LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: noviembre 2019

, by Olguichi

TALLARINES A LAS HIERBAS FRESCAS CON SOFRITO DE CHAMPIS Y TRUFA

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos L

200 grs de harina de trigo tipo "00" ( harina de trigo que ha sido sometida a un grado de molienda muy alto)

1/4 de cucharadita de sal

Hierbas frescas: Albahaca, tomillo, romero y perejil

Para sofrito champis y trufa:

1/2 cabeza de ajos

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

Una cucharadita de orégano

Una trufa en conserva

45 grs de olivas negras sin hueso

Un chorrito de vino blanco seco

Elaboración:

Amasado en thermomix:

Añadimos los huevos, las aceitunas y la sal y batimos unos segundos en velocidad 6. Incorporamos la harina , mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos.

La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal, especias y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Dejamos reposar la masa unos 15 minutos y mientras colocamos el motor en la máquina para pasta (si tenemos máquina de pasta y motor) o como en mi caso, colocamos el accesorio de pasta de kitchenaid en su posición.

Sobamos un par de minutos la pasta para darle calor y forma y ponemos el rodillo en posición "1", pasamos la masa, que habremos dividido en cuatro partes (la que no usemos enseguida, la envolvemos en papel film transparente), unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase(aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posicíon "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave.

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Una vez la lámina sea uniforme y fina, cambiamos la posición del motor y lo colocamos en la muesca del cortador de tallarines (en este caso, cambiamos el rodillo por el accesorio para tallarines).

Pasamos la lámina por el rodillo, recogiendo los tallarines formados con la mano. Si disponemos de artilugio para secar la pasta, colocaremos los tallarines en él para dejarlos secar; si no es así , podemos fabricarnos uno de manera casera (una rejilla encajada en dos botellas).

Cuando la pasta esté seca, calentamos agua con sal en un cazo y la hervimos unos minutos. Cuando esté a nuestro gusto, la vertemos en un colador y la pasamos por agua fría (para cortar la cocción) y ya sólo nos queda aliñarla con nuestra salsa.

Elaboración sofrito:

En una sartén sofreímos los ajos troceados con un poco de aceite de oliva. Incorporamos el tomillo y dejamos saltear un minuto más o menos. Vertemos sobre la pasta y rallamos la trufa ssobre ella.

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Bizcochos y tartas

BRAZO DE CHANTILLÍ RELLENO DE CREMA PASTELERA (THERMOMIX)

Preparé este brazo como regalo para el pasado 19 aniversario de Ana y Beni. La receta del bizcocho y del relleno es de Vorweck Thermomix.Cubrí el brazo con chantillí casero en vez de espolvorearlo con azúcar glass.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

4 huevos XL

120 grs de azúcar

1 cucharada de azúcar vainillado

120 grs de harina de repostería

1 pellizco de sal

Para el almíbar:

50 grs de agua

50 grs de azúcar

50 grs de ron

Para la crema pastelera de relleno:

100gr de azúcar

500gr de leche

4 yemas de huevo

50gr de Maizena

50gr de ron

La piel de un limón sin nada de blanco

La piel de media naranja sin nada de blanco

Para la crema de chantillí de cobertura:

300 ml de nata 35% M.G.

60 grs de azúcar glass

Una cucharada de pasta casera de vainilla

2 hojas de gelatina neutra

Medio vaso de leche

Elaboración:

Del bizcocho (preparación en thermomix y tradicinal):

Primeramente, precalentamos el horno a 180ª.Seguidamente,colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos los huevos, el azúcar y el azúcar vainillado. programamos 6 minutos, 37º, velocidad 4. A continuación, volvemos a programar 6 minutos, velocidad 4, sin temperatura.

Añadimos la harina y un pellizco de sal y mezclamos 4 segundos, velocidad 3.Quitamos la mariposa de las cuchillas y terminamos de mezclar todo, volcando el resultado en una bandeja de horno forrada con papel.

Alisamos la superficie y horneamos 11 minutos a medio-alta altura. Una vez lista la plancha de bizcocho, la colocamos del revés sobre un trapo limpio, en caliente aún, quitando el papel de hornear y colocándolo del revés sobre la plancha.

Enrollamos seguidamente, y antes de que se enfríe la plancha, con el trapo y el papel, y dejamos reposar un mínimo de dos horas (yo lo dejé hasta el día siguiente)

Sin thermomix, batimos los huevos a alta velocidad, varillas, con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. A continuación seguimos el mismo paso.

Del almíbar:

Calentamos en un cazo los ingredientes durante 5 ó 6 minutos a fuego medio-fuerte. Dejamos enfriar

Del relleno de crema pastelera:

Colocamos la mariposa en las cuchillas y agregamos al vaso todos los ingredientes excepto el ron y las pieles.Mezclamos 10 segundos en velocidad 3 y medio.

Añadimos las pieles del limón y la naranja y programamos 9 minutos, 90º, velocidad 2. Incorporamos el ron y programamos 2 minutos en velocidad 2 sin temperatura.Dejamos enfriar y refrigeramos 3 ó 4 horas.

De la crema de chantillí de cobertura:

Primeramente hidratamos la gelatina en un cuenco con agua. La escurrimos y la mezclamos con la leche que habremos puesto a punto de hervir en el micro.

Montamos la nata bien fría a alta velocidad, con varillas.Incorporamos poco a poco el azúcar, la gelatina en la leche y la vainilla y seguimos batiendo hasta que monte completamente.Refrigeramos hasta su uso.

Montaje del pastel:

Desenrollamos la plancha de bizcocho y la pintamos enteramente con el almíbar preparado. A continuación, rellenamos con la crema pastelera, dejando un par de centimetros al final de la plancha.