PAN CHAPATA II / CIABATTA II

9:08:00

Pan de origen italiano (literalmete significa "zapatilla") creado por Arnaldo Cavallari. Es característica su miga muy alveolada, debido a la alta hidratación de la masa, y su crujiente corteza. Es proceso de elaboración no es complicado, aunque sí requiere su tiempo...

En este caso preparé la receta ( con la mitad de ingredientes)de Ibán Yarza, de su libro Pan casero.

Ingredientes:

Del poolish:

450 grs de harina de fuerza (puse 225 grs)

450 grs de agua (225 grs)

7 grs de levadura fresca de panadería (4 grs)

De la masa final:

14 grs de sal (7 grs)

120 grs de agua (60 grs)

300 grs de harina de fuerza (150 grs)

Elaboración:

El día anterior, amasamos los ingredientes del poolish y tapamos en un cuenco. Refrigeramos durante 24 horas. Al día siguiente, lo sacamos una hora antes para que atempere.

Echamos la sal en en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la levadura y el poolish, al final).Amasamos 6 minutos a baja velocidad con el gancho amasador. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Posteriormente, untamos de aceite de oliva una bandeja baja y volcamos la masa en ella. Rociamos con un poco de aceite y tapamos con film transparente, dejando reposar la masa durante una hora aproximadamente.

Ahora empieza el proceso de plegados. Nos mojamos las manos con agua y plegamos muy rápidamente uno de los lados hacia el medio. Giramos la bandeja 90º y repetimos operación.

Nuevamente giramos 45º hacia la derecha y doblamos, primero el lado que nos falta, y después el último (volviendo a girar 90º). Tapamos con el film y dejamos reposar una hora más.

Repetiremos este proceso dos veces más. En mi caso, dejé leudar en el frigorífico la masa en el último plegado, para que tomara más aroma y cuerpo, y también por cuestión de tiempo (el proceso entero es largo).

Después del último plagado y posterior levado, (si se refrigera la masa, como en mi caso, sacarla un par de horas antes para que pierda frío)enharinamos bien la superficie de trabajo y volcamos la masa encima con sumo cuidado para que no se deshinche demasiado.

Cortamos porciones con una rasqueta y trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel.Tapamos y dejamos leudar entre 2 y 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Posteriormente, precalentamos el horno a 250º.Horneamos con vapor al principio durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 220º y dejamos cocer 25 minutos más. Una vez listas, dejamos enfriar los panes en una rejilla.