LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: agosto 2019

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PAN CANDEAL CON MASA MADRE

El amasado lo he realizado a mano, como creo que es mejor hacer con este tipo de panes con tan baja hidratación. El sabor: no dejará indiferente a cualquiera que le guste el pan de toda la vida...

Ingredientes:

Para la biga:

100 grs de masa madre de Xavier Barriga)

100 grs de harina de fuerza

Para el resto de la masa:

11 grs de sal

3 gr de levadura fresca de panadería

200 ml de agua

350 grs de harina candeal

Elaboración:

El día anterior amasamos los ingredientes de la biga, formando una bola, que dejaremos reposar -tapada en un cuenco- durante al menos 12 horas en el frigorífico.

Transcurrido este tiempo, echamos la sal en un cuenco y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga, al final y desmenuzadas). Amasamos durante 5 minutos mezclando bien los ingredientes y amasando al puño (cuesta un poco, ya que es una masa con baja hidratación).La tapamos con un trapo limpio y dejamos que se relaje durante 30-40 minutos.

El siguiente paso será refinar la masa con un rodillo (también podemos hacerlo con una máquina para preparar pasta fresca), estirándola bien y doblándola en tres partes, como si fuera un sobre o enrollándola sobre sí misma (como en mi caso); estirándola nuevamente con el rodillo hasta repetir esta operación 5 veces al menos (no más de 10, ya que no debemos prolongar el amasado).

Dejamos reposar la masa otros 15 minutos y boleamos, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel. La achatamos un poco con las manos y posteriormente con el rodillo hasta formar una especie de torta que no quede muy voluminosa.

Hacemos un corte central con un cortapastas y unos cortes con un cutter formando un hexágono en el exterior de la masa. Terminamos el proceso haciendo agujeritos decorativos (otra finalidad que tienen es que el gas de la fermentación escape por ellos) con una brocheta o similar.

Tapamos con un paño limpio y dejamos que repose y la MM haga su trabajo durante 2 horas aproximadamente a 24º.

Precalentamos el horno a 210º y dejamos que el pan se cueza durante 40 minutos, a medio-baja altura. Una vez cocido, lo colocamos en una rejilla para que se enfríe.

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Pasta fresca artesana

TALLARINES DE OLIVAS NEGRAS CON SOFRITO DE TOMILLO Y TRUFA

La idea de incorporar aceitunas negras a la masa de la pasta fresca la tomé prestada de Raúl(el sofrito con la que la he acompañado es completamente diferente).

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos L

200 grs de harina de trigo tipo "00" ( harina de trigo que ha sido sometida a un grado de molienda muy alto)

1/4 de cucharadita de sal

45 grs de olivas negras sin hueso

Para sofrito de ajos, tomillo y trufa:

1 cabeza de ajos

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

3 ó 4 ramitas de tomillo fresco

Una trufa en conserva

Elaboración:

Amasado en thermomix:

Añadimos los huevos, las aceitunas y la sal y batimos unos segundos en velocidad 6. Incorporamos la harina , mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos.

La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal, especias y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Dejamos reposar la masa unos 15 minutos y mientras colocamos el motor en la máquina para pasta (si tenemos máquina de pasta y motor) o como en mi caso, colocamos el accesorio de pasta de kitchenaid en su posición.

Sobamos un par de minutos la pasta para darle calor y forma y ponemos el rodillo en posición "1", pasamos la masa, que habremos dividido en cuatro partes (la que no usemos enseguida, la envolvemos en papel film transparente), unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase(aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posicíon "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave.

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Una vez la lámina sea uniforme y fina, cambiamos la posición del motor y lo colocamos en la muesca del cortador de tallarines (en este caso, cambiamos el rodillo por el accesorio para tallarines).

Pasamos la lámina por el rodillo, recogiendo los tallarines formados con la mano. Si disponemos de artilugio para secar la pasta, colocaremos los tallarines en él para dejarlos secar; si no es así , podemos fabricarnos uno de manera casera (una rejilla encajada en dos botellas).

Cuando la pasta esté seca, calentamos agua con sal en un cazo y la hervimos unos minutos. Cuando esté a nuestro gusto, la vertemos en un colador y la pasamos por agua fría (para cortar la cocción) y ya sólo nos queda aliñarla con nuestra salsa.

Elaboración sofrito:

En una sartén sofreímos los ajos troceados con un poco de aceite de oliva. Incorporamos el tomillo y dejamos saltear un minuto más o menos. Vertemos sobre la pasta y rallamos la trufa ssobre ella.