LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: febrero 2018

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Bollería y masas dulces

PAN DE LECHE CONDENSADA

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Carnes

POLLO ENCEBOLLADO CON ACEITUNAS NEGRAS (CROCK-POT)

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kitchenAid

RAVIOLLONI NEGROS ARTESANOS RELLENOS DE BACALAO CON CