ESFERIFICACIÓN BÁSICA DE VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA

9:15:00

La esferificación es una técnica utilizada en alta cocina (molecular) para imitar la forma y la textura del caviar (huevas de pescado) con alimentos líquidos.

Esta técnica ha sido lanzada a la fama fundamentalmente por Ferrán Adrià. Existen dos tipos de esferificaciones, la básica y la inversa (en la que se usa alginatos y gluconolactatos). A diferencia de la inversa, que gelifica las esferas formando una membrana exterior, pero el interior se mantiene líquido), la esferificación directa (o falsa esferificación) consigue formar esferas completamente sólidas.

El equipo necesario es muy básico y sencillo, pero sí que es importante no preparar mucha cantidad, ya que si el preparado baja de temperatura, no solidificará de la misma manera, no formándose las esferas correctamente.

Ingredientes:

150 grs del líquido elegido (en mi caso, vinagre balsámico de Módena)

500 grs de aceite de girasol

Un vaso de cristal alto

Una jeriga, cuentagotas o biberón de cocina.

1 sobre de agar-agar (de venta en grandes superficies)

Un termómetro de cocina

Elaboración:

Primeramente introducimos un vaso alto (es necesario que así sea, para que las esferas tengan suficiente espacio para formarse)con el aceite de girasol durante 20/25 minutos en el congelador (es muy importante que el aceite esté MUY FRÍO).

Seguidamente, vertemos el líquido en un cazo y llevamos a ebullición, apartando cuando esta temperatura se consiga. Añadimos el agar-agar y removemos hasta que esté completamente disuelto en el líquido.

Dejamos enfriar la mezcla hasta que alcance los 37º-39º, introduciéndola en un biberón de cocina o similar. Sacamos el vaso del congelador y simplemente dejamos caer gotas en el aceite; según vayan cayendo, se irán formando las esferas (por el poder gelificante del agar-agar- compuesto de algas- y el contraste de temperaturas).

Una vez las tengamos todas formadas, colamos el preparado para quedarnos con falso caviar, que envasaremos en un recipiente de cristal bien tapado y refrigeraremos hasta su consumo.