LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

 El tajine (en árabe طجين,) es un recipiente hecho de barro, con una tapa cónica, utilizado en los países del norte de África (Marruecos, Túnez y Argelia)para preparar el plato que da el nombre de este utensilio.

A continuación, abrimos la tapa y colocamos las Kefta; cerramos y dejamos cocer 5 minutos.

Después de este tiempo, abrimos la tapa, cascamos los huevos y los acomodamos. Cerramos y dejamos cocer 10 minutos más.

La sal de limón es un aderezo que aporta frescor y un poco de acidez a diversos platos tales como pescados, ensaladas, pasta... En Nápoles y en Sicilia es bastante común ver este condimento por los mercados, per estoy segura de que no es el único país, sobre todo mediterráneo, donde este tipo de sal cítrica se utilice.

También podemos aprovechar la cáscara de cualquier otro cítrico para perfumar la sal, siendo importante utilizar sólo la parte coloreada (sin lo blanco), ya que amarga.

He preparado esta proporción, pero podemos aumentar o disminuír la cantidad de sal o de piel de limón según nuestro gusto.

Ingredientes:

2 cucharadas de sal gorda (40 grs)

Pieles de 4 limones grandes (28 grs)

Elaboración:

Cortamos la piel de los limones (en mi caso con un pelador de patatas) y las colocamos extendidas  en una bandeja de horno. Yo aproveché el calor residual de haber horneado pan, dejando la bandeja en el interior del horno hasta que se enfrió completamente.

La otra opción es dejar las pieles en horno precalentado a 100º durante 2 horas y media ó 3.

Una vez secas las pieles, las introducimos en un robot potente junto a la sal (en thermomix, un minuto en velocidad progresiva 5-7-10). Conservamos la sal de limón en un recipiente cerrado.

 O "caviar de berenjenas" es un entrante muy popular de la gastronomía marroquí que se puede tomar tanto tibio como frío. Consta de berenjenas,cebollas y ajo (a veces, también pimiento verde) tradicionalmente asadas al carbón hechas casí puré, mezcladas con especias tales como comino y pimentón y aceite de oliva virgen extra.En algunas zonas las verduras se preparan al vapor.

Ingredientes para 2/3 personas:

3 berenjenas

3 topmates grandes maduros

3 dientes de ajo

Media cebolla grande

Una cucharadita de comino molido

Una cucharadita de pimentón dulce

Pimienta negra recién molida

Dos cucharadas de tomate concentrado casero

Perejil y cilantro frescos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Asamos las berenjenas en el horno hasta que estén tiernas (en mi caso, a 200º, durante 1 hora y 20 minutos. Una vez listas, las metemos en una bolsa de congelación para que sea más fácil quitarles la piel y dejamos enfriar.

Mientras, sofreímos en una cazuela con un poco de aceite d eoliva los ajos y la cebolla muy picaditos. Pelamos los tamets, los cortamos a trozos, salpimentamos y dejamos que se haga el conjunto unos 15 minutos.Agregamos la pasta de tomate y removemos.

A continuación, quitamos la piel a las berenjenas e incorporamos la pulpa a la cazuela. Vamos machacando el conjunto al fuego una vez salpimentemos (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6) sin que llegue a formarse un puré (dejando algunos trozos, según gustos).

Añadimos un manojito de perejil y cilantros frescos picaditos y las especias. Removemos y seguimos machacando de vez en cuando.

Trascurridos unos 15 minutos, servimos coronando el plato con más perejil y cilantro fresco picados y regando con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Cócktail de origen italiano compuesto por  zumo/puré de melocotón y vino seco espumoso Prosecco mezclado lentamente para que no pierda el gas. Fue inventado en 1948 por Giuseppe Cipriani, barman en un conocidísimo pub de la época. Dio su nombre a la bebida en homenaje al pintor veneciano del mismo apellido, dado que el color rosado (no es mi caso) de la misma (debido a la pulpa de los melocotnes venecianos) le recordaba a una  pintura de este autor.

