PAN FERMENTADO DE SAN FRANCISCO

12:47





La receta de este exquisito pan es del libro de Eric Treville y Úrsula Ferrigno, El libro del pan.


Ingredientes:


Para madre líquida:
 25 grs de levadura fresca de panadería
450 ml de agua
375 grs harina de fuerza 


Para la "masa vieja":


2,5 grs de levadura fresca de panadería


100 grs de harina de fuerza


4 cucharadas de agua (puse algo más)

Para la masa final:

 Todo el prefermento
175 grs de harina de fuerza
 200 ml de agua
75 grs de "masa vieja"
2 cucharaditas de sal

75 grs de harina integral de trigo


Elaboración:
Amasamos los ingredientes de la masa madre a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante 3, 4 ó 5 días (cuanto más tiempo,tendrá un sabor más fuerte y ácido ) . Transcurrido este tiempo, la sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.

El día anterior, hacemos la misma operación de amasado y refrigerado con la masa vieja.


Al día siguiente,echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y los fermentos al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.
Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente .


Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella (yo la dividí en dos partes), trasladándolas a una bandeja de horno forrada con papel.
 Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.



Precalentamos el horno a 220º, hacemos unos cortes decorativos sobre los panes con un cutter (tres transversales y otros tres que los crucen) y los introducimos en el horno con vapor, a medio-baja altura, durante 60 minutos. 




Una vez cocidos, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlo.





 

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