LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: julio 2017

Pasta

POLENTA AL HORNO CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes para 2 personas:

100 grs de polenta

370 grs de agua

20 grs de queso parmesano

150 ml de salsa de tomate casera (receta de mi otro blog)

1 cucharadita de orégano

Elaboración:

Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la polenta, dejando cocer un par de minutos sin para de remover.

Vertemos la polenta en un recipiente apto para horno en el que habremos puesto un lecho de salsa de tomate. Espolvoreamos con el queso y el orégano. Horneamos en horno precalentado a 180º con aire, a medio-alta altura, durante 15 minutos.

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kitchenAid

RAVIOLONI ARTESANOS EN SALSA DE TOMATE (THERMOMIX)

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos talla "M"

1/2 cucharadita de sal

200 grs de harina "00"

Para el relleno:

350 grs de queso ricotta casero

Aliño:

Salsa de tomate casera (receta de mi otro blog)

Queso parmesano recién rallado

Elaboración:

De la pasta fresca:

Añadimos los huevos y la sal al vaso y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos la harina, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos. La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Sobamos un poco la porción para darle calor y forma y por el rodillo (en mi caso, utilizo el accesorio para pasta fresca de KitchenAid, pero podemos usar máquina para pasta manual o incluso a mano))en posición "1", la vamos afinando, unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase (aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posición "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave .

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Estiraremos planchas de pasta de la medida aproximada de un molde para raviolloni, colocándola encima del mismo y marcando los huecos con algún utensilio romo.

Una vez marcados los huecos, tomaremos porciones del relleno (en este caso, el queso ricotta) con una cuchara, vertiéndolas en cada hueco. Colocamos otra plancha estirada de pasta fresca encima y sellamos todo el conjunto con un rodillo. Una vez esté el bloque bien sellado, lo volcaremos en una tabla de madera o similar y dejaremos que se seque.

Cuando ya esté medianamente seco, repasaremos la línea marcada con un cortapastas, para separar los tortelloni, de manera horizontal y vertical.

Por otro lado, calentamos al fuego una cazuela con abundante agua con un poco de sal. Cuando ésta hierva, echamos los tortelloni. Una vez suban a la superficie, dejamos que se cuezan 1 ó 2 minutos, según nuestro gusto, colándolos posteriormente. Servimos en un plato con nuestra salsa y espolvoreamos con queso parmesano.

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, by Olguichi

Galletas

GALLETAS DE VAINILLA Y CACAO TABLERO DE AJEDREZ

Estas galletas son muy populares en la blogosfera gastronómica. No sé de quién es su autoría. Tomé como referencia en este caso las del blog Piensa en dulce.Preparé la mitad de ingredientes (son las cantidades que indico más abajo).

Ingredientes:

200 grs de mantequilla a temperatura ambiente

100 grs de azúcar

350 grs de harina de repostería

1 huevo XL

1 cucharadita de pasta de vainilla casera

10 grs de cacao puro en polvo

Elaboración:

Tamizamos en un bowl la harina.Por otro lado, batimos la mantequilla junto con el azúcar a velocidad media con la paleta batidora durante 4 minutos, hasta que se haga una pasta suave y blanquecina.

Bajamos la velocidad al mínimo y añadimos el huevo y la vainilla, batiendo durante un minuto hasta que esté todo perfectamente integrado.

A continuación incorporamos la harina y seguimos batiendo un par de minutos más.

Hacemos una bola con la masa,la dividimos en dos partes y amasamos un par de minutos una de ellas con el cacao. Envolvemos ambas en film y refrigeramos durante una hora al menos.

Estiramos una de las masas con un rodillo, sin que quede demasiado fina, intentando que quede lo más rectangular posible. Refrigeramos mientras hacemos lo mismo con la otra.

Cortamos tiras de cada una de ellas, intercalándolas y superponiéndolas para simular el tablero. Envolvemos en film y refrigeramos un par de horas más.

Colocamos el bloque formado en una tabla de trabajo, cortamos las esquinas , y hacemos rodajas de grosor medio, traspasando las galletas a una bandeja de horno forrada con papel.

Precalentamos el horno a 180º y mientras, refrigeramos las galletas formadas durante 30 minutos. Horneamos, a medio-alta altura, durante 15 minutos. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen en una rejilla.

Para su conservación, las introducimos en una lata (una vez frías). Se conservan bien bastantes días.

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, by Olguichi

kitchenAid

PAN RÚSTICO CON PREFERMENTO

Ingredientes:

Prefermento:

100 grs de agua

70 grs de harina de fuerza

grs de levadura fresca de panadería

Masa final:

grs de sal

grs de harina de fuerza

grs de agua

grs de levadura fresca de panadería

grs de granos de trigo

grs de gramos de espelta

Todo el prefermento

Elaboración:

El día anterior, amasamos los ingredientes del prefermento y tapamos en cuenco. Refrigeramos al menos 12 horas. Al día siguiente, lo sacamos una hora antes para que atempere.