                                        Ingredientes para 2 personas:

100 ml de zumo de melocotón 

300 ml de cava brut

Elaboración:

 Dejamos enfriar bien en el frigorífico el zumo y el cava.Descorchamos el mismo y mezclamos con el zumo lentamente para no que se pierdan las burbujas. Servimos en copa de flauta.

Plato muy tradicional de la gastronomía egipcia, y por extensión de la de Sudán y Oriente Medio. Su nombre es una mezcla entre el vocablo egipcio ful(haba)y medames, que en copto significa "enterrado", dando a entender la manera tradicional de cocinar este plato (en una olla de cobre con agua llamada qidra, enterradas en brasas y cociéndose durante toda la noche).

Es uno de los platos nacionales de Egipto y uno de los consumidos en períodos de Ramadán.

Como en todas las recetas, existen variantes de la misma, pero la base de la misma es habas secas, hidratadas en agua el día anterior, con especias, ajo y/o cebolla y aceite de oliva virgen extra. 

Ingredientes para 2/3 personas:

Un vaso de habas secas

Una cucharada rasa de sal

Un tomate grande maduro

3 dientes de ajo

Una cebolla

Media cucharadita de pimentón dulce

1/5 de cucharadita de pimienta negra

Media cucharada de comino molido

Aceite de oliva virgen extra

Perejil y cilantro frescos picados

El zumo de medio limón

Un poco de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Dejamos las habas hidratando en agua 24 horas aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, las enjuagamos muy bien y las hervimos en una cazuela con agua, tapadas, unas dos horas y media aproximadamente. Escurrimos y reservamos.

En la misma cazuela con un poco de aceite de oliva virgen sofreímos la cebolla y los ajos muy picaditos dejando que se hagan sin que lleguen a dorarse.

Cortamos el tomate en cubos y añadimos la mitad a la cazuela.  Salpimentamos e incorporamos las especias, removiendo bien. Dejamos hacer unos 15 minutos aproximadamente a fuego bajo.

Añadimos las habas, vertemos un vaso de agua y dejamos guisar todo el conjunto tapado unos 20 minutos a fuego bajo.

Una vez listas, machacamos un poco todo el conjunto(o todo, según nuestro gusto) con una paleta, agregamos el zumo de limón, removemos muy bien y servimos con un poco de perejil y cilantro frescos picados y el resto del tomate troceado.

 La receta de este rico pan es de Recetas de Esbieta.El único cambio realizado es utilizar harina de fuerza en lugar de harina todo uso como hace Sbieta. A la hora de trenzar el pan me equivoqué en uno de los lados y el pan levó como le vino en gana, así que quedó de lo más original 😉.

Tapamos la masa y dejamos que leve durante 1 hora y media o hasta que haya duplicado su volumen (o como hice yo, la dejamos levar en el frigorífico de un día para otro).

Trascurrido este tiempo, la sacamos de la nevera y la dejamos templar un par de horas. La desgasificamos con las manos y la dividimos en tres partes,estirando y sellando cada uno de ellos. Superponemos los tres desde el centro, trenzando desde el mismo hacia un lado y hacia otro, sellando bien los extremos para que la trenza no se abra.

 La colocamos en una bandeja de horno forrada con papel y la tapamos con un trapo limpio, dejándolas leudar una hora y media aproximadamente.

Ingredientes para 21 panellets:

 125 grs de harina de almendra

Un huevo pequeño + otro pequeño

80 grs de azúcar glasé

150 grs de boniato cocido (si es asado, mejor)

La ralladura de un limón pequeño

Media cucharadita de moka de canela

Un buen puñado de piñones para rebozar

Coco rallado para rebozar

Elaboración:

Cocemos el boniato hasta que esté tierno y machacamos la pulpa en un cuenco junto con la almendra. Incorporamos poco a poco el azúcar y los aromatizantes y mezclamos muy bien.Envolvemos en papel film y refrigeramos 24 horas.

Transcurrido este tiempo, desenvolvemos la masa y formamos bolitas pequeñas (tomé como medida una cuchara de postre). 

Rebozamos algunas con los piñones y otras con coco rallado, pintando con huevo batido las primeras.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos, a media altura, durante 22 minutos. Dejamos que enfríen una vez listas.