LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

, by Olguichi

TALLARINES A LA TRUFA CON SALCHICHAS FRESCAS Y SHIITAKE

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos L

200 grs de harina de trigo tipo "00" ( harina de trigo que ha sido sometida a un grado de molienda muy alto)

1/4 de cucharadita de sal

Una cucharadita de pasta de trufa negra

Un chorrito de vino blanco seco

Para la salsa de salchichas frescas y setas shii-take:

Media cebolla dulce

200 grs de setas shiitake

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

5 salchichas frescas

Albahaca y orégano secos

Queso parmesano rallado

Elaboración:

Añadimos los huevos y la sal y batimos unos segundos en velocidad 6. Incorporamos la harina y la pasta de trufa, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos.

La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal, especias y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Dejamos reposar la masa unos 15 minutos y mientras colocamos el motor en la máquina para pasta (si tenemos máquina de pasta y motor) o como en mi caso, colocamos el accesorio de pasta de kitchenaid en su posición.

Sobamos un par de minutos la pasta para darle calor y forma y ponemos el rodillo en posición "1", pasamos la masa, que habremos dividido en cuatro partes (la que no usemos enseguida, la envolvemos en papel film transparente), unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase(aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posicíon "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave.

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Una vez la lámina sea uniforme y fina, cambiamos la posición del motor y lo colocamos en la muesca del cortador de tallarines (en este caso, cambiamos el rodillo por el accesorio para tallarines).

Pasamos la lámina por el rodillo, recogiendo los tallarines formados con la mano. Si disponemos de artilugio para secar la pasta, colocaremos los tallarines en él para dejarlos secar; si no es así , podemos fabricarnos uno de manera casera (una rejilla encajada en dos botellas).

Cuando la pasta esté seca, calentamos agua con sal en un cazo y la hervimos unos minutos. Cuando esté a nuestro gusto, la vertemos en un colador y la pasamos por agua fría (para cortar la cocción) y ya sólo nos queda aliñarla con nuestra salsa.

Elaboración salteado:

En una sartén pochamos cebolla troceada con un poco de aceite de oliva, incorporando las salchichas frescas a trozos seguidamente.Salpimentamos.

Agregamos las setas y dejamos que se hagan con tapa.Cuando estén hechas, echamos el vino, removemos todo el conjunto y dejamos un par de minutos a fuego medio. Una vez lista la pasta, vertemos sobre los tallarines reservados.

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FUSILLI ARTESANOS CON BACON Y CEBOLLA

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta:

2 huevos talla M

200 grs de semolina de trigo

1/4 de cucharadita de sal

Para el salteado:

1 cebolleta y media

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

200 grs de bacon ahumado en tiras

Amasado en Thermomix de la pasta:

Elaboración:

Añadimos los huevos y la sal y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos las harinas, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

La cortamos en varias porciones pequeñas y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Para hacer los fusilli necesitamos una máquina (manual o a motor) que realice este tipo de pasta por extursión (en mi caso, uno de los accesorios para pasta corta de KitchenAid).

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Dejamos reposar esta masa tapada durante 15 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, la trasladaremos a una mesa de trabajo enharinada y la cortaremos en varias porciones.

Salpicamos los pedazos de pasta y los introducimos por el bocal de la máquina. Accionamos la batidora en velocidad 6 y cuando veamos que la pasta tiene la longitud deseada, la cortamos con el cutter que trae. Éstos saldrán por el orificio de salida (en el que habremos introducido el disco para realizar este tipo de pasta).

Una vez elaborada toda la pasta, la trasladamos a una bandeja enharinada, sin amontonar. Allí la dejaremos secar aproximadamente una hora u hora y media (dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente).

Una vez seca la herviremos en un cazo (echamos la pasta cuando el agua esté en ebullición y no antes) con abundante agua con un poco de sal durante unos minutos.

Elaboración del salteado:

En una sartén echamos un poco de aceite y sofreímos la cebolleta a trozos. Seguidamente, añadimos el bacon y salpimentamos.Dejamos sofreír hasta que esté hecha.

Cuando esté cocida la escurrimos en un colador y la colocamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Vertemos nuestro salteado por encima y rallamos un poco de queso parmesano.