Primeramente molemos los granos de trigo y espelta (en mi caso, en el accesorio molinillo de kitchenaid, pero se puede hacer en thermomix o en cualquier molinillo de café.)

Echamos la sal en en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la levadura y el prefermento, al final).Amasamos 6 minutos a baja velocidad con el gancho amasador. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude en el frigorífico de un día para otro.Al día siguiente, la sacamos y dejamos que se temple durante un par horas.Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos,y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

Boleamos y acomodamos la masa en un banneton bien enharinado.Tapamos con un trapo limpio y dejamos leudar una hora aproximadamente.

Precalentamos el horno a 220º con una piedra para hornear en la parte baja del horno.Volcamos la masa con mucho cuidado en una pala de panadero salpicada con sémola y hacemos unos cortes decorativos sobre ella.

Damos una sacudida rápida para trasladar la masa a la piedra y pulverizamos agua en las paredes del horno.

Horneamos el pan durante 50 minutos.Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla.

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Crock-pot

JUDIONES CON MEJILLONES Y GAMBONES (CROCK-POT)

Ingredientes para 2 personas:

1 vaso de judiones

1 hoja de laurel

1/2 zanahoria

1/2 puerro

700 ml de agua

1/2 pimiento verde

1/2 cebolla

Un chorrito de aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce

Una cucharadita de concentrado de pimiento choricero (receta de mi otro blog)

1 ñora

200 grs de gambones

6 ó 7 ajos

Un chorrito de vino fino

250 grs de mejillones al vapor(ya sin concha)

100 ml de salsa de tomate casera (receta de mi otro blog)

1 cuharada de concentrado de verduras casero

Elaboración:

El día anterior ponemos los judiones a remojo en un cuenco con abundante agua.

Al día siguiente, echamos todos los ingredientes en la cubeta,exceto el vino, pimentón, ajos, aceite y mariscos, removiendo bien para que se mezclen todos los ingredientes. Tapamos la olla y programamos 4 horas en high (alto).

Una vez hechos, doramos en una sartén los ajos en un poco de aceite de oliva virgen. Añadimos el marisco y dejamos saltear. A continuación agregamos el vino, dejando evaporar un par de minutos el alcohol.

Incorporamos el pimentón, removemos y añadimos a la olla. Mezclamos todo moviendo la olla con movimientos de vaivén y servimos.

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, by Olguichi

Bizcochos y tartas

TARTA SACHER CON MERMELADA DE FRESA

Tarta muy popular en Austria (en alemán Sachertorte),inventada en 1832 por el repostero Franz Sacher. Compuesta por un bizcocho de chocolate relleno tradicionalmente de mermelada de albaricoque (en este caso, puse de fresa y calé el bizcocho con almíbar) y cubierto por una ganache de chocolate, suele servirse acompañada de nata montada.

La receta de esta exquisita tarta es de Raúl para María Lunarillos. La recomiendo ampliamente...

Ingredientes para 14 porciones :

Para bizcocho:

6 yemas y 6 claras

10 grs de impulsor químico casero (receta de mi otro blog)

110 grs de azúcar

100 grs de harina de repostería tamizada

110 grs de mantequilla a temperatura ambiente

110 grs de harina de almendras

150 grs de chocolate fondant 75% cacao

350 grs de mermelada de fresas casera (receta de mi otro blog)

Para el almíbar:

200 ml de agua

50 ml de ron

150 grs de azúcar

Para el glaseado de chocolate:

300 grs de chocolate 75% cacao

300 grs de nata para montar

70 grs de mantequilla en pomada

Elaboración:

Primeramente, derretimos en un cazo el chocolate y la mantequilla, dejando templar un poco.

Seguidamente, montamos las yemas con el azúcar a alta velocidad hasta que blanqueen y por otro lado las claras.Mezclamos ambas con cuidado de que no se bajen e incorporamos las harinas y el impulsor a cucharadas.

Agregamos la mezcla de chocolate y mantequilla de la misma manera

Engrasamos un molde desmontable, vertemos la mezcla en él, y horneamos 70 minutos a 170º con aire.Una vez listo, dejamos reposar de un día para otro.

Posteriormente, preparamos el almíbar calentando en un cazo el agua, el azúcar y el licor, dejando que hierva durante 5 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar y reservamos.

Al día siguiente, cortamos el bizcocho en dos, lo calamos con el amíbar y rellenamos con la mermelada. Colocamos la parte superior del bizcocho al revés y refrigeramos 30 minutos.

Mientras, derretimos los ingredientes de la ganache en un cazo, cubriendo la tarta en toda su superficie.Refrigeramos un par de horas para que se asiente y consumimos.

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Bollería y masas dulces

CROISSANTS CON BUTTERMILK

La palabra croissant significa en francés "creciente", refiriéndose a la forma que toma como la fase lunar con el mismo nombre. Se trata de un producto de bollería basado en una masa de hojaldre que, aunque es un dulce tradicional y muy popular en Francia, tiene su más remoto origen en Austria.

