LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: diciembre 2017

FOCACCIA CON ROMERO Y ACEITUNAS NEGRAS (THERMOMIX)

La receta de esta rica focaccia es del blog Velocidad cuchara. Yo cambié el tomillo por romero fresco...

Ingredientes:

Para la esponja:

170 grs de harina de fuerza

5 grs de levadura fresca de panadería

1 cucharadita de azúcar

100 grs de agua

Para la masa final:

470 grs de harina de fuerza

1 cucharada rasa de sal

25 ml de aceite macerado

Un puñadito de aceitunas negras Kalamata

Romero, orégano y tomillo al gusto

10 grs de levadura fresca de panadería

260 grs de agua

Aderezo:

100 ml de aceite de oliva virgen (puse 30 ml)

Una rama de romero fresco

2 dientes de ajo

Elaboración:

El día anterior, machacamos los ajos en un mortero junto con algunas espinas de romero. Mezclamos con el aceite y dejamos reposar hasta el día siguiente.

Echamos en el vaso los ingredientes de la esponja y mezclamos unos segundos en velocidad 6.

Retiramos y colocamos en un bowl con agua templada, dejando doblar volumen (unos 15 minutos aproximadamente).

Echamos en el vaso los líquidos y la levadura desmenuzada y calentamos durante un minuto a 37º. Añadimos la mitad de la harina y la mitad del aceite macerado y mezclamos unos segundos en velocidad 6. Incorporamos la sal, el resto de la harina y al final la esponja, y amasamos 1,5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Dejamos que la masa repose dentro del vaso (con el cubilete puesto) durante una hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, la desgasificamos programando 30 segundos en la misma velocidad.La llevamos a una mesa de trabajo enharinada y la estiramos formando un rectángulo tosco.

Trasladamos la masa a una bandeja de horno forrada con papel y hacemos unos huecos, introduciendo los dedos en ella.En cada hueco, colocamos una aceituna partida por la mitad, salpicamos con espinas de romero y regamos con el aceite macerado.

Tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar 60 minutos. Precalentamos el horno a 220º y cocemos, a media altura, durante 20 minutos.

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Carnes

PICANTONES CON MOSTAZA, MIEL Y AJO

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Mermeladas

MERMELADA DE TOMATE, CANELA Y CLAVO

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Aperitivos

TOFU

El tofu tiene su origen en China, aunque es muy empleado en la cocina Japonesa, es bajo en grasa, alto en proteínas vegetales y apto para la alimentación vegetariano-vegana

Hacer tofu en casa no es complicado, aunque lleva su tiempo. Dependiendo de lo blanquecina o amarillenta que sea la soja clara (en mi caso, más la segunda)tomará un color más o menos blanquecido el producto final.

Preparé la receta según la propone (dos versiones, con zumo de limón o nigari) el canal de Dimensión vegana.En mi caso quedó un tofu tipo silk o sedoso (con menor consistencia)y elegí la versión con las sales de magnesio.

Lo preparé con leche de soja casera (pongo el enlace a la receta), pero en esta ocasión no añadí azúcar y aumenté un poco la proporción de legumbre (de 90 grs a 120 grs).

Ingredientes:

4 litros de leche de soja casera (receta de mi otro blog)

500 ml de agua caliente

30 grs de Nigari (cloruro de magnesio)

Elaboración:

Una vez tengamos lista la leche de soja, la calentaremos en una olla hasta alcanzar los 80º/85º (sería aconsejable utilizar un termómetro de cocina).Sin que llegue a hervir, cuando se alcance esta temperatura, disolvemos el nigari en el agua caliente y lo vertemos, desde una altura de medio metro aproximadamente, en la leche de soja caliente.

sin remover, tapamos y dejamos reposar el preparado unos 20/30 minutos (yo lo dejé hasta enfriarse completamente). Formados los coágulos, vertemos el preparado, sin remover para que los coágulos no se deshagan, en un tupper agujerado en el que habremos puesto una gasa muty fina.

Deajmos reposar la mezcla al menos 24 horas, presionando de vez en cuando para desuerar el preparado (también podemos colocar un peso encima). Este suero podemos aprovecharlo para utilizarlo en preparaciones dulces o saladas y para conservar el tofu una vez esté listo.

Cuando el coagulado esté separado del suero, lo sacaremos del envase del desuerado y lo trasladaremos a un recipiente de cristal o similar, vertiendo parte del suero para su conservación, tapándolo y refrigerándolo de inmediato.

