En 1984 Ferrán Adriá inventó un artilugio para crear espumas y mousses manteniendo el sabor original del producto lo más intacto posible. Lo patentó en 1985 y desde entonces es muy fácil crear espumas frías o calientes con pocos ingredientes.

Un sifón consta de una botella o cuerpo y un cabezal con dos aberturas, una de salida, con tres horquillas, para que la espuma o mousse salga, y otro de entrada, por donde cargamos la cápsula de dióxido de nitrógeno (NO2), para que el gas se mezcle con el preparado, aireando mucho la preparación para formar así la espuma. 

Conviene seguir unas normas de seguridad, pues estamos manipulando un aparato con presión en su interior.Siguiendo estrictamente estas reglas, el aparato es muy seguro y fácil de usar.

También es fundamental agitar enérgicamente el sifón para que la preparación se mezcle bien con el gas y se airee correctamente y no quede pegada en el fondo del envase (aunque con preparaciones elaboradas a base de nata, tenemos que evitar el sobreagitado, pues podemos cortar la misma).

Esta receta es de Ferrá Adriá y la idea de añadir gelatina de miel es de Julia y sus recetas.

Ingredientes para 3 personas y sifón de medio litro:

2 hojas de gelatina neutra

200 grs de pulpa de mango fresco

100 grs de agua mineral

Una carga de óxido nitroso

Para la gelatina de miel:

100 grs de miel

50 ml de agua

2 hojas de gelatina neutra

Elaboración:

Hidratamos la gelatina en agua para la espuma y por separado la de la gelatina.

Trituramos en batidora la pulpa de mango y colamos. Escurrimos la gelatina y la mezclamos con un poco de agua caliente, disolviéndola completamente.

Mezclamos con la pulpa de mango y el agua y mezclamos muy bien.

 Colocamos un embudo en la botella del sifón y un colador encima. Vertemos la preparación,  cerramos el cabezal enroscándolo bien y colocamos la carga, con la abertura del gas hacia arriba. Cerramos, enroscamos, y esperamos a oír entrar el gas.

Quitamos la carga y cerramos con el tapón la abertura de la misma. Agitamos enérgicamente un par de minutos y refrigeramos el sifón un mínimo de 2 horas.

Mientras preparamos la gelatina calentando el agua y la miel en un cazo, incorporamos la gelatina escurrida , mezclamos muy bien y vertemos en un tupper o similar y dejamos enfriar 3 ó 4 horas en el frigorífico. Una vez lista la gelatina, la cortamos a trozos.

Una vez frío, lo sacamos, colocamos la boquilla deseada y volvemos a agitarlo de la misma manera. Seguidamente, lo invertimos y hacemos una pequeña prueba. Si el contenido está aún líquido es que le falta agitado.

Colocamos unos trozos de la gelatina de miel en las copas.

Ya listo, colocamos el sifón boca abajo y pulsamos hasta que la espuma salga. Servimos, coronamos con trozos de gelatina de miel y consumimos inmediatamente, pues pasado el tiempo, la espuma pierde fuerza.

Si sobra preparación, podemos guardarla en la nevera unos 5 ó 6 días. Los sifones metálicos podemos refrigerarlos con la preparación , ya cargados, en su interior de un día `para otro.