LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Plato muy tradicional de la gastronomía egipcia, y por extensión de la de Sudán y Oriente Medio. Su nombre es una mezcla entre el vocablo egipcio ful(haba)y medames, que en copto significa "enterrado", dando a entender la manera tradicional de cocinar este plato (en una olla de cobre con agua llamada qidra, enterradas en brasas y cociéndose durante toda la noche).

Es uno de los platos nacionales de Egipto y uno de los consumidos en períodos de Ramadán.

Como en todas las recetas, existen variantes de la misma, pero la base de la misma es habas secas, hidratadas en agua el día anterior, con especias, ajo y/o cebolla y aceite de oliva virgen extra. 

Ingredientes para 2/3 personas:

Un vaso de habas secas

Una cucharada rasa de sal

Un tomate grande maduro

3 dientes de ajo

Una cebolla

Media cucharadita de pimentón dulce

1/5 de cucharadita de pimienta negra

Media cucharada de comino molido

Aceite de oliva virgen extra

Perejil y cilantro frescos picados

El zumo de medio limón

Un poco de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Dejamos las habas hidratando en agua 24 horas aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, las enjuagamos muy bien y las hervimos en una cazuela con agua, tapadas, unas dos horas y media aproximadamente. Escurrimos y reservamos.

En la misma cazuela con un poco de aceite de oliva virgen sofreímos la cebolla y los ajos muy picaditos dejando que se hagan sin que lleguen a dorarse.

Cortamos el tomate en cubos y añadimos la mitad a la cazuela.  Salpimentamos e incorporamos las especias, removiendo bien. Dejamos hacer unos 15 minutos aproximadamente a fuego bajo.

Añadimos las habas, vertemos un vaso de agua y dejamos guisar todo el conjunto tapado unos 20 minutos a fuego bajo.

Una vez listas, machacamos un poco todo el conjunto(o todo, según nuestro gusto) con una paleta, agregamos el zumo de limón, removemos muy bien y servimos con un poco de perejil y cilantro frescos picados y el resto del tomate troceado.

 La receta de este rico pan es de Recetas de Esbieta.El único cambio realizado es utilizar harina de fuerza en lugar de harina todo uso como hace Sbieta. A la hora de trenzar el pan me equivoqué en uno de los lados y el pan levó como le vino en gana, así que quedó de lo más original 😉.

Tapamos la masa y dejamos que leve durante 1 hora y media o hasta que haya duplicado su volumen (o como hice yo, la dejamos levar en el frigorífico de un día para otro).

Trascurrido este tiempo, la sacamos de la nevera y la dejamos templar un par de horas. La desgasificamos con las manos y la dividimos en tres partes,estirando y sellando cada uno de ellos. Superponemos los tres desde el centro, trenzando desde el mismo hacia un lado y hacia otro, sellando bien los extremos para que la trenza no se abra.

 La colocamos en una bandeja de horno forrada con papel y la tapamos con un trapo limpio, dejándolas leudar una hora y media aproximadamente.

Ingredientes para 21 panellets:

 125 grs de harina de almendra

Un huevo pequeño + otro pequeño

80 grs de azúcar glasé

150 grs de boniato cocido (si es asado, mejor)

La ralladura de un limón pequeño

Media cucharadita de moka de canela

Un buen puñado de piñones para rebozar

Coco rallado para rebozar

Elaboración:

Cocemos el boniato hasta que esté tierno y machacamos la pulpa en un cuenco junto con la almendra. Incorporamos poco a poco el azúcar y los aromatizantes y mezclamos muy bien.Envolvemos en papel film y refrigeramos 24 horas.

Transcurrido este tiempo, desenvolvemos la masa y formamos bolitas pequeñas (tomé como medida una cuchara de postre). 

Rebozamos algunas con los piñones y otras con coco rallado, pintando con huevo batido las primeras.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos, a media altura, durante 22 minutos. Dejamos que enfríen una vez listas.

Ingredientes para 2 personas:

Tomé prestada esta exquisita receta de La cocina de Loli Domínguez.                                       

  Ingredientes para 2 personas:

Plato muy popular de la gastronomía marroquí y por extensión de la egipcia. Consta de legumbres (habas secas, guisantes secos o una combinación entre ambos).

Es una puré reconfortante compuesto por la legumbre, ajos, especias y aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes:

Una taza de habas secas

6 dientes de ajo

1.250 ml de agua

Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra

Una cucharadita de comino molido

Una cucharadita de pimentón dulce

Una cucharada de sal

Elaboración:

Ponemos la legumbre a remojo la noche anterior. Al día siguiente,la enjuagamos y escurrimos muy bien, echándola en una olla junto a los ajos pelados, un chorrito de aceite de oliva y la sal. Cubrimos con el agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, trituramos muy bien en batidora, echamos la mitad de las especias, removemos y dejamos cocer 10 minutos más a fuego bajo.

Servimos espolvoreando el resto de las especias y un poco más de aceite de oliva vrgen extra.

Este plato es típico de Úbeda y Baeza y de las poblaciones de los alrededores. Ésta es una variante no cárnica de los tradicionales andrajos de Jaén. Es un plato típico del invierno y de Semana Santa.

Debe su nombre a la forma (en "jirones") de cortar las tortas con la mano como si fuera un "trapillo".

 Ingredientes para 2 personas:

Un trozo de pimiento rojo

Un trozo de pimiento verde

3 dientes de ajo

Media cebolla

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

10 almejas

Un calamar pequeño

10 gambas (en mi caso, langostinos crudos)

Un tomate maduro rallado

Una punta de clavo molido

Una cucharadita de pimentón dulce

Una ramita de hierbabuena fresca

Media cucharada de hierbabuena seca molida

80 grs de migas de bacalao desaladas

Caldo de pescado casero hasta cubrir

Para las tortas:

100 grs de harina todo uso

50 grs de agua aproximadamente

Media cucharadita de sal

Elaboración:

Primeramente preparamos las tortas. Podemos hacer doble cantida y freír en aceite la mitad de las tortas (sin trocear) para acompañar el plato, pero en esta ocasión he preferido no hacerlo.

Amasamos los ingredientes de las tortas unos 6 ó 7 minutos y dejamos reposar cubierta con un paño limpio unos 10 minutos aproximadamente.

Estiramos con un rodillo en una superficie de trabajo y dejamos que se sequen un poco.

Mientras, preparamos en una cazuela con un poco de aceite el sofrito de los pimientos, cebolla y ajos muy picaditos.

Una vez listos, incorporamos el tomate y dejamos hacer unos minutos.

Una vez listo, incorporamos el bacalao, los langostinos troceados, el calamar limpio y a trocitos y las almejas (en mi caso congeladas). Cubrimos con el caldo y añadimos las tortas rompiéndolas con las manos.

Agregamos la hierbabuena seca molida con las manos y la fresca, tapamos y dejamos guisar unos 10 minutos a fuego medio (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).