BAGUETTES CON FERMENTO POOLISH

11:45:00

Del libro Crujientes panes a los que dar un bocado,de Richard Bertinett. Preparé la receta con la mitad de ingredientes.

Ingredientes para 4 barras de pan:

Para el fermento poolish:

300 grs de harina integral de trigo (150 grs)

50 grs de harina de centeno blanca (25 grs)

350 ml de agua (175 grs)

5 grs de levadura fresca de panadería (3 grs)

Para la masa de pan:

Todo el poolish

1,3 kl de harina de fuerza (650 grs)

700 grs de agua (350 grs)

20 grs de levadura fresca de panadería (10 grs)

30 grs de sal (15 grs)

Elaboración:

El día antes amasamos todos los ingredientes del poolish, tapamos con papel film y refrigeramos hasta el día siguiente.Transcurrido este tiempo, lo sacamos del frigorífico y dejamos que temple durante una hora aproximadamente.

Seguidamente, echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo,la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

La dividimos en 4 partes, boleamos cada de ellas y las estiramos con un rodillo ,enrollando y sellando a la mitad cada porción con las yemas de los dedos.

A continuación, terminamos de enrollar y sellamos nuevamente con los dedos para que el pan no se abra.

Colocamos los panes en un molde para tal fin ( o en bandeja de horno forrada con papel) y tapamos con un trapo limpio. Repetimos operación de leudado durante otra hora más.

Precalentamos el horno a 250º, hacemos unos cortes sobre los panes con un cutter y los horneamos ,con vapor de agua al principio, durante 15 minutos ,a medio-baja altura.

Una vez listas, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlas.