LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Plato muy popular de la gastronomía almeriense, consistente en acelgas, legumbres (se utiliza indistintamente judías blancas, garbanzos, o una mezcla de ambos) y un majado basado en ajos, pan frito y cominos básicamente.

Como todas las recetas, cada cociner@ suele preparala a su manera, incluyendo chorizo, patatas u hortalizas en el sofrito principal. En mi caso, he prefiero omitir el embutido, al menos en esta ocasión, sustituyéndolo por pimentón dulce.

300 grs de acelgas limpias y a trozos

Una cebolla

3 dientes de ajos

Un  chorrito de aceite de oliva

Una rodaja de pan

un puñado generoso de almendras

un pimiento choricero

Una cucharadata de cominos

2 cucharaditas de sal gruesa

Una cucharada de pimentón dulce

Un chorrito de vinagre

Agua hasta la marca 4

Elaboración:

El día antes ponemos a remojo las alubias (durante 12 horas al menos).
Posteriormente,troceamos el ajo y lo añadimos a la olla, con un chorrito de aceite de oliva virgen, junto con las almendras, el piiento choricero y el pan por ambos lados ,sofriéndolos en menú "tapa abierta", 10 minutos, temperatura "alta".

Una vez dorado, retiramos a un mortero y machacamos junto con una cucharadita de sal gruesa.Mientras, sofreímos la cebolla y a continuación el tomate a trozos, para machacarlos en mortero seguidamente.

Agregamos las acelgas con agua y las hervimos en menú "presión / vapor" 3 minutos. Retiramos y escurrimos el agua.

Enjuagamos bien la legumbre y la incorporamos a la cubeta junto con la otra cucharadita de sal y el pimentón.Cubrimos con agua hasta la marca 4.Removemos un poco y programamos menú "presión/vapor" 27minutos.

Una vez todo listo, abrimos la olla y vertemos el majado reservado, el vinagre y las acelgas. Removemos y dejamos reposar unos minutos.

   La receta de este roscón es del blog de Anna recetas fáciles. Modifiqué mínimamente su receta añadiendo coñac a la masa y más agua de azahar.

Anna pinta el roscón una vez formado con huevo batido y lo cubre con papel film transparente y antes de hornear nuevamente. A mí se me ocurrió cubrirlo con un trapo limpio una vez barnizado con el huevo para dejarlo levar y al destaparlo se me desgarró por completo, pues éste se había pegado a la superfice del roscón.

 Pude arreglarlo un poco cubriendo las zonas desgarradas con la fruta y adornos. 

Dos cucharadas de pasta de vainilla casera

Primeramente amasamos a mano los ingredientes del prefermento y dejamos leudar toda la noche en un cuenco tapado.

Al día siguiente, echamos los ingredientes en la cubeta (excepto la mantequilla y la levadura) y amasamos durante 6 minutos a velocidad 1.Añadimos la mantequilla a trozos y seguimos amasando 6 minutos más a la misma velocidad. Dejamos la masa reposar tapada y refrigerada de 12 a 24 horas.

Al día siguiente, la dejamos fuera de la nevera durante un par de horas para que pierda temperatura, desgasificándola con las manos seguidamente y trasladándola a una mesa de trabajo.

Montamos la nata, con el accesorio de varillas y a alta velocidad. Cuando esté semimontada, añadimos el estabilizante, la vainilla y el azúcar a cucharadas. Terminamos de montar a velocidad medio-alta. Reservamos en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 190º y horneamos  el roscón, a medio-baja altura, durante 25 minutos, bajando la temperatura a 170º y dejando que se cueza 6 minutos más. Los últimos 2 minutos lo dejamos dentro del horno sin temperatura.

Una vez listo, dejamos que se enfríe completamente en una rejilla, abriéndolo con un cuchillo afilado y rellenándolo con la crema reservada.

 

    Ingredientes para 2 personas:

Elaboración:

Añadimos los huevos y la sal y batimos unos segundos en velocidad 6. Incorporamos la harina y la pasta de trufa, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos.

 La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

 Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal, especias y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

 Dejamos reposar la masa unos 15 minutos y mientras colocamos el motor en la máquina para pasta (si tenemos máquina de pasta y motor) o como en mi caso, colocamos el accesorio de pasta de kitchenaid en su posición. 

Sobamos un par de minutos la pasta para darle calor y forma y ponemos el rodillo en posición "1", pasamos la masa, que habremos dividido en cuatro partes (la que no usemos enseguida, la envolvemos en papel film transparente), unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase(aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

  Cerramos un poco el rodillo a la posicíon "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave.

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Una vez la lámina sea uniforme y fina, cambiamos la posición del motor y lo colocamos en la muesca del cortador de tallarines (en este caso, cambiamos el rodillo por el accesorio para tallarines).

 Pasamos la lámina por el rodillo, recogiendo los tallarines formados con la mano. Si disponemos de artilugio para secar la pasta, colocaremos los tallarines en él para dejarlos secar; si no es así , podemos fabricarnos uno de manera casera (una rejilla encajada en dos botellas).

 Cuando la pasta esté seca, calentamos agua con sal en un cazo y la hervimos unos minutos. Cuando esté a nuestro gusto, la vertemos en un colador y la pasamos por agua fría (para cortar la cocción) y ya sólo nos queda aliñarla con nuestra salsa.

Elaboración pesto de nueces:

Trituramos todos los ingredientes en picadora o similar.

Elaboración salteado:


En una sartén pochamos la cebolla y los ajos troceados con un poco de aceite de oliva, incorporando las setas frescas a trozos seguidamente.Salpimentamos. 

Removemos todo el conjunto y dejamos 10 minutos a fuego medio. Una vez lista la pasta, vertemos sobre los tallarines reservados.Coronamos con el pesto de nueces, el tomillo fresco y queso parmesano rallado.

La palabra tapenade proviene del vocablo provenzal tapena, que significa "alcaparra". Se trata de una pasta para untar en tostas hecha con aceitunas, alcaparras, anchoas, ajo y aceite de oliva(tradicionalmente se prepara con olivas negras, pero existe una variedad con olivas verdes).Es una aperitivo muy popular en toda la región provenzal.

Ingredientes:

 200 grs de aceitunas verdes sin hueso

Un diente de ajo

Una cucharadita de alcaparras

50 grs de almendras crudas con piel

1/4 vaso de aceite de oliva

Tomillo fresco

Albahaca fresca

 Romero fresco

Orégano para espolvorear

Elaboración:

Si pudiésemos prepararla en mortero sería lo ideal. Caso contrario, introducir todos los ingredientes (excepto el aceite) en un robot o procesador y triturar hasta que quede una pasta homogénea.

Incorporamos el aceite de oliva virgen en este momento y mezclamos en el mismo robot unos segundos más, hasta que todo esté bien integrado.Coronamos con un poco de orégano.