LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: julio 2018

Legumbres

EMPEDRAT

Receta típica de la gastronomía catalana...

Ingredientes para 4 personas:

1 huevo duro

1/2 vaso de alubias blancas

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen

Vinagre de vino blanco

Un tomate maduro

150 grs de bacalao salado casero (receta de mi otro blog)

1 cebolleta

Un puñado de aceitunas negras

1/2 pimiento verde italiano

1/2 pimiento rojo

Elaboración:

El día anterior ponemos a remojo las alubias y el bacalao por separado cambiando el agua 3 veces en el caso del segundo.

Al día siguiente, lavamos y escurrimos muy bien las alubias y desmigamos y quitamos la piel del bacalao.Hervimos las primeras en olla express durante 20 minutos, enjuagamos y escurrimos, hirviendo un par de minutos el bacalao desmigado con el calor residual del agua hirviendo .

Troceamos las verduras y disponemos en una ensaladera o similar. Incorporamos las alubias, las aceitunas y el bacalao. Troceamos el huevo duro y aliñamos, mezclando suavemente todo el conjunto.

Dejamos reposar un par de horas en la nevera para que los sabores se mezclen y asienten.Servimos .

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Aliños y salsas

ESFERIFICACIÓN BÁSICA DE TOMATE

La esferificación es una técnica utilizada en alta cocina (molecular) para imitar la forma y la textura del caviar (huevas de pescado) con alimentos líquidos.

Esta técnica ha sido lanzada a la fama fundamentalmente por Ferrán Adrià. Existen dos tipos de esferificaciones, la básica y la inversa (en la que se usa alginatos y gluconolactatos). A diferencia de la inversa, que gelifica las esferas formando una membrana exterior, pero el interior se mantiene líquido), la esferificación directa (o falsa esferificación) consigue formar esferas completamente sólidas.

El equipo necesario es muy básico y sencillo, pero sí que es importante no preparar mucha cantidad, ya que si el preparado baja de temperatura, no solidificará de la misma manera, no formándose las esferas correctamente.

Ingredientes:

150 grs del líquido elegido (en mi caso, zumo de 4 tomates pera)

500 grs de aceite de girasol

Un vaso de cristal alto

Una jeringa, cuentagotas o biberón de cocina.

1 sobre de agar-agar (de venta en grandes superficies)

Un termómetro de cocina

Elaboración:

Primeramente introducimos un vaso alto (es necesario que así sea, para que las esferas tengan suficiente espacio para formarse)con el aceite de girasol durante una hora en el congelador (es muy importante que el aceite esté MUY FRÍO).

Trituramos el tomate con una batidora y filtramos el líquido con un colador.

Seguidamente, vertemos el líquido en un cazo y llevamos a ebullición, apartando cuando esta temperatura se consiga. Añadimos el agar-agar y removemos hasta que esté completamente disuelto en el líquido (un minuto y medio aproximdamente).

Dejamos enfriar la mezcla hasta que alcance los 37º-39º, introduciéndola en un biberón de cocina o similar. Sacamos el vaso del congelador y simplemente dejamos caer gotas en el aceite; según vayan cayendo, se irán formando las esferas (por el poder gelificante del agar-agar- compuesto de algas- y el contraste de temperaturas).

Una vez las tengamos todas formadas, colamos el preparado para quedarnos con falso caviar, que envasaremos en un recipiente de cristal bien tapado y refrigeraremos hasta su consumo.

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Bebidas

LICOR DE MIEL

La receta de este exquisito licor es del blog de Brahm, Las tentaciones de los Santos.

Ingredientes:

540 grs de miel

440 grs de vodka

220 grs de agua

220 grs de azúcar

Elaboración:

Mezclamos la miel con el vodka, removiendo muy bien para que la primera se diluya en la segunda. Vertemos la mezcla obtenida en un tarro grande de cristal, cerramos y dejamos madurar durante al menos 15 días en un lugar fresco, seco y oscuro, moviendo el contenido de vez en cuando.

Transcurrido este tiempo, preparamos un almíbar flojo con el agua y el azúcar asegurándonos de que todo el azúcar se disuelve bien. Mezclamos con la mezcla anterior y dejamos reposar, de la misma manera, durante otros 15 días más.

Ya sólo queda embotellar y refrigerar, a ser posible, hasta su consumo.

