LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Elaboración muy popular de la cocina siciliana, más concretamente de Palermo.

Son bolas de arroz, con forma de cono o redondas, en cuyo interior encontramos el relleno elegido y queso, empanadas y fritas

 Su nombre se debe a que parecen "pequeñas naranjitas", dado que en su elaboración se usa azafrán, por el tamaño y por el color de la fritura.

los más típicos son los de ragú, aunque podemos encontrarlos también de jamón y mozzarella, alla Norma o incluso algunos "gourmet" con diferentes rellenos.

 Para el ragú:

Media cebolla 

Media rama de apio

Una zanahoria

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Romero y tomillo secos

Medio vaso de vino tinto

400 grs de tomate natural triturado

400 grs de carne picada de ternera (puede ser mezcla ternera7cerdo)

2 hojas de laurel

Un vaso de guisantes congelados 

Una cucharada de pasta de tomates secos casera

Para el arroz:

2 vasos de arroz

Unas hebras de azafrán

Una cucharada de sal

4 vasos de agua

60 grs de queso parmesano

40 grs de mantequilla

Para el empanado:

3/4 vaso de harina 

Un vaso yun poco más de agua

Un huevo

Pan rallado

150 grs de queso provolone para el relleno

Elaboración:

Primeramente preparamos el ragú. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos la cebolla y el apio picados y la zanahoria rallada.

Una vez listo, incorporamos la carne, salpimentamos, salpicamos con las especias y dejamos hacer.

Trituramos el tomate y lo incorporamos, junto con la pasta de tomates. Agregamos también el vino, removemos y dejamos guisar, tapado, unos 45 minutos a fuego bajo (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).

Descongelamos los guisantes y los incorporamos a la preparación, dejando guisar 20 minutos más de la misma forma. Una vez hecho, dejamos enfriar, o como en mi caso, lo preparamos de un día para otro.

En una olla echamos el arroz, el agua ,la sal y el azafrán y dejamos cocer 12 minutos al mismo fuego anterior pero sin tapar.

Una vez listo, lo vertemos en una superficie rectangular (tupper, bandeja de horno...) y lo removemos vertiéndole la mantequilla y el queso parmesano. Dejamos que se enfríe.

Una vez esté todo listo , si los formamos manualmente, tomamos una porción de arroz que nos cubra la mano; hacemos un hueco en el centro e introducimo una cucharada de ragú, tres trocitos de queso provoone y cerramos la bola con las manos, ayudándonos de un poco más de arroz si hiciese falta.También podemos terminarlos dándoles forma de punta.

Si los formamos con molde,, simplemente introducimos 2 cucharadas de arroz, damos gorma con la puntera hacia el interior, rellenamos con una cucharada y media del relleno, tres trozos de queso y otra de arroz. Tapamos con la puntera invertida para dar forma y ya está formado.

Los dejamos reposar en un plato y mientras preparamos el rebozado.

En un cuenco mezclamos muy bien con varillas el agu y la harina. Agregamos el huevo y batimos todo el conjunto.

Pasamos cada arancino por la mezcla y después por par rallado.Ya sólo queda freírlos en abundante aceite (mejor de girasol) subiéndolos un poco con la espumadera e introduciéndolos de nuevo en el aceite para que queden bien hechos.

Escurrirlos en papel de cocina para que absorban el exces de aceite.

Para hacer esta receta he tomado prestada la de La Juani de Ana Sevilla, sólo que cambié un poco los ingredientes, añadiendo menos crema de cacao e incorporando preparado para capuccino.

 Ingredientes:

150 grs de aceite de girasol

 2 huevos 

120 grs de azúcar 

16 grs de impulsor químico (receta de mi otro blog)

Una pizca de sal

12 grs de preparado para capuccino

Una cucharadita de pasta de vainilla casera

150 grs de crema de cacao (puse 75 grs de crema de cacao y avellanas casera)

Elaboración:

               Para las albóndigas:

       500 grs de carne de contramuslo de pollo

                 Media cebolleta

                 2 dientes de ajo

                     Un huevo

                   Perejil fresco

      4 cucharadas de pan rallado 

                       Sal

Para la salsa:

Una cebolla dulce

 Un poco de sal

 Pimienta recién molida

Medio vaso de caldo de pollo casero 

Medio vaso de agua

Medio vaso de vino Manzanilla

Perejil y cilantro frescos

Una cucharada de piñones

Una cucharadita de especias para pinchitos morunos

350 grs de calabaza a trozos

              Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Primeramente preparamos las albóndigas. Picamos la carne (como en mi caso) o la compramos ya hecha.Picamos el perejil, la cebolla y los ajos y añadimos junto con el huevo y el pan rallado. 

 Hacemos bolitas.Una vez listas, echamos un dedo de aceite de oliva en una sartén y freímos las bolitas brevemente,para que no queden secas, por todos los lados.Reservamos.

A continuación y en el aceite restultante de freír las albóndigas, sofreímos la cebolla, los piñones y la calabaza.Una vez lista, agregamos el resto de ingredientes y dejamos cocer unos 25 minutos. Trituramos en batidora el resultado.

  Colocamos encima las albóndigas y salpimentamos.Hervimos todo el conjunto a fuego suave (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6) durante 10 minutos. 

Ingredientes para 1/2 personas:

3 dientes de ajo

Media cebolla dulce

300 grs de espinacas frescas 

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Hervimos las espinacas en un cazo con agua para que suelten el amargor. Escurrimos y reservamos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos la cebolla y los ajos hasta que estén dorados .Incorporamos las espinacas, salpimentamos y dejamos que se hagan unos minutos, removiendo de vez en cuando.

     Ingredientes:

Elaboración:

Echamos la sal en en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes .Amasamos 6 minutos a baja velocidad con el gancho amasador. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora.Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos,y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

Boleamos y acomodamos la masa en un banneton bien enharinado.Tapamos con un trapo limpio y dejamos leudar una hora y media o dosaproximadamente.

Precalentamos el horno a 200º .Volcamos la masa con mucho cuidado en una bandeja de horno forrada con papel, realizando unos cortes decorativos con un cutter o cuchillo afilado.

Horneamos el pan durante 50 minutos a medio-baja altura.Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla.

Plato muy popular de la gastronomía malagueña. Normalmente se añade chorizo y/o morcilla o sólo garbanzos, según los gustos de ca cada persona. Yo prefiero preparar esta versión más ligera, por motivos obvios, pero disfrutar de la receta original eventualmente es un lujo.                                      

Ingredientes para 3 personas:

Elaboración:

El día anterior ponemos las legumbres a remojo, lavándolas bien previamente.

Echamos la legumbre en una olla junto con el caldo, la sal y el pollo, tapamos y dejamos cocer una hora a fuego medio-bajo (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).

Sacamos el pollo y lo despegamos del hueso. Pelamos y trocemoa la calabaza y las judías verdes, añadiéndolas a la olla.

Pelamos y cortamos la patata, chascándola e incorporándola al guiso. Tapamos y dejamos guisar media hora más.

 Hace varios años comí unos caracoles exquisitos en casa de Carmen Melgar, una amiga de mi madre, quien los hacía parecidos a los de un restaurante de Córdoba. Yo he modificado mínimamente su receta.

A continuación, en la misma olla sofreímos en un poco de aceite las verduras muy picaditas.Añadimos el tomate y dejamos que se haga unos 15 minutos aproximadamente.