LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: febrero 2020

Carnes

PICANTONES AL CAVA CON NARANJA Y TOMILLO

Ingredientes para 2 personas:

2 pollos picantones de 500 grs

Sal y pimienta recién molida

2 vasos de cava

una naranja en cuartos

Varias ramitas de tomillo fresco

Una cucharada de concentrado casero de pollo

Elaboración:

Colocamos los picantones en la fuente, salpimentamos y añadimos la naranja y el tomillo.Regamos con el cava y añadimos el concentrado.Horneamos a media altura durante 60 minutos en horno precalentado a 200º con aire (220º sin él).

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Pescados

SAPATEIRA RECHEADA V / BUEY RELLENO V

Receta típica de la gastronomía portuguesa, donde el pescado y marisco tienen un papel protagonista en todo el país (en este caso buey de mar). La manera de servir este marisco es en su propio caparazón, relleno de su carne y algunos aderezos tales como mayonesa, huevo duro, salsa inglesa...

Ingredientes para 2 personas:

Un buey de mar de 700 grs

Un huevo cocido

1 cucharada de pan rallado

Unas gotas de salsa Woscester

Un poco de sal

2 cucharadas de tomate fresco rallado

2 cucharadas de mayonesa

Dos cucharadas de variantes picadas (prinkles)

Un chorrito generoso de vino Oporto

Un poco de perejil fresco picado

Elaboración:

Hervimos el buey de mar en una cazuela tapada con abundante agua durante 18 minutos (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6). Retiramos y dejamos enfriar fuera del agua.

Una vez frío, retiramos las patas y abrimos el caparazón,con ayuda de un cuchillo o similar, desechando las partes no comestibles tales como las branquias e intestinos.

En un plato vamos depositando la carne, gelatina y líquido del interior del caparazón y de las patas y pinzas (si el buey es grande, podemos servir con las patas enteras), que abriremos con unas tenazas para marisco.

Cuando hayamos extraído todo, machacamos y mezclamos muy bien con el resto de ingredientes hasta formar una pasta más o menos homogénea (podemos usar un procesador, aunque en mi caso prefiero que queden trocitos).

Una vez esté todo bien mezclado, introducimos la mezcla en el caparazón y dejamos reposar en la nevera mínimo 30 minutos, para que los sabores se mezclen y se enfríe el contenido. Servimos una vez reposado.

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Pescados

LUBINAS AL HORNO CON PATATAS Y ACEITE DE PEREJIL

Ingredientes para 2 personas:

2 lubinas de 500 grs en filetes

2 patatas

Un buen manojito de perejil fresco

El zumo de medio limón

Medio vaso de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración:

Cortamos las patatas en rodajas finas (yo lo hice con mandolina) y las hervimos en un cazo con agua.Las escurrimos de agua y las disponemos en una fuente para horno. Salpimentamos.

Incorporamos el pescado y salpimentamos.Horneamos a media altura, a 180º con aire (200º sin él) durante 20 minutos.

Mientras, trituramos en batidora el perejil, el aceite y el zumo de limón.Una vez horneado el pescado, servimos y echamos el aceite por encima.

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Carnes

MANITAS DE CERDO (CROCK-POT)

Para preparar esta receta usé una olla de cocción lenta de 5,7 litros, pues la cantidad de manitas es alta. Una vez terminó la cocción en baja saqué todas las manitas y cambié la posición de las que estaban debajo por las de arriba, pues estaban más duras las segundas.

Una vez terminada la cocción (quizás si la cantidad hubiese sido menor las horas de cocción se hubiesen reducido)añadí el espesante (Maizena) y la salsa espesó considerablemente debido a la gelatina de los ingredientes y al espesante mismo. Si dejamos reposar el guiso, el sabor se intensifica...

Ingredientes para 6 personas:

5 manitas de cerdo en 4 trozos

Una cebolla dulce

2 zanahorias a rodajas

Pimienta de limón recién molida

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Unas ramitas de tomillo fresco

Un par de ramitas de hierbabuena fresca

2 hojas de laurel

Una cucharada de concentrado de pimiento choricero casero

Medio pimiento rojo

Una cucharada de pimentón dulce

Un hueso de jamón serrano

Un chorizo

Una morcilla

Un trozo de panceta ahumada

1/2 taza de vino Manzanilla

2 tazas de agua

Una hoja de laurel

Un trozo de morcilla picante cordobesa

75 grs de taquitos de jamón serrano

Una cucharada de Maizena

Una cucharadita de concentrado casero de jamón serrano

Media cucharadita de cominos

Elaboración:

Echamos un poco de aceite de oliva en una sartén y sofreímos la cebolla y las azanahorias.