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kitchenAid

PANECILLOS INTEGRALES DE TRIGO

La receta de estos ricos panecillos es de Esbieta.

Ingredientes:

500 grs de harina integral de trigo

350 grs de agua

8 grs de levadura fresca de panadería

20 grs de azúcar

8 grs de sal

15 grs de mantequilla (puse aceite de oliva virgen)

Elaboración:

Echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes. Amasamos durante 5 minutos en velocidad 1. Repetimos operación durante 4 minutos en velocidad 2. Dejamos levar la masa tapada durante una hora y media. Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

Cortamos la masa en 8 porciones del mismo tamaño aproximadamente (100 grs) y estiramos cada una de ellas con un rodillo. Las enrollamos sobre sí mismas (como si fueran un brazo de gitano) y con los dedos formamos los picos.

Los colocamos encima de una bandeja forrada con papel, hacemos un corte en cada una de ellas con un cutter o similar y dejamos que leven durante otra hora más.Precalentamos el horno a 225º .

Dejamos que se cuezan unos 25 minutos a medio-baja altura.Una vez listos, dejamos que se enfríen en una rejilla.

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Bizcochos y tartas

BRAZO DE CREMA DE YEMAS RELLENO DE NATA (THERMOMIX)

La receta de este riquísimo brazo es del blog La Juani de Ana Sevilla.Puse una fina capa de la cobertura de yemas en el interior del bizcocho, además del relleno de nata (Ana no lo hace) y cambié un poco las cantidades del almíbar y el licor (vermouth en lugar de ron).

Ingredientes:

Para el bizcocho:

4 huevos XL

120 grs de azúcar

1 cucharada de azúcar vainillado

120 grs de harina de repostería

1 pellizco de sal

Para el almíbar:

50 grs de agua

50 grs de azúcar

40 grs de vermouth rojo

Para la crema de yemas:

220 grs de agua

6 yemas de huevo

60 grs de mantequilla fundida

20 grs de Maizena

220 grs de azúcar

40 grs de leche

Una punta de colorante amarillo alimentario

Para el relleno de nata (sobra mezcla):

400 grs de nata 35 % M.G.

50 grs de mantequilla

Elaboración:

Del bizcocho:

Primeramente, precalentamos el horno a 180ª.Seguidamente,colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos los huevos, el azúcar y el azúcar vainillado. programamos 6 minutos, 37º, velocidad 4. A continuación, volvemos a programar 6 minutos, velocidad 4, sin temperatura.

Añadimos la harina y un pellizco de sal y mezclamos 4 segundos, velocidad 3.Quitam,os la mariposa de las cuchillas y terminamos de mezclar todo, volcando el resultado en una bandeja de horno forrada con papel.

Alisamos la superficie y horneamos 12 minutos a medio-alta altura. Una vez lista la plancha de bizcocho, la colocamos del revés sobre un trapo limpio, en caliente aún, quitando el papel de hornear y colocándolo del revés sobre la plancha.

Enrollamos seguidamente, y antes de que se enfríe la plancha, con el trapo y el papel, y dejamos reposar un mínimo de dos horas (yo lo dejé hasta el día siguiente)

Del almíbar:

Echamos todos los ingredientes en el vaso y programamos 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1: Reservamos dejando que se enfríe.

Del relleno de nata:

Colocamos la mariposa en el vaso y semimontamos la nata en velocidad 3 y medio, sin temperatura, añadiendo el azúcar y la vainilla poco a poco, hasta que la nata esté bien montada.

A mí no me gusta montar la nata en la máquina, pues generalmente se me corta o no me queda bien, así que lo hago con batidora de varillas globo, incorporando el azúcar y la vainilla poco a poco, de la misma manera.Reservamos refrigerada.

De la crema de yemas:

Echamos el el agua y el azúcaren el vaso y elaboramos un almíbar, sin cubilete, 12 minutos, 100º, velocidad 2.Reservamos.Colocamos la mariposa en las cuchillas , añadimos el resto de ingredientes y programamos 1 minuto, velocidad 2, incorporando el almíbar por el bocal, en forma de hilo.

Programamos 12 minutos, 90º, velocidad 3 y medio. A continuación, bajamos los restos de las paredes del vaso y programamos 1 minuto, misma velocidad, sin temperatura.Refrigeramos la crema hasta que esté bien fría y haya espesado.

