Tengo entendido que el pan de cristal es una creación del panadero Jordi Nomen. Dada la creencia popular (falsa, por cierto) de que la miga engorda más que la corteza, decidió crear un pan que apenas la tuviera, aumentando considerablemente la hidratación de la masa.
Circulan varias recetas. Yo he tomado como referencia la del blog La cocina de Puri Pastor, y aunque no me han salido los alveolos tan grandes,(posiblemente, por no usar una harina de gran fuerza)ha salido exquisito, crujiente y con sabor y aromas estupendos...
Ingredientes:
350 grs de harina de gran fuerza
300 grs de agua muy fría
12.5 grs de levadura fresca de panadería
10 grs de sal
Una cucharada de yogur natural casero
Una cucharada de yogur natural casero
Elaboración:
El proceso de lento amasado por partes y el añadido de agua fría, así como el sucesivo proceso de plegados de la masa es muy importante para el resultado final del producto
Primeramente aireamos en el bowl a velocidad media durante un par de minutos. Una vez realizada esta operación,accionamos la máquina en velocidad 2 e incorporamos 50 grs de agua, dejando amasar hasta que se incorpore por completo.
Seguidamente y sin parar la máquina en todo el proceso, añadimos otros 100 grs de agua, repitiendo la misma operación. Una vez integrada, seguimos vertiendo la misma a chorritos, poco a poco, hasta que esté todo ligado.
A continuación incorporamos la sal y seguimos amasando un poco más.En este momento, agregamos la levadura desmigada y continuamos con el amasado.
Cuando la masa empiece a estar homogénea, vertemos el yogur en la cubeta, terminando el proceso de amasado cuando éste se integre.
Posteriormente, untamos de aceite de oliva una bandeja baja y volcamos la masa en ella. Rociamos con un poco de aceite y tapamos con film transparente, dejando reposar la masa durante una hora aproximadamente.
Ahora empieza el proceso de plegados. Nos mojamos las manos con agua y plegamos muy rápidamente uno de los lados hacia el medio. Giramos la bandeja 90º y repetimos operación.
Nuevamente giramos 45º hacia la derecha y doblamos, primero el lado que nos falta, y después el último (volviendo a girar 90º). Tapamos con el film y dejamos reposar una hora más.
Repetiremos este proceso dos veces más. En mi caso, dejé leudar en el frigorífico la masa en el último plegado, para que tomara más aroma y cuerpo, y también por cuestión de tiempo (el proceso entero es largo).
Después del último plagado y posterior levado, (si se refrigera la masa, como en mi caso, sacarla un par de horas antes para que pierda frío)enharinamos bien la superficie de trabajo y volcamos la masa encima con sumo cuidado para que no se deshiche demasiado.
Cortamos porciones con una rasqueta y trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel.Tapamos y dejamos leudar unos 25 minutos, mientras precalentamos el horno a 250º (yo la dejé casi hora, así que puse el horno más tarde).
Horneamos con vapor al principio durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 200º y dejamos cocer 40 minutos más. Una vez listos, dejamos enfriar los panes en una rejilla.
El proceso de lento amasado por partes y el añadido de agua fría, así como el sucesivo proceso de plegados de la masa es muy importante para el resultado final del producto
Primeramente aireamos en el bowl a velocidad media durante un par de minutos. Una vez realizada esta operación,accionamos la máquina en velocidad 2 e incorporamos 50 grs de agua, dejando amasar hasta que se incorpore por completo.
Seguidamente y sin parar la máquina en todo el proceso, añadimos otros 100 grs de agua, repitiendo la misma operación. Una vez integrada, seguimos vertiendo la misma a chorritos, poco a poco, hasta que esté todo ligado.
A continuación incorporamos la sal y seguimos amasando un poco más.En este momento, agregamos la levadura desmigada y continuamos con el amasado.
Cuando la masa empiece a estar homogénea, vertemos el yogur en la cubeta, terminando el proceso de amasado cuando éste se integre.
Posteriormente, untamos de aceite de oliva una bandeja baja y volcamos la masa en ella. Rociamos con un poco de aceite y tapamos con film transparente, dejando reposar la masa durante una hora aproximadamente.
Ahora empieza el proceso de plegados. Nos mojamos las manos con agua y plegamos muy rápidamente uno de los lados hacia el medio. Giramos la bandeja 90º y repetimos operación.
Nuevamente giramos 45º hacia la derecha y doblamos, primero el lado que nos falta, y después el último (volviendo a girar 90º). Tapamos con el film y dejamos reposar una hora más.
Repetiremos este proceso dos veces más. En mi caso, dejé leudar en el frigorífico la masa en el último plegado, para que tomara más aroma y cuerpo, y también por cuestión de tiempo (el proceso entero es largo).
Después del último plagado y posterior levado, (si se refrigera la masa, como en mi caso, sacarla un par de horas antes para que pierda frío)enharinamos bien la superficie de trabajo y volcamos la masa encima con sumo cuidado para que no se deshiche demasiado.
Cortamos porciones con una rasqueta y trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel.Tapamos y dejamos leudar unos 25 minutos, mientras precalentamos el horno a 250º (yo la dejé casi hora, así que puse el horno más tarde).
Horneamos con vapor al principio durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 200º y dejamos cocer 40 minutos más. Una vez listos, dejamos enfriar los panes en una rejilla.
Muy buena receta, no hay nada como un buen pan casero, un beset
ResponderEliminarNo me canso de decírtelo que buena panadera eres :-))
ResponderEliminarUn saludito
Tiene toda la razón la anterior comentarista, eres una panadera excelente. Puedes con todo y más. Besos.
ResponderEliminarYo también afirmo que eres experta panadera, venir a quí es disfrutar y aprender. ya sabes lo que pienso pues te lo he dicho mil veces. Un beso!!!
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