LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Fundamental en la cocina italiana, es un puré de tomate concentrado (aunque no llega a serlo tanto como la pasta de tomate casera), puesto que ha perdido parte del agua, intensificando así el sabor del mismo . Sin pieles ni semillas, se prepara confitando los tomates lentamente durante bastante tiempo.

Si preparamos la receta de manera tradicional, trocearemos los tomates, colocándolos en una cazuela tapada y dejándolos confitar lentamente durante 90 minutos aproximadamente.

Una vez listos, se pasan por pasapurés y la salsa obtenida se introduce en un tarro de cristal.

Ingredientes:

2 kilos de tomates

Una cucharada de azúcar

Una cucharada de sal

Elaboración en thermomix:

Introducimos los tomates a cuartos junto con el azúcar y la sal y trituramos unos segundos en velocidad 5. Colocamos el cestillo en la parte superior del vaso y programamos 60 minutos, 100º, velocidad cuchara.

Al terminar el programa, dejamos descansar la máquina 15 ó 20 minutos y volvemos a programar 30 minutos de la misma manera.

Al finalizar el tiempo, trituramos un minuto en velocidad progresiva 5-7-10. Introducimos el puré obtenido en botes esterilizados y los colocamos boca abajo para producir vacío.

La sal de limón es un aderezo que aporta frescor y un poco de acidez a diversos platos tales como pescados, ensaladas, pasta... En Nápoles y en Sicilia es bastante común ver este condimento por los mercados, per estoy segura de que no es el único país, sobre todo mediterráneo, donde este tipo de sal cítrica se utilice.

También podemos aprovechar la cáscara de cualquier otro cítrico para perfumar la sal, siendo importante utilizar sólo la parte coloreada (sin lo blanco), ya que amarga.

He preparado esta proporción, pero podemos aumentar o disminuír la cantidad de sal o de piel de limón según nuestro gusto.

Ingredientes:

2 cucharadas de sal gorda (40 grs)

Pieles de 4 limones grandes (28 grs)

Elaboración:

Cortamos la piel de los limones (en mi caso con un pelador de patatas) y las colocamos extendidas  en una bandeja de horno. Yo aproveché el calor residual de haber horneado pan, dejando la bandeja en el interior del horno hasta que se enfrió completamente.

La otra opción es dejar las pieles en horno precalentado a 100º durante 2 horas y media ó 3.

Una vez secas las pieles, las introducimos en un robot potente junto a la sal (en thermomix, un minuto en velocidad progresiva 5-7-10). Conservamos la sal de limón en un recipiente cerrado.

Creo que esta receta es de Thermomix.

Ingredientes:

Un kilo de tomates pera

Un poco de sal

Elaboración:

Lavamos y troceamos los tomates, quitándoles el pedúnculo. Los introducimos en el vaso con la sal y troceamos 10 segundos, velocidad 6.

Programamos 45 minutos, temperatura varoma, velocidad 1, sin el cubilete los primeros 15 minutos (el tiempo restante, colocamos el cestillo en su lugar).

Ingredientes:

 Para la sal de apio:

100 grs de sal gruesa

30 grs de hojas (sin el tallo) de apio frescas

Para la sal de ajo:

100 grs de sal gruesa

Una cabeza de ajos

Elaboración:

Para esta preparación usé el calor residual del horneado de unas barras de pan, pero si no es el caso bastaría con cocer en el horno unos 20 minutos aproximadamente a 160º, teniendo mucho cuidado de que las verduras no se quemen.

Separamos las hojas de apio del tallo, las lavamos y secamos muy bien con una servilleta para que se deshidraten y no se cuezan. Las colocamos separadas en un recipiente para horno.

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas realizando el mismo proceso que el anterior.

Introducimos las verduras en el horno, a media altura, vigilando que no nos pasemos de tiempo. Dejamos enfriar y trituramos en procesador de alimentos junto con la sal gruesa.

Envasamos y conservamos en lugar fresco y seco, lejos de la luz. Su conservación es muy alta; posiblemente tendremos que removerla de vez en cuando, pues al no contener ningún antiapelmazante es posible que el preparado se compacte un poco.