Montaje del pastel:

Desenrollamos la plancha de bizcocho y la pintamos enteramente con el almíbar preparado. A continuación, rellenamos con una fina capa de crema de yemas, dejando un par de centimetros al final de la plancha. Alisamos bien la superficie con una espátula e incorporamos una generosa capa de nata, alisándola de la misma manera. Enrollamos nuevamente con el trapo y refrigeramos un par de horas.

A continuación, colocamos unas tiras de papel de aluminio en la bandeja de presentación , para que la cobertura no la manche.

Cubrimos todo el pastel con la crema de yemas, . Ya sólo nos queda adornarlo a nuestro gusto; en mi caso con sprinkles de colores y con nata montada del relleno.Refrigeramos hasta su consumo.

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kitchenAid

PAN PARA BOCADILLOS DE ESPELTA BLANCA

Esta receta está extraída del libro Pan de Xavier Barriga.Simplemente usé harina de espelta blanca en lugar de trigo.

Ingredientes para 7 panecillos:

500 grs de harina de espelta blanca

10 grs de sal

300 grs de agua tibia

5 grs de levadura fresca de panadería

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

Cortamos la masa en 7 porciones del mismo tamaño aproximadamente (120 grs) y estiramos cada una de ellas con un rodillo. Las enrollamos sobre sí mismas (como si fueran un brazo de gitano) y con los dedos formamos los picos.

Los colocamos encima de una bandeja forrada con papel, hacemos un corte en cada una de ellas con un cutter o similar y dejamos que leven durante otra hora más.Precalentamos el horno a 230º .

Al introducir los panes bajamos la temperatura a 200º y dejamos que se cuezan unos 15 minutos más (a mí se me olvidó bajar la temperatura; se hornearon a 230º y casi que me gustó más el resultado).

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Helados y sorbetes

POLOS DE MELOCOTÓN Y YOGUR

Para hacer estos ricos polos he tomado prestada la receta del blog La Rosa dulce, cambiando el mango por melocotón.Una forma saludable y poco calórica de refrescarse...

Ingredientes para 7 polos:

530 grs de melocotones troceados sin piel ni hueso

150 grs de yogur natural casero (receta de mi otro blog)

3 cucharadas de miel (o azúcar invertido)

Elaboración:

Trituramos muy bien todos los ingredientes en batidora hasta que quede una pasta fina y sin grumos. rellenamos los moldes para polos y refrigeramos un mínimo 8 horas.

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Empanadas pizzas y focaccias

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS Y PIMIENTOS ROJOS

Una empanada permite relleno de casi cualquier ingrediente. En este caso quise prepararla de zamburiñas, aunque no me fue posible encontrarlas frescas ni congeladas, por eso las puse en conserva.Si es posible utilizarlas frescas, añadir 10 ó 12 unidades, preparándolas al vapor o plancha previamente.

Ingredientes:

Para la masa:

130 grs de agua

30 grs de aceite de oliva virgen

30 grs de vino blanco

25 grs de manteca de cerdo

20 grs de levadura fresca de panadería

400 grs de harina de fuerza

1 cucharadita de sal

35 grs de leche

1 cucharadita de pimentón agridulce

1 huevo para pintar

Para el relleno:

1 pimiento rojo grande

1 cebolla

Sal

Un chorrito de aceite de oliva

2 latas de zamburiñas en salsa de tomate

3 cucharadas de salsa de tomate casero

Elaboración:

De la masa:

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.

Dejamos reposar la masa tapada mínimo una hora(para obtener un mejor resultado, dejarla unas 3 horas)

Del relleno:

En una sartén, sofreímos el pimiento y la cebolla muy picaditos. Cuando esté todo hecho, añadimos las zamburiñas, que habremos troceado prev iamente con un cuchillo, incorporando la salsa de tomate una vez esté hecho el pescado. Salpimentamos y reservamos hasta la formación de la empanada.

Formación de la empanada:

Sacamos la masa del vaso y trasladamos a una mesa de trabajo enharinada. Hacemos una bola con ella y la dividimos en dos partes.Estiramos una de ellas con un rodillo formando un rectángulo, colocando el relleno encima (procurando no cubrir los bordes). Estiramos y cubrimos con la parte, sellando y doblando los bordes con los dedos.

Ya sólo nos queda precalentar el horno a 200º. Cuando esté caliente, pinchamos la superficie con un tenedor por varios sitios y la pintamos con huevo batido. Horneamos durante 35 minutos a media altura.

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