BOLLOS DE VIENA

21:17:00

Receta extraída del libro de Iván Yarza, Pan casero, siendo su autoría de Xavier Barriga.

Ingredientes:

Masa fermentada:

50 grs de harina de fuerza

25 grs de agua

1 gr de levadura fresca de panadería

Masa final:

500 grs de harina de fuerza

20 grs de mantequilla

10 grs de sal de sal

30 grs de azúcar

Toda la masa fermentada

20 grs de leche en polvo

7 grs de levadura fresca de panadería

275 grs de agua

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

Primeramente amasamos a mano los ingredientes del prefermento y lo refrigeramos hasta el día siguiente.

Por otra parte,transcurridas al menos 12 horas, echamos la sal y el azúcar en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (incluído el prefermento) y amasamos durante 6 minutos a baja velocidad. Repetimos operación subiendo un poco la misma durante 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leve durante una hora aproximadamente. La desgasificamos y la dividimos en porciones de 100 grs aproximadamente .

Boleamos y aplastamos con las manos,doblando cada esquina con los dedos hacia dentro, formando pliegues superpuestos. Una vez cerrado cada bollito, sellamos el medio con el dedo, colocándolos en una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos con un trapo limpio y dejamos levar otra hora más. Precalentamos el horno a 220º y una vez listo, los horneamos a medio-baja altura, durante 19 minutos, pulverizando las paredes del horno con agua al principio de la cocción. Una vez cocidos, dejamos que se enfríen en una rejilla.