LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: Yogures y lácteos

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Yogures y lácteos

Ante todo quiero decir que no soy experta ni mucho menos en temas de quesos , sólo aporto la poca información que sé y mi experiencia a la hora de elaborar quesos en casa.Antiguamente los quesos se elaboraban con leche ordeñada del animal sin la pasteurización comercial (realizándola o no de manera artesana) pero existe el riesgo (en el caso de la no pasteurización muchísimo más) de que la leche contenga microorganismos perjudiciales para la salud y sobre todo de contraer brucelosis, enfermedad infecciosa que se puede transmitir al hombre a través de la leche no pasteurizada.

Para elaborar quesos con leche comercial, y dado que éstas están desprovistas de parte de su grasa, debemos "recalcificar" la misma añadiendo cloruro cálcico (sal de calcio), pues en caso contrario la cuajada obtenida sería demasiado pobre y blanda.

En mi caso, tengo estrictamente prohibido consumir leche o derivados de ella no pasteurizados, lo cual no impide que pueda elaborar mis propios quesos en casa con leche fresca del supermercado.

Ingredientes para un queso de 350 grs:

2 litros de leche fresca de vaca entera y comercial(si fuera de oveja, mejor)

1 cápsula de fermentos (termófilos y mesófilos)

2 cucharadas colmadas de leche de oveja en polvo por litro de leche (en este caso, 4 cucharadas)

2 cucharaditas de cuajo animal (1,5 ml) (en mi caso, de cordero)

2 cucharaditas de cloruro cálcico (en caso de no usar leche fresca comercial se ouede prescindir)

Para la salmuera:

200 grs de sal gruesa

1 litro de agua

Elaboración:

En primer lugar vertemos la leche de oveja en polvo en la fresca en una cacerola y removemos enérgicamente con unas varillas hasta que esté completamente disuelta y sin grumos.

Calentamos el preparado hasta alcanzar los 35/37º.Retiramos medio vasito de leche e incorporamos el contenido de la cápsula de fermentos. Removemos muy bien con una cuchara o varillas durante 1 ó 2 minutos. Tapamos y dejamos reposar 20 minutos mínimo por cada litro en leche (en mi caso, una hora).

Diluímos el cloruro cálcico en una cucharada de agua y lo añadimos a la preparación, removiendo muy bien con las mismas varillas, dejando reposar el preparado durante 10 minutos. A continuación,agregamos el cuajo a la preparación, removiendo de la misma forma. Dejamos reposar hasta que cuaje completamente (este proceso puede alargarse bastante aunque lo normal es que en 1 ó 2 horas esté completamente cuajado.

Posteriormente,cortamos la cuajada con un cuchillo horizontal y verticalmente, formando cuadrados de un centímetro aproximadamente. Subimos la temperatura lentamente hasta alcanzar los 40º y batimos enérgicamente la misma con varillas para romperla y conseguir "granos de cuajada".

Recogemos la cuajada con una espumadera, trasladándola a una fina tela de quesería (o una gasa muy fina), dejándola desuerar un
par de horas(este suero no se desecha, pudiendo reutilizarlo en la elaboración de panes, bizcochos y bollería).

Una vez la mayor parte del suero se haya separado de la cuajada, introducimos la tela con ella dentro en un molde (mejor si es especial para queso manchego, como en mi caso), cerrándolo y colocando encima varios kilos de peso o como en mi caso, una mini prensa.Dejamos desuerar 3 horas mínimo (en mi caso 6 horas).

Transcurrido este tiempo, sacamos la tela del molde le damos la vuelta al queso y lo volvemos a introducir esta vez sin tela. Colocamos nuevamente el peso o la prensa y dejamos desuerar un mínimo de 6 horas (yo lo dejé toda la noche).

Preparamos una salmuera saturando el agua con la sal gruesa, sacamos el queso del molde y lo introducimos en ella, dejándolo un par de horas.Damos la vuelta y repetimos la misma operación.

Escurrimos muy bien el queso, lo secamos con gasas de papel y lo dejamos orear 2 ó 3 días a temperatura ambiente, dándole la vuelta un par de veces al día, para que se cree una corteza.

Pintamos el queso por ambas caras con pintura antifúngica y dejamos secar. Ya sólo queda esperar el proceso de maduración, que lo haremos introduciendo el queso en un tupper y éste en el frigorífico.

Esperaremos un mes , dándole la vuelta si puede ser cada día o en su defecto cada dos. Dependiendo de la humedad y temperatura de nuestra nevera se formaré condensación o no dentro del tupper. Este agua debemos secarla con gasas de papel cuando demos la vuelta al queso.

Ya sólo queda disfrutarlo retirándolo del frigorífico unos 30 minutos antes de consumirlo.

También he preparado el mismo queso aunmentando un poco las cantidades (siguiendo el mismo proceso.

Ingredientes para un queso de 500 grs:

3 litros de leche fresca de vaca entera y comercial(si fuera de oveja, mejor)

1 cápsula de fermentos (termófilos y mesófilos)

6 cucharadas colmadas de leche de oveja en polvo

2 cucharaditas y media de cuajo animal (1,5 ml) (en mi caso, de cordero)

2 cucharaditas y media de cloruro cálcico