LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: noviembre 2021

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Pan de origen italiano (literalmete significa "zapatilla") creado por Arnaldo Cavallari. Es característica su miga muy alveolada, debido a la alta hidratación de la masa, y su crujiente corteza. Es proceso de elaboración no es complicado, aunque sí requiere su tiempo (eso sí...a mí esos alveolos interminables no me salen...).

La receta de este riquísimo pan es de Anna recetas fáciles, aunque a mí, de ninguna manera, me ha salido una "chapata". A mí nunca me salen en los panes esos enormes alveolos; de hecho más que "chapata", me salió una hogaza bien buena..., pero estaba riquísimo el pan, que es lo único que me importa.Preparé la masa con la mitad de ingredientes del poolish.

Ingredientes:

Para el poolish:

4 grs de levadura fresca de panadería

225 grs de harina de fuerza

225 grs de agua

Para la masa final:

Todo el poolish

Aceite de oliva virgen extra para la bandeja

14 grs de sal

120 grs de agua

300 grs de harina de fuerza

Elaboración:

El día anterior, amasamos los ingredientes del poolish y tapamos en un cuenco. Refrigeramos durante 24 horas. Al día siguiente, lo sacamos una hora antes para que atempere.

Echamos la sal en en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la levadura y el poolish al final).Amasamos 6 minutos a baja velocidad con el gancho amasador. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Dejamos levar, tapada, en el frigorífico de un día para otro, como en mi caso, o a temperatura ambiente durante una hora

Posteriormente,transcurrido el tiempo del primer levado, untamos de aceite de oliva una bandeja baja y volcamos la masa en ella. Rociamos con un poco de aceite y tapamos con film transparente, dejando reposar la masa durante una hora aproximadamente.

Ahora empieza el proceso de plegados. Nos mojamos las manos con agua y plegamos muy rápidamente uno de los lados hacia el medio. Giramos la bandeja 90º y repetimos operación.

Nuevamente giramos 45º hacia la derecha y doblamos, primero el lado que nos falta, y después el último (volviendo a girar 90º). Tapamos con el film y dejamos reposar una hora más.

Repetiremos este proceso dos veces más. En mi caso, dejé leudar en el frigorífico la masa en el último plegado, para que tomara más aroma y cuerpo, y también por cuestión de tiempo (el proceso entero es largo).

Después del último plegado y posterior levado, (si se refrigera la masa, como en mi caso, sacarla un par de horas antes para que pierda frío)enharinamos bien la superficie de trabajo y volcamos la masa encima con sumo cuidado para que no se deshinche demasiado.

Cortamos porciones con una rasqueta y trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel.Tapamos y dejamos leudar entre 2 y 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Posteriormente, precalentamos el horno a 250º (Horneamos con vapor al principio) y horneamos 10 minutos. Bajamos la temperatura a 220º y dejamos cocer 20 minutos más. Una vez listas, dejamos enfriar los panes en una rejilla.