Ingredientes:
10 grs de sal
300 grs de harina panadera
200 grs de harina de centeno blanco
100 grs de harina de maíz
310 grs de agua
190 grs de masa madre de Xavier Barriga
Elaboración:
Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la MM al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.
Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude durante tres horas aproximadamente (o como en mi caso, de un día para otro en el frigorífico).
Transcurrido este tiempo,la desgasificamos con las manos y la trasladamos a un banneton bien enharinado y tapamos con un trapo limpio. Repetimos operación de leudado durante dos horas y media más.
Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude durante tres horas aproximadamente (o como en mi caso, de un día para otro en el frigorífico).
Transcurrido este tiempo,la desgasificamos con las manos y la trasladamos a un banneton bien enharinado y tapamos con un trapo limpio. Repetimos operación de leudado durante dos horas y media más.
Precalentamos el horno a 200º. Volcamos la masa con mucho cuidado en una bandeja de horno forrada con papel,greñando el pan con un cutter.Horneamos,con vapor de agua al principio, durante 45 minutos, a medio-baja altura.
Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.
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