LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: abril 2023

, by Olguichi

POLLO FRITO ESTILO KFC / KENTUCKY FRIED CHICKEN

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BOLETUS DESHIDRATADO (DESHIDRATADORA)

La deshidratación de los alimentos consiste en eliminar el agua que contienen, para evitar así que las bacterias y microorganismos que se encuentran en éstos y en el aire de manera natural crezcan y se desarrollen pudriéndolos y estropeándolos.

Deshidratar los alimentos para su posterior conservación es un método bastante antiguo, utilizando principalmente elementos naturales, tales como el sol y el viento (en Sicilia, tenemos un buen ejemplo en su secado de tomates al sol).

El proceso de deshidratación de los alimentos potencia muchísimo el sabor de los mismos, los conserva en perfecto estado durante mucho tiempo ocupando poco espacio y manteniendo todas las propiedades y cualidades del mismo. Cuando queramos volver a hidratarlos sólo tendremos que añadir agua (a ser posible mineral, para no añadir "sabor a cloro" al alimento) y dejarlos una o dos horas hasta que vuelvan a hincharse de nuevo.

Existen tres formas de deshidratar los alimentos:

SECADO NATURAL AL SOL:

Para secar los boletus necesitaremos algún tipo de bandeja forrada con papel absorbente, o una rejilla (una raqueta o algún artilugio parecido) para que el líquido pueda evaporarse sin que se quede atrapado en el alimento.

Lógicamente podremos realizar mejor dicho secado de alimentos en lugares donde el sol brille con fuerza y el clima sea lo menos húmedo posible (en verano se dan estas condiciones climatológicas en mayor medida).

Cortaremos los boletus en láminas, espolvoreándolos con un poco de sal por encima, retirándolos y tapándolos por la noche (para que no les caiga el rocío) con un trapo limpio. Los dejaremos a la interperie durante 4 ó 5 días (según las horas que les dé el sol y la sequedad del viento).

SECADO EN DESHIDRATADORA:

Es mi caso, ya que no resulta posible la opción anterior.

Existen dos tipos de deshidratadoras, las industriales y las de tipo doméstico (la mía, la segunda), las cuales funcionan secando el alimento a través de un ventilador que genera aire caliente. Constan de varias bandejas que se intercalan entre sí una encima de la otra.

La base de cada una de ellas está provista de un enrejado de plástico para facilitar el evacuado del líquido de los alimentos.El aire caliente circula entre ellas deshidratando el alimento; es importante que el alimento esté cortado en rodajas lo más finas posibles y que dejemos espacio suficiente entre ellas al colocarlas en las bandejas para facilitar la correcta circulación del aire.

Dependiendo del contenido de agua del alimento y del tamaño y grosor de cada rodaja, tendremos que dejarlos más o menos tiempo en exposición.Una vez extraída el agua de ellos, envasamos en frascos secos y guardamos preservando de la luz y la humedad.

SECADO EN HORNO :

El proceso es el mismo. Mejor será si el horno dispone de ventilador, pudiendo hacer circular el aire caliente por todo el horno, secando así las rodajas de alimentos por igual.

La temperatura que activaremos en horno podrá fluctuar entre 30º y 50º, según nuestro horno, aunque sí es importante mantener constantemente la que hayamos elegido. Lógicamente, a menor temperatura, mayor tiempo de exposición (en todo caso será siempre de varias horas)

Colocaremos las rodajas de alimentos en la/s bandeja/s de horno forradas con papel sulfurizado, con cierta separación entre ellos para facilitar la circulación del aire caliente. Una vez deshidratados, envasamos de igual manera que anteriormente.

Una vez hecha esta introducción que consideraba importante, voy con la receta:

Ingredientes para deshidratadora de 5 bandejas:

300 grs (podemos aumentar la cantidad a 500 grs incrementando también el tiempo de secado)

Elaboración:

Cortamos el boletus en láminas con un cuchillo afilado (en mi caso, con mandolina), colocándolos en las bandejas, con cierto espacio entre ellos y activamos la deshidratadora durante 3 horas aproximadamente, dependiendo de la calidad y cantidad de agua que tengan.