LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

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GALLETAS DE MANTEQUILLA CON PAPEL DE AZÚCAR

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Ante todo quiero decir que no soy experta ni mucho menos en temas de quesos , sólo aporto la poca información que sé y mi experiencia a la hora de elaborar quesos en casa.Antiguamente los quesos se elaboraban con leche ordeñada del animal sin la pasteurización comercial (realizándola o no de manera artesana) pero existe el riesgo (en el caso de la no pasteurización muchísimo más) de que la leche contenga microorganismos perjudiciales para la salud y sobre todo de contraer brucelosis, enfermedad infecciosa que se puede transmitir al hombre a través de la leche no pasteurizada.

Para elaborar quesos con leche comercial, y dado que éstas están desprovistas de parte de su grasa, debemos "recalcificar" la misma añadiendo cloruro cálcico (sal de calcio), pues en caso contrario la cuajada obtenida sería demasiado pobre y blanda.

En mi caso, tengo estrictamente prohibido consumir leche o derivados de ella no pasteurizados, lo cual no impide que pueda elaborar mis propios quesos en casa con leche fresca del supermercado.

Ingredientes para un queso de 350 grs:

2 litros de leche fresca de vaca entera y comercial(si fuera de oveja, mejor)

1 cápsula de fermentos (termófilos y mesófilos)

2 cucharadas colmadas de leche de oveja en polvo por litro de leche (en este caso, 4 cucharadas)

2 cucharaditas de cuajo animal (1,5 ml) (en mi caso, de cordero)

2 cucharaditas de cloruro cálcico (en caso de no usar leche fresca comercial se ouede prescindir)

Para la salmuera:

200 grs de sal gruesa

1 litro de agua

Elaboración:

En primer lugar vertemos la leche de oveja en polvo en la fresca en una cacerola y removemos enérgicamente con unas varillas hasta que esté completamente disuelta y sin grumos.

Calentamos el preparado hasta alcanzar los 35/37º.Retiramos medio vasito de leche e incorporamos el contenido de la cápsula de fermentos. Removemos muy bien con una cuchara o varillas durante 1 ó 2 minutos. Tapamos y dejamos reposar 20 minutos mínimo por cada litro en leche (en mi caso, una hora).

Diluímos el cloruro cálcico en una cucharada de agua y lo añadimos a la preparación, removiendo muy bien con las mismas varillas, dejando reposar el preparado durante 10 minutos. A continuación,agregamos el cuajo a la preparación, removiendo de la misma forma. Dejamos reposar hasta que cuaje completamente (este proceso puede alargarse bastante aunque lo normal es que en 1 ó 2 horas esté completamente cuajado.

Posteriormente,cortamos la cuajada con un cuchillo horizontal y verticalmente, formando cuadrados de un centímetro aproximadamente. Subimos la temperatura lentamente hasta alcanzar los 40º y batimos enérgicamente la misma con varillas para romperla y conseguir "granos de cuajada".

Recogemos la cuajada con una espumadera, trasladándola a una fina tela de quesería (o una gasa muy fina), dejándola desuerar un
par de horas(este suero no se desecha, pudiendo reutilizarlo en la elaboración de panes, bizcochos y bollería).

Una vez la mayor parte del suero se haya separado de la cuajada, introducimos la tela con ella dentro en un molde (mejor si es especial para queso manchego, como en mi caso), cerrándolo y colocando encima varios kilos de peso o como en mi caso, una mini prensa.Dejamos desuerar 3 horas mínimo (en mi caso 6 horas).

Transcurrido este tiempo, sacamos la tela del molde le damos la vuelta al queso y lo volvemos a introducir esta vez sin tela. Colocamos nuevamente el peso o la prensa y dejamos desuerar un mínimo de 6 horas (yo lo dejé toda la noche).

Preparamos una salmuera saturando el agua con la sal gruesa, sacamos el queso del molde y lo introducimos en ella, dejándolo un par de horas.Damos la vuelta y repetimos la misma operación.

