BAGUETTES CON MASA FERMENTADA

13:04:00

Receta extraída del libro Crujientes panes a los que dar un bocado, de richard Bertinet.Preparé la mitad de ingredientes y adapté las cantidades de la masa fermentada sólo para estos panes.

Ingredientes para 4 barras de pan:

Para la masa blanca fermentada:

500 grs de harina de fuerza (167 grs)

10 grs de sal (3,5 grs)

350 grs de agua (117 grs)

10 grs de levadura fresca de panadería (3,5 grs)

Para la masa de pan:

600 grs de masa blanca fermentada (300

950 grs de harina de media fuerza (475 grs)

720 grs de agua (360 grs)

50 grs de harina de centeno (25 grs)

20 grs de sal (10 grs)

Elaboración:

El día antes amasamos todos los ingredientes del poolish, tapamos con papel film y refrigeramos hasta el día siguiente.Transcurrido este tiempo, lo sacamos del frigorífico y dejamos que temple durante una hora aproximadamente.

Seguidamente, echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo,la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

La dividimos en 4 partes, boleamos cada de ellas y las estiramos con un rodillo ,enrollando y sellando a la mitad cada porción con las yemas de los dedos.

A continuación, terminamos de enrollar y sellamos nuevamente con los dedos para que el pan no se abra.

Colocamos las barras en una couche de lino los panes ( en un molde para tal fin o en una bandeja de horno forrada con papel) y tapamos con un trapo limpio. Repetimos operación de leudado durante otra hora más.

Precalentamos el horno a 250º,trasladamos las barras con una paleta de madera, a una bandeja de horno forrada con papel, hacemos unos cortes sobre los panes con un cutter y los horneamos ,con vapor de agua al principio, durante 15 minutos ,a medio-baja altura.