100 grs de leche semi desnatada a temperatura ambiente

Media cucharadita de sal

Un buen chorrito de limón

100 grs de aceite de girasol (utilizar un sólo tipo de aceite o mezcla de ellos va en gustos)

100 grs de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Echamos la leche, la sal y la mitad de todo el aceite en el vaso de la batidora de mano (o similar) y sin despegarla de la base la activamos hasta que empiece a montar.

Una vez ésto ocurra, vamos subiendo la batidora poco a poco e incorporando lentamente el resto del aceite en forma de hilo.

Una vez montada, agregamos el zaumo de limón y terminamos de integrarlo en la mezcla.

 Esta receta de Vorweck Thermomix. Simplemente añadí miel a la preparación.

Ingredientes:

100 grs de semillas de mostaza (blancas y negras)

Una cucharadita de azúcar moreno

Una cucharadita de sal

100 grs de agua

50 grs de vinagre

Añadí 50 grs de miel

Elaboración:

Echamos la mitad de las semillas en el vaso y trituramos un minuto a velocidad 5-7-10.Agregamos el resto de las semillas y los demás ingredientes y programamos 5 minutos, 100º, velocidad 4.

La cocina cajún es un tipo de gastronomía típica de los acadianos (Acadia era una colonia de Nueva Francia en el noroeste de América del Norte) que fueron deportados a Luisiana en el siglo XVIII.

Una auténtica comida cajún está basada en tres platos. Uno que contiene el plato principal, otro que contiene arroz al vapor y el tercero compuesto de verduras.

Para preparar la mezcla he tomado como referencia la que hace Carolina de Tomillo, laurel y otras cosas de comer doblando las cantidades que ella propone (propuestas así más abajo).

Ingredientes:

4 cucharaditas de pimentón dulce

2 cucharaditas de pimentón picante

2 cucharaditas colmadas de orégano

4 cucharaditas de ajo molido deshidratado

Dos cucharaditas de cebolla en polvo

Tres cayenas

Pimienta negra recién molida

2 cucharaditas de semillas de comino

Elaboración:

Molemos la mezcla de especias en molinillo, picadora o similar. Guardamos en un frasco cerrado para su conservación.

 Salsa típica de México compuesta básicamente por aguacate y chile verde. La palabra guacamole, compuesta por ahuacatl (aguacate) y molli (salsa) tiene su origen en la lengua  náhuatl (lengua uto-azteca).Este fruto tenía un significado erótico para los aztecas, significando algo así como testículo de árbol; de hecho, sólo los varones podían recolectarlos.

Ingredientes:

2 aguacates

Sal

El zumo de una lima

Un chile jalapeño

50 grs de cebolla

Un tomate pera

Unas hojas de cilantro fresco

Elaboración:

Quitamos la piel y el hueso a los aguacates y los aplastamos con un tenedor hasta formar una pasta. Por otro lado, troceamos finamente el tomate,el cilantro, la cebolla y el chile, incorporándolos a la preparación.

Rociamos con el zumo de lima y salamos, mezclando muy bien los ingredientes con una cuchara o similar.

 Es una de las salsas canarias más populares...

Ingredientes:

Medio vaso de aceite de oliva virgen extra

1/4 de vaso de vinagre

Una cucharadita rasa de sal gruesa

Un manojito de cilantro fresco

2 dientes de ajo

Media cucharada de comino

Elaboración:

Trituramos bien en batidora todos los ingredientes hasta que emulsione la salsa. Refrigeramos bien tapada para que no absorba olores.

La esferificación es una técnica utilizada en alta cocina (molecular) para imitar la forma y la textura del caviar (huevas de pescado) con alimentos líquidos.

Primeramente introducimos un vaso alto (es necesario que así sea, para que las esferas tengan suficiente espacio para formarse)con el aceite de girasol durante una hora en el congelador (es muy importante que el aceite esté MUY FRÍO).

Trituramos el tomate con una batidora y filtramos el líquido con un colador.