Escurrimos muy bien el queso, lo secamos con gasas de papel y lo dejamos orear 2 ó 3 días a temperatura ambiente, dándole la vuelta un par de veces al día, para que se cree una corteza.

Pintamos el queso por ambas caras con pintura antifúngica y dejamos secar. Ya sólo queda esperar el proceso de maduración, que lo haremos introduciendo el queso en un tupper y éste en el frigorífico.

Esperaremos un mes , dándole la vuelta si puede ser cada día o en su defecto cada dos. Dependiendo de la humedad y temperatura de nuestra nevera se formaré condensación o no dentro del tupper. Este agua debemos secarla con gasas de papel cuando demos la vuelta al queso.

Ya sólo queda disfrutarlo retirándolo del frigorífico unos 30 minutos antes de consumirlo.

También he preparado el mismo queso aunmentando un poco las cantidades (siguiendo el mismo proceso.

Ingredientes para un queso de 500 grs:

3 litros de leche fresca de vaca entera y comercial(si fuera de oveja, mejor)

1 cápsula de fermentos (termófilos y mesófilos)

6 cucharadas colmadas de leche de oveja en polvo

2 cucharaditas y media de cuajo animal (1,5 ml) (en mi caso, de cordero)

2 cucharaditas y media de cloruro cálcico

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kitchenAid

MOLLETES VII

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Bollería y masas dulces

BERLINAS ESTILO DONUTS® II

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Pasta

PIEROGI RUSKIE

Uno de los platos más populares de la gastronomía polaca es sin duda los pierogi (también llamados piroghi o incluso pirogi), tiene su origen en centro-Europa y en países de Europa del este. La palabra pirog (en plural, pierogi) proviene del eslavo arcaico pir, que significa festividad.

El plato consiste en una especie de empanadillas, realizadas con harina, agua y sal, rellenas de carne, puré de patata o queso, hervidas y servidas con un aderezo simple de mantequilla o crema agria, y a veces con panceta ochicharrones fritos.

La variedad que presento es la que más me gusta (pierogie ruskie algo así como albóndigas o empanadillas rusas), pues he tenido el gusto de conocer esta bonita tierra (Polonia) y de degustar este rico (y otros) platos.

Puesto que el plato es un poco elaborado, merece la pena preparar bastante cantidad y congelar los pierogi una vez formados para consumirlos en otra ocasión.

Ingredientes para 6 personas:

Para la masa:

500 grs de harina 00

1 cucharadita de sal

280 grs de agua

Para el relleno:

400 grs de patatas

200 grs de queso twarog (se encuentra en tiendas de países del Este. En su defecto, queso tipo quark))

1/4 cebolla grande y 3/4 partes para la salsa

2 cucharadas de mantequilla para la salsa y 1 cucharada para el relleno

Elaboración:

Primeramente, pelamos y troceamos las patatas, poniéndolas a hervir en una cazuela con agua.Cuando estén hechas, las escurrimos y las machacamos hasta formar un puré.Reservamos.

Seguidamente, picamos la cebolla y la salteamos en una sartén con la mantequilla, reservando 1/4 parte para el relleno.Mezclamos y salpimentamos con el puré de patatas hasta que esté todo bien ligado (no recomiendo triturar en procesador, pues la masa queda muy tierna).Formamos bolitas con las manos.Reservamos.

Por otro lado, amasamos bien los ingredientes de la pasta, hasta que nos quede fina y elástica. Tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar unos 20/30 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, estiramos muy bien la masa con un rodillo, cortándola con un vaso hasta formar toda la masa en círculos. Una vez listas, tomamos un círculo con una mano, colocamos una bolita en el centro, y cerramos y sellamos el círculo hasta formar una empanadilla. Podemos dejarlas tal cual o rizar los bordes con los dedos, como en mi caso.

Vamos colocando las formadas en una bandeja salpicada con harina hasta terminar. Una vez listas, las hervimos en abundante agua con sal, dejándolas unos 2 ó 3 minutos una vez floten y retirándolas con una espumadera.