Consumiremos antes de los 2 ó 3 días como máximo, tanto en crudo como parte del cocinado de otras recetas.

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kitchenAid

RAVIOLLONI ARTESANOS RELLENOS DE ACEITUNAS NEGRAS CON SOFRITO DE SETAS

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos talla "M"

1/2 cucharadita de sal

200 grs de harina "00"

Para el relleno:

330 grs de queso ricotta casero

1 cucharadita de ajo deshidratado

Un buen puñado de aceitunas negras deshuesadas

Sofrito de setas:

Un chorrito de aceite de oliva

1 puerro (lo blanco)

200 grs de setas variadas

Sal y pimienta

70 grs de taquitos de jamón serrano

Elaboración:

De la pasta fresca:

Amasado en thermomix:

Añadimos los huevos y la sal al vaso y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos la harina, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos. La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Sobamos un poco la porción para darle calor y forma y por el rodillo (en mi caso, utilizo el accesorio para pasta fresca de KitchenAid, pero podemos usar máquina para pasta manual o incluso a mano))en posición "1", la vamos afinando, unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase (aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posición "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave .

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Estiraremos planchas de pasta de la medida aproximada de un molde para raviolloni, colocándola encima del mismo y marcando los huecos con algún utensilio romo.

Para preparar el relleno, simplemente trituramos los ingredientes en picadora o similar.

Una vez marcados los huecos, tomaremos porciones del relleno con una cuchara, vertiéndolas en cada hueco. Colocamos otra plancha estirada de pasta fresca encima y sellamos todo el conjunto con un rodillo. Una vez esté el bloque bien sellado, lo volcaremos en una tabla de madera o similar y dejaremos que se seque.

Cuando ya esté medianamente seco, repasaremos la línea marcada con un cortapastas, para separar los tortelloni, de manera horizontal y vertical.

Mientras, sofreímos en una sartén el puerro a trozos, incorporando las setas una vez esté bien pochado el puerro. Salpimentamos y dejamos que se haga todo el conjunto.Incorporamos el jamón serrano y sofreímos un par de minutos más.

Por otro lado, calentamos al fuego una cazuela con abundante agua con un poco de sal. Cuando ésta hierva, echamos los tortelloni. Una vez suban a la superficie, dejamos que se cuezan 1 ó 2 minutos, según nuestro gusto, colándolos posteriormente. Servimos en un plato con nuestra salsa y espolvoreamos con queso parmesano.

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kitchenAid

PAN GALLEGO II

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Chef2000 TI

PIZZA DE CABALLA CON EL BORDE RELLENO DE QUESO (CHEF2000 TI)

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kitchenAid

SPAGUETTI DE VERDURAS A LA CREMA DE MOJO

Ingredientes para 2 personas:

2 huevos talla M

100 grs de harina tipo "00"

1/4 de cucharadita de sal

100 grs de semolina de trigo

Una cucharadita de verduras deshidratadas caseras

200 ml de nata 35% M.G.

100 grs de mojo verde casero (receta de mi otro blog)

Elaboración:

Añadimos los huevos y la sal y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos la harina y la sémola, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

La cortamos en varias porciones pequeñas y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Para hacer los spaguetti necesitamos una máquina (manual o a motor) que realice este tipo de pasta por extursión (en mi caso, uno de los accesorios para pasta corta de KitchenAid).

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Dejamos reposar esta masa tapada durante 15 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, la trasladaremos a una mesa de trabajo enharinada y la cortaremos en varias porciones.

Salpicamos los pedazos de pasta y los introducimos por el bocal de la máquina. Accionamos la batidora en velocidad 10 y cuando veamos que la pasta tiene la longitud deseada, la cortamos con el cutter que trae. Éstos saldrán por el orificio de salida (en el que habremos introducido el disco para realizar este tipo de pasta).

Una vez elaborada toda la pasta, la trasladamos a un tendedero para tal fin. Allí la dejaremos secar aproximadamente una hora u hora y media (dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente).

Una vez seca la herviremos en un cazo (echamos la pasta cuando el agua esté en ebullición y no antes) con abundante agua con un poco de sal durante unos minutos.

Para preparar la salsa, mezclamos la nata con el mojo y calentamos a fuego lento.

Cuando esté cocida la pasta,la escurrimos en un colador y la colocamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Sólo queda añadir la salsa reservada y salpicar con un poco de queso parmesano rallado.