CROISSANTS CON MASA MADRE Y PREFERMENTO
9:26:00
Últimamente preparo croissants todas las semanas, pues a mi contrario le gustan mucho y pensé en añadir un poco de masa madre natural a la receta además del prefermento (que mejora notablemente el sabor de ls mismos).El resultado ha sido estupendo, pues el fermento natural aporta humedad y un sabor aún mejor, si cabe, a los croissants.
La palabra croissant significa en francés "creciente", refiriéndose a la forma que toma como la fase lunar con el mismo nombre. Se trata de un producto de bollería basado en una masa de hojaldre que, aunque es un dulce tradicional y muy popular en Francia, tiene su más remoto origen en Austria.
Podemos congelarlos una vez cortados, sin levar, si no queremos hornearlos todos; o bien guardar los que tengamos preparados en una lata y tostarlos un poco en tostadora o plancha, ya que a partir del día siguiente a su elaboración, comienzan a ponerse algo más duros.
Podemos congelarlos una vez cortados, sin levar, si no queremos hornearlos todos; o bien guardar los que tengamos preparados en una lata y tostarlos un poco en tostadora o plancha, ya que a partir del día siguiente a su elaboración, comienzan a ponerse algo más duros.
Ingredientes:
Para el prefermento:
100 grs de harina de fuerza
50 grs de agua
4 grs de levadura fresca de panadería
1 gr de sal
Para la masa final:
220 grs de harina de fuerza (250 grs si no se añade fermento natural)
6 grs de levadura de panadería
50 grs de azúcar
45 grs de agua (70 grs si no se añade fermento natural)
70 grs de leche
5 grs de sal
20 grs de mantequilla
70 grs de leche
5 grs de sal
20 grs de mantequilla
Todo el prefermento
50 grs de masa madre natural casera (receta de mi otro blog)
50 grs de masa madre natural casera (receta de mi otro blog)
Para el laminado:
175 grs de mantequilla muy fría
Para pincelarlos:
1 huevo
Los espolvoreé con azúcar glass antes de hornear
Elaboración:
El día anterior amasamos a mano los ingredientes del prefermento, y refrigeramos en un cuenco tapado durante al menos 12 horas.
Transcurrido este tiempo, echamos (incluído el prefermento y la masa madre natural) todos los ingredientes (menos la mantequilla para el laminado) en la cubeta y amasamos 10 minutos en velocidad 2.Refrigeramos tapada hasta el día siguiente.
Transcurrido este tiempo, colocamos la mantequilla en dos films transparentes y la aplanamos con un rodillo, formando una especie de rectángulo. Reservamos en la nevera.
Colocamos la masa en una tabla ligeramente espolvoreada con harina y la estiramos formando un rectángulo. Ponemos la mantequilla en el centro de la masa y plegamos los laterales de la misma, uniendo los bordes sin que éstos se monten y sellándolos con los dedos .
Colocamos la masa en una bandeja , la envolvemos con film transparente y la volvemos a meter en la nevera durante 30 minutos.
Una vez trascurrido este tiempo, giramos 1/4 de vuelta (90º) la masa. Estiramos la masa en vertical y giramos siempre hacia el mismo sentido (en mi caso a la izquierda). Doblamos la parte inferior hasta el centro de la masa y luego hacemos lo mismo con la superior.
A continuación doblamos la masa por la mitad (como si fuera un libro), viéndose un perfil con 4 capas.Volvemos a refrigerar tapada otros 30 minutos. Al sacarla, giramos nuevamente 90º (1/4 de vuelta), quedando los pliegues de la masa a la izquierda.
Estiramos la masa verticalmente otra vez con un rodillo y dividimos la masa mentalmente en tres partes: Doblamos la parte de abajo hacia el centro de la masa, y la de arriba sobre la anterior. Refrigeramos nuevamente tapada durante 30 minutos.
Estiramos la masa verticalmente otra vez con un rodillo y dividimos la masa mentalmente en tres partes: Doblamos la parte de abajo hacia el centro de la masa, y la de arriba sobre la anterior. Refrigeramos nuevamente tapada durante 30 minutos.
Estiramos la masa, en sentido vertical y cortamos los triángulos (con una plantilla que podemos hacer nosotros mismos, de cartón o plástico) para formar los croissants.Estiramos un poco cada triángulo con las manos.
Cortamos con unas tijeras la base del triángulo, levantamos las solapas para formar los cuernecillos y enrollamos hasta el vértice del triángulo.
Los vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal , dejando separación entre ellos para que leven. Los pintamos con el huevo batido y los dejamos levar tapados con un paño durante 1 ó 2 horas, hasta que doblen su volumen (También podemos dejarlos formados, tapados con un trapo, refrigerados hasta el día siguiente, dejándolos fermentar fuera una vez transcurrido este tiempo. Esta vez opté por esta opción).
Volvemos a pintarlos nuevamente y los espolvoreamos con azúcar glass. Precalentamos el horno a 220º y los horneamos durante 15 minutos a medio-baja altura.Bajamos la temperatura a 180º y horneamos 5 minutos más. Dejamos que enfríen sobre una rejilla.
.JPG)
.jpg)
.jpg)
%20640p.jpg)
.JPG)
.png)
.jpg)
.png)
.jpg)
.JPG)
a.jpg)
.jpg)
.png)
.jpg)
3 comentarios
FELICIDADES!!!!! Menudo trabajo pero puedes estar bien satisfecha , te ha quedado genial. El corte y la forma del croissan te han quedado muy bien. Me he apuntado la receta en mi lista de pendientes, tengo la de Xavier Barriga esperando también a hacerse , a ver si me animo.Besos
ResponderEliminarQue ricos , tengo ganas de hacerlos pero me parecen muy complicados por eso no lo he echo ya besitos
ResponderEliminarQué habilidad tines y qué maestría con estos menesteres. Esos croissats son de maestra. Un beso
ResponderEliminar