A continuación trasladamos las manitas a la olla lenta junto con el resto de ingredientes. Mezclamos bien y dejamos cocinar 7 horas en "baja" y 3 horas y media en "alta".

Abrimos la olla, sacamos las manitas, añadimos el jamón serrano y la Maizena, removemos bien y dejamos media hora más en alta.Añadimos las manitas y dejamos reposar unos 20/30 minutos. Servimos.

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Carnes

POLLO CON JENGIBRE Y PUERROS

Ingredientes para 2 personas:

600 grs de filetes de contramuslos de pollo

Un puerro y medio grandes

Una cucharada de semillas de sésamo

1/4 de vaso de salsa Tamari

Una cucharada de jengibre fresco rallado

Elaboración:

Troceamos los puerros en tiras y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen.Seguidamente, cortamos a trozos el pollo y lo incorporamos a la sartén junto al jengibre. Dejamos saltear unos minutos hasta que esté hecho.

A continuación, agregamos el Tamari y dejamos cocer 3 ó 4 minutos hasta que los sabores se mezclen. Tostamos el sésamo en una sartén y espolvoreamos el plato con él.

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Arroces

RISOTTO DE CALABAZA Y SETAS (THERMOMIX)

Ingredientes:

35 grs de vino blanco

80 grs de puerro a trozos

30 grs de aceite de oliva

45 grs de setas deshidratadas

260 grs de arroz

675 grs de agua

Una cucharada de concentrado casero de pollo

Una cebolla dulce

200 grs de calabaza en dados

35 grs de queso parmesano

Elaboración:

El día anterior ponemos a hidratar las setas en agua. Al día siguiente, echamos la cebolla y el puerro en el vaso y troceamos 3 segundos, velocidad 5. Añadimos el aceite y programamos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Escurrimos las setas y las incorporamos al vaso, repitiendo la misma operación.

Incorporamos la calabaza y programamos nuevamente 5 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Agregamos el arroz y programamos 3 minutos, 100º, velocidad cuchara, giro a la izquierda, sin cubilete.

Seguidamente añadimos el agua, el vino y el concentrado calientes y programamos 18 minutos, 100º, velocidad cuchara, giro a la inversa.En el último minuto añadimos el queso por el bocal.

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Dulces y postres

TARTA MOUSSE DE TURRÓN DE YEMA

La receta de este exquisito pastel es de Recetas de rechupete.com.. Yo utilicé turrón casero de yema tostada en lugar del blando como propone la receta original.

Ingredientes:

150 grs de turrón blando (puse 180 grs de turrón de yema tostada casero)

250 ml de nata 35 % M.G.

1 huevo

50 grs de mantequilla para la base

150 grs de leche

25 grs de azúcar

5 hojas de gelatina neutra

100 grs de galletas para la base

Elaboración:

Trituramos las galletas en un robot, añadiendo la mantequilla derretida. Mezclamos bien y colocamos en un molde (en mi caso, rectangular y desmontable). Refriegeramos hasta que la pasta endurezca.

Ponemos a hidratar la gelatina en un cuenco con agua durante 5 minutos. Por otro lado,montamos la clara del huevo con varillas, a alta velocidad. Reservamos.Montamos también . Reservamos .

A continuación, calentamos en un cazo la leche, elñ azúcar y el turrón a trozos, hasta que se disuelva todo bien. Retiramos el cazo del fuego, añadimos la yema y la gelatina escurrida y removemos bien hasta que esté todo bien mezclado.

Vertemos la mezcla sobre la base de galletas del molde, dejamos templar y refrigeramos de un día para otro.

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Chef2000 TI

ALUBIAS ARROCINAS CON ALMEJAS (CHEF2000 TI)

Esta receta es de mi querida amiga y compañera Puerto Fernández Íñigo .Ella la prepara en olla express en lugar de olla programable con o que habría que añadir un poco más de líquido. A ella dedicó, pues, esta entrada.

