton bien enharinado, cubrimos con un trapo limpio y repetimos operación de leudado durante otra hora más.

Precalentamos el horno a 230º con una piedra de hornear en la parte inferior dl mismo.Cuando esté listo, volcamos la masa con mucho cuidado en una pala de panadero salpicada de semolina. Hacemos un corte con un cutter y con una sacudida rápida trasladamos la masa a la piedra.

Horneamos,con vapor de agua al principio, durante 45 minutos.Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.