LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Tomé prestada esta exquisita receta de La cocina de Loli Domínguez.                                       

  Ingredientes para 2 personas:

Plato muy popular de la gastronomía marroquí y por extensión de la egipcia. Consta de legumbres (habas secas, guisantes secos o una combinación entre ambos).

Es una puré reconfortante compuesto por la legumbre, ajos, especias y aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes:

Una taza de habas secas

6 dientes de ajo

1.250 ml de agua

Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra

Una cucharadita de comino molido

Una cucharadita de pimentón dulce

Una cucharada de sal

Elaboración:

Ponemos la legumbre a remojo la noche anterior. Al día siguiente,la enjuagamos y escurrimos muy bien, echándola en una olla junto a los ajos pelados, un chorrito de aceite de oliva y la sal. Cubrimos con el agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, trituramos muy bien en batidora, echamos la mitad de las especias, removemos y dejamos cocer 10 minutos más a fuego bajo.

Servimos espolvoreando el resto de las especias y un poco más de aceite de oliva vrgen extra.

Este plato es típico de Úbeda y Baeza y de las poblaciones de los alrededores. Ésta es una variante no cárnica de los tradicionales andrajos de Jaén. Es un plato típico del invierno y de Semana Santa.

Debe su nombre a la forma (en "jirones") de cortar las tortas con la mano como si fuera un "trapillo".

 Ingredientes para 2 personas:

Un trozo de pimiento rojo

Un trozo de pimiento verde

3 dientes de ajo

Media cebolla

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

10 almejas

Un calamar pequeño

10 gambas (en mi caso, langostinos crudos)

Un tomate maduro rallado

Una punta de clavo molido

Una cucharadita de pimentón dulce

Una ramita de hierbabuena fresca

Media cucharada de hierbabuena seca molida

80 grs de migas de bacalao desaladas

Caldo de pescado casero hasta cubrir

Para las tortas:

100 grs de harina todo uso

50 grs de agua aproximadamente

Media cucharadita de sal

Elaboración:

Primeramente preparamos las tortas. Podemos hacer doble cantida y freír en aceite la mitad de las tortas (sin trocear) para acompañar el plato, pero en esta ocasión he preferido no hacerlo.

Amasamos los ingredientes de las tortas unos 6 ó 7 minutos y dejamos reposar cubierta con un paño limpio unos 10 minutos aproximadamente.

Estiramos con un rodillo en una superficie de trabajo y dejamos que se sequen un poco.

Mientras, preparamos en una cazuela con un poco de aceite el sofrito de los pimientos, cebolla y ajos muy picaditos.

Una vez listos, incorporamos el tomate y dejamos hacer unos minutos.

Una vez listo, incorporamos el bacalao, los langostinos troceados, el calamar limpio y a trocitos y las almejas (en mi caso congeladas). Cubrimos con el caldo y añadimos las tortas rompiéndolas con las manos.

Agregamos la hierbabuena seca molida con las manos y la fresca, tapamos y dejamos guisar unos 10 minutos a fuego medio (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).