Podemos congelarlos una vez cortados, sin levar, si no queremos hornearlos todos; o bien guardar los que tengamos preparados en una lata y tostarlos un poco en tostadora o plancha, ya que a partir del día siguiente a su elaboración, comienzan a ponerse algo más duros.

Ingredientes:

250 grs de harina de fuerza

20 grs de levadura de panadería

80 grs de azúcar

5 grs de sal

165 grs de buttermilk casero (receta de mi otro blog)

200 grs de mantequilla para el laminado

Para pincelarlos:

1 huevo

azúcar glass

Elaboración:

Echamos todos los ingredientes (menos la mantequilla) en la cubeta y amasamos 10 minutos en velocidad 2.Refrigeramos tapada hasta el día siguiente.

Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera durante una hora para que pierda temperatura.

Mientras, colocamos la mantequilla en dos films transparentes y la aplanamos con un rodillo y hacemos un rectángulo de. Reservamos en la nevera.

Colocamos la masa en una tabla ligeramente espolvoreada con harina y la estiramos formando un rectángulo. Ponemos la mantequilla en el centro de la masa y plegamos los laterales de la misma, uniendo los bordes sin que éstos se monten y sellándolos con los dedos .

Colocamos la masa en una bandeja , la envolvemos con film transparente y la volvemos a meter en la nevera durante 30 minutos.

Una vez trascurrido este tiempo, giramos 1/4 de vuelta (90º) la masa. Estiramos la masa en vertical y giramos siempre hacia el mismo sentido (en mi caso a la izquierda). Doblamos la parte inferior hasta el centro de la masa y luego hacemos lo mismo con la superior.

A continuación doblamos la masa por la mitad (como si fuera un libro), viéndose un perfil con 4 capas.Volvemos a refrigerar tapada otros 30 minutos. Al sacarla, giramos nuevamente 90º (1/4 de vuelta), quedando los pliegues de la masa a la izquierda.

Estiramos la masa verticalmente otra vez con un rodillo y dividimos la masa mentalmente en tres partes: Doblamos la parte de abajo hacia el centro de la masa, y la de arriba sobre la anterior. Refrigeramos nuevamente tapada durante 30 minutos.

Cuando trabajemos la masa, colocaremos SIEMPRE los pliegues hacia el mismo lado (en mi caso hacia la izquierda) para que el hojaldre se produzca correctamente.

Estiramos la masa, en sentido vertical y cortamos los triángulos (con una plantilla que podemos hacer nosotros mismos, de cartón o plástico) para formar los croissants.

Cortamos con unas tijeras la base del triángulo, levantamos las solapas para formar los cuernecillos y enrollamos hasta el vértice del triángulo.

Los vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal , dejando separación entre ellos para que leven. Los pintamos con el huevo batido y los dejamos levar tapados con un paño durante 1 ó 2 horas, hasta que doblen su volumen.

Volvemos a pintarlos nuevamente y los espolvoreamos con azúcar glass. Precalentamos el horno a 220º y los horneamos durante 20 minutos a medio-baja altura. Dejamos que enfríen sobre una rejilla.

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, by Olguichi

Galletas

PASTAS DE TÉ CON ALMENDRAS

Preparé estas riquísimas galletas siguiendo la receta del blog Thermorecetas. La única diferencia es que las preparé con manga pastelera en lugar de con cortapastas y que las mojé en chocolate.

Ingredientes:

170 grs de mantequilla a temperatura ambiente

130 grs de azúcar

300 grs de harina de repostería

100 grs de almendras crudas

1 huevo XL

1 pizca de sal

Para el acabado:

100 grs de chocolate fondant

Elaboración:

Tamizamos en un bowl la harina y molemos las almendras en un procesador (en mi caso no las tosté).Por otro lado, batimos la mantequilla junto con el azúcar a velocidad media con la paleta batidora durante 4 minutos, hasta que se haga una pasta suave y blanquecina.

Bajamos la velocidad al mínimo y añadimos el huevo, batiendo durante un minuto hasta que esté todo perfectamente integrado.

A continuación incorporamos la harina y seguimos batiendo un par de minutos más.

Introducimos la masa en una manga pastelera (sin llenarla, pues será más difícil trabajar con ella) con boquilla rizada grande.Formamos las galletas en una bandeja de horno forrada con papel (rosetones, bastones, rosquilletas...).

Una vez formadas las galletas, las refrigeramos durante 30 minutos.Precalentamos el horno a 180º y horneamos, a medio-alta altura, durante 18 minutos. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen en una rejilla.

Una vez frías, fundimos el chocolate en un cazo a fuego medio-bajo y mojamos las galletas en él, dejándolas secar en una rejilla.

Para su conservación, las introducimos en una lata (una vez frías). Se conservan bien bastantes días.

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