COUS-COUS / كسكس

10:56:00

Plato tradicional bereber compuesto por sémola de trigo cocinada al vapor en una cuscusera (vaporera compuesta por una olla alta con un recipiente calado encima) junto con verduras y carnes (ternera, pollo y/o cordero).

Este plato es muy popular en diversos países árabes aunque no en todos se prepara de la misma manera o con los mismos ingredientes. A mí particularmente me gusta el que se prepara en Marruecos, especialmente el que mezcla elementos dulces y salados.

Yo soy de Algeciras, lugar donde la influencia gastronómica marroquí es muy amplia, así que este plato me es bastante familiar. Yo lo preparo como me enseñó Mahjuba.

He adaptado los tiempos de la receta a una placa de inducción con una cocción "a fuego medio"; posiblemente si guisamos el plato en otro tipo de fuego, tendremos que añadir/eliminar algunos minutos.

En la fotografía no aparecen los garbanzos guisados; con las prisas por comer olvidé colocarlos. Suelo ponerlos en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva y alguno que otro en el plato principal.

Ingredientes para 5/6 personas:

1 nabo

2 zanahorias

1 tomate

1 calabacín mediano

1 trozo de calabaza de 300 grs aproximadamente

1/2 vaso de garbanzos

2 muslos y contramuslos de pollo

400 grs de carne de ternera para guisar en un trozo

1/4 de col

1 vaso de sémola para cous-cous

3 cucharadas de mantequilla

Una cucharada de concentrado de carne casero

Sal

2 cebolletas

1 cebolla dulce

3/4 partes de un vaso de pasas

1 cucharada de canela + 1/4 de cucharadita de canela

1/2 cucharada de jenjibre en polvo

1/2 cucharadita de pimienta

1/2 cucharada de cúrcuma

8 cucharadas de azúcar

3 ó 4 ramas de perejil y otras de cilantro fresco atadas con un hilo

Una pizca de ras-al-hanout

1.750 ml de agua + un vaso de agua para la salsa dulce de pasas

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

El día anterior, ponemos los garbanzos a remojo. Podemos guisarlos en olla expres junto con la carne y añadirlos al final de la cocción, aunque a mí personalmente me gusta cocerlos aparte y calentarlos una vez el plato esté preparado.

Un par de horas antes de guisar la carne, ponemos las pasas en remojo y cuando estén hidratadas, colarlas retirando el exceso de agua.

En un cuenco, pochamos la cebolla dulce en un poco de mantequilla, añadiendo seguidamente las pasas, el agua, la cucharada de canela y el azúcar, dejando guisar tapadas, durante 20/25 minutos hasta reducir y caramelizarse el azúcar. Reservamos, calentándolas una vez esté servido.

Guisamos primero la carne de ternera en olla exprés para que quede bien tierna, picando la cebolla primeramente y salteándola a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva virgen.

Sellamos entonces la ternera por ambos lados junto con el tomate pelado y cortado a trozos pequeños.Añadimos un vaso de agua y el concentrado de carne y guisamos a presión durante 10 minutos.

Mientras, echamos la sémola en un cuenco, añadiéndole un vaso y cuarto de agua con una cucharadita de sal y un chorrito de aceite de oliva.Removemos bien y dejamos hidratar durante 15/20 minutos.

Una vez estén listas ambas cosas, pasamos el contenido de la olla exprés a la parte baja de la cuscusera y la sémola en la superior. Añadimos un litro y medio de agua a la carne (junto con las especias y las hierbas) y colocamos la vaporera con la sémola en su posición (tapada).

Subimos el fuego al máximo y cuando empiece a hervir lo bajamos a fuego medio (en mi placa, al 5), dejando hervir la preparación durante 15 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, sacamos la sémola, pasándola a una ensaladera, y la salpicamos con un poco de agua y una cucharada de mantequilla, removiéndola con las manos (para que no queden grumos).

Añadimos a la parte baja el pollo sin piel, las zanahorias y el nabo (que habremos partido en dos horizontal y verticalmente) y volvemos a colocar la sémola en la parte superior, dejando guisar esta vez unos 20 minutos al mismo fuego que anteriormente.

Otra vez repetimos la operación de enmantequillar la sémola con las manos y un poco de agua cuando haya pasado el tiempo establecido, añadiendo seguidamente el calabacín cortado de la misma manera que las otras verduras.Dejamos cocer otros 20 minutos de la misma manera rectificando de sal si fuera necesario en la parte inferior de la olla.

Una vez más, al terminar el tiempo programado, repetimos la misma operación con la sémola, añadiendo a la parte baja de la olla la col y la calabaza. Dejaremos guisar la cuscusera completa otros 10 minutos más.

Una vez esté listo el plato, servimos la sémola en forma de aro en un plato llano amplio (en este caso lo hice en una cazuela de barro), colocando las carnes en el centro.

Parte de las verduras y algunos garbanzoslas colocamos en los laterales del plato, acompañando la mesa con el resto de verduras en otros plato.

Servimos también aparte un cuenco con las pasas, otro con los garbanzos y otro con caldo de la cocción para servirse cada comensal.