LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: noviembre 2015

CREMA AGRIA / SOUR CREAM

Para hacer esta crema ácida, me he basado en la proporción de yogur/nata que utiliza Nika en su blog DeNikatessen.

Tradicionalmente se elabora fermentando nata con bacterias lácticas (yogur, butter-cream...) a una determinada temperatura (entre 20º y 25º C) durante aproximadamente 24 horas.En este caso he rebajado la nata con agua, fermentándola a temperatura ambiente con yogur natural.

Al ser un producto no fermentado en su totalidad, es necesaria su refrigeración, siendo su caducidad de una semana aproximadamente.

No debemos confundirla con la crème fraîche, crema ácida también, pero con un contenido graso mayor que la sour cream, ( ésta última tiene entre un 18% y 20%).

Así mismo, posee una mayor cantidad proteica (es por esta razón que la crema agria o sour cream no admite altas temperaturas de cocción, ya que cuajaría. La crème fraîche en cambio, sí puede usarse para cocinar al fuego.

Es muy utilizada en la cocina norteamericana (tanto en platos salados como en dulces) formando parte de diversas salsas ( en patatas horneadas por ejemplo) o mezclada en las masas batidas para hacer bizcochos.

También podemos encontrarla en la cocina Tex-Mex (salsas para burritos, tacos...) e incluso en la gastronomía centroeuropea y rusa, siendo un condimento básico en sus características sopas, aportándoles un matiz altamente agrio.

Existe una forma express de elaborar esta crema, cortando la nata con zumo de limón y batiéndola enérgicamente. Particularmente prefiero el método de fermentación de esta crema, ya que es este proceso el que aporta el punto agrio a la misma y el aroma y sabor de una y otra (bajo mi punto de vista) nada tienen que ver.

Ingredientes:

200 grs de nata 35 % M.G.

100 ml de agua

100 grs de yogur natural casero (receta de mi otro blog)

Elaboración:

Mezclamos con unas varillas la nata con el agua en un cuenco, añadiendo seguidamente el yogur, integrando éste último en la crema mediante movimientos rápidos con la varilla.

Tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente de unos 20/25º (dependiendo de ella, la crema tardará más o menos en acidificarse).

Transcurrido el tiempo necesario, la crema espesará un poco, conteniendo ciertos gránulos debido a la fermentación de las bacterias y separándose en cierta medida el suero.

Removemos la mezcla nuevamente con varillas y refrigeramos hasta su utilización.

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, by Olguichi

kitchenAid

RAVIOLI ARTESANOS RELLENOS DE JAMÓN SERRANO CON SOFRITO DE LO MISMO (THERMOMIX)

Podemos elaborar los raviolli manualmente, superponiendo dos placas de pasta fresca en la que habremos puesto porciones del relleno elegido.Cortamos los raviolli vertical y longitudinalmente, con un cortapastas o cuchillo,dejamos que reposen una hora y los cocinamos a nuestro gusto.

A veces preparo este tipo de pasta con unos moldes para tal fin, de la misma manera, sólo que resultan más regulares.

También los preparo con el accesorio de la batidora para este tipo de pasta, aunque sinceramente no es el que más me gusta, pues, según mi parecer, a veces el relleno no sale, las láminas de pasta se atascan, y los rodillos suelen mancharse del relleno, lo cual dificulta la realización de la siguiente tanda de raviolli.

Seguramente sea falta de maña por mi parte, y que como todo, con experiencia mejora, pero por si alguien se ha encontrado en mi misma situación, y ha te do que tirar la pasta a la basura después de todo el trabajo, comparto algunos truquillos para que salgan mejor, según mi experiencia...

*Las placas de pasta quedan mejor estiradas en el rodillo de la máquina hasta el número 5.

*El relleno elegido debe de ser poco denso, en caso contrario se atascará y no bajará por los rodillos.

*Doblar hasta la mitad la placa de pasta enharinada por ambos lados y colocarla en el rodillo, cuidando que no quede torcida, pues se atacará. Girar un cuarto de vuelta la manivela en el sentido de las agujas del reloj para enganchar la.

*Asegurarnos de que las guías plásticas inferiores están acopladas al accesorio ( en caso contrario, no saldrá bien)

*Introducir sólo dos cucharas del relleno,asegurándonos con la cuchara en punta que llenamos los huecos.Pondremos más relleno según vaya entrando en los rodillos.

*Girar la manivela lentamente, asegurándonos de que los raviolli bajan por las guías, e ir aplastando suavemente el relleno para que penetrante en los rodillos.

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos L

200 grs de harina de trigo tipo "00" ( harina de trigo que ha sido sometida a un grado de molienda muy alto)

1/4 de cucharadita de sal

Para el sofrito de jamón serrano:

120 grs de mini taquitos de jamón serrano

5 ó 6 ajos

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Pimienta recién molida

Para el relleno de jamón serrano:

100 grs de mini taquitos de jamón serrano

110 grs de queso de untar

1/2 cucharadita de ajo en polvo deshidratado

1/2 cucharadita de perejil deshidratado

Elaboración:

De la pasta:

Añadimos los huevos y la sal y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos la harina, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos.

La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Dejamos reposar la masa unos 15 minutos y mientras colocamos el motor en la máquina para pasta (si tenemos máquina de pasta y motor) o como en mi caso, colocamos el accesorio de pasta de kitchenaid en su posición.

Sobamos un par de minutos la pasta para darle calor y forma y ponemos el rodillo en posición "1", pasamos la masa, que habremos dividido en cuatro partes (la que no usemos enseguida, la envolvemos en papel film transparente), unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase(aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posicíon "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave.

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "5". Una vez la lámina sea uniforme y fina, cambiamos el accesorio de la máquina por el de formado de ravioli.

Doblamos una tira de pasta fresca por la mitad, enharinándola ligeramente, y la colocamos (justo en la doblez) en el hueco del accesorio sin tolva.

A continuación, colocamos la tolva y abrimos la tira de pasta fresca, rellenando el hueco de la tolva con la pasta elegida (en este caso de jamón serrano).

Accionamos las pequeñas manivelas juntas del rodillo, mientras echamos más relleno si faltara. Una vez la placa de ravioli esté completa, la retiramos a una superficie lisa, dejándola reposar unos 20/30 minutos.Ya sólo nos queda separar los ravioli con un cortapastas dentado, dejándolos en una superficie plana (sin amontonar) salpicada con harina.

Cuando la pasta esté seca, calentamos agua con sal en un cazo y la hervimos unos minutos. Una vez esté a nuestro gusto, la vertemos en un colador y ya sólo nos queda aliñarla con nuestra salsa.

Del relleno de jamón serrano:

Trituramos en picadora o similar y refrigeramos hasta su uso.

Del sofrito de jamón serrano:

Salteamos en una sartén (con un poco de aceite de oliva ) el ajo muy picadito. Salpimentamos y dejamos pochar 3 ó 4 minutos, añadiendo seguidamente los taquitos de jamón serrano, retirándolos cuando estén pochados.

Una vez tengamos el sofrito preparado, vertemos sobre la pasta, acompañándola con queso parmesano rallado si se prefiere.