Ingredientes para 3 personas:

Un vaso de alubias arrocinas

Media cebolla

3 dientes de ajo

Un chorrito de aceite de oliva

Medio pimiento verde

Mitad agua, mitad fumet casero de pescado (hasta la marca 4)

Una cucharadita de pimentón agridulce

500 grs de almejas frescas

Elaboración:

El día antes ponemos a remojo las alubias (durante 12 horas al menos).

Al día siguiente, echamos las almejas en gua con un puñado de sal gorda durante dos horas para que suelten la arena.
Posteriormente,troceamos las verduras y las añadimos a la olla, sofriéndolas en menú "tapa abierta", temperatura "turbo", 5 minutos.

Enjuagamos bien la legumbre y la incorporamos a la cubeta junto el resto de ingredientes(excepto las almejas).Cubrimos con agua y caldo hasta la marca 4,5.Removemos un poco y programamos menú "presión/vapor" 23

minutos.

Una vez termine la olla, abrimos y echamos las almejas enjuagadas y escurridas. Cerramos la olla y dejamos que se abran con el calor residual durante 10 minutos.

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kitchenAid

PAN DE ESPELTA BLANCA CON SEMILLAS

Ingredientes:

grs de sal

grs de harina de espelta blanca

grs de agua

grs de levadura fresca de panadería

grs de semillas variadas (pipas de girasol, de calabaza, lino, de amapola, sésamo...)

Elaboración:

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo,la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

Estiramos la masa con las manos, formando un rectángulo tosco,enrollando y sellando a la mitad con las yemas de los dedos.

A continuación, terminamos de enrollar cada parte y sellamos nuevamente con los dedos para que el pan no se abra.

Colocamos la masa en una bandeja de horno forrada con papel y tapamos con un trapo limpio. Repetimos operación de leudado durante otra hora más.

Precalentamos el horno a 200º.,greñando el pan con un cutter.Horneamos,con vapor de agua al principio, durante 40 minutos, a medio-baja altura.

Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.

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Pescados

SAPATEIRA RECHEADA IV / BUEY DE MAR RELLENO IV

Ingredientes para 2 personas:

Un buey de mar de 650 grs

Un huevo cocido

2 cucharaditas de pan rallado

Unas gotas de salsa Perrins

Un poco de sal

1/2 vaso de salsa de tomate casera

4 cucharadas de nata

Una cucharada de variantes picadas (prinkles)

Un chorrito generoso de vino Oporto

Elaboración:

Hervimos el buey de mar en una cazuela tapada con abundante agua durante 18 minutos (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6). Retiramos y dejamos enfriar fuera del agua.

Una vez frío, retiramos las patas y abrimos el caparazón,con ayuda de un cuchillo o similar, desechando las partes no comestibles tales como las branquias e intestinos.

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kitchenAid

MAGDALENAS CON SABOR A ROSCÓN

Ingredientes:

350 grs de harina de repostería

160 grs de aceite de girasol

3 huevos M

250 grs de azúcar

16 grs de impulsor químico (receta de mi otro blog)

Una pizca de sal

200 grs de leche

35 grs de coñac

30 grs de agua de azahar

Ralladura de una naranja

Ralladura de un limón

Una pizca de canela molida

Elaboración:

Montamos los huevos con el azúcar a alta velocidad ( con varillas) hasta que doblen su volumen. Bajamos la velocidad al mínimo y añadimos el resto de ingredientes líquidos y la canela.

Mezclamos la harina con el impulsor y la añadimos a cucharadas a la mezcla. Una vez esté todo bien integrado, batimos enérgicamente durante 3 ó 4 minutos.

Refrigeramos la masa durante al menos una hora (incluso puede estar hasta el día siguiente en la nevera).

Una vez tengamos la masa lista, precalentamos el horno a 250º, introducimos cápsulas de papel para magdalenas en un molde para cup-cakes o magadalenas y rellenamos éstas con la masa hasta 3/4 partes de su capacidad, espolvoreando un poco la superficie con azúcar .

Introducimos las magdalenas a media altura, bajamos la temperatura a 210ª y dejamos que se cuezan durante 19 minutos.

Una vez cocidas, dejamos que se enfríen en una rejilla. Conservar dentro de una lata, a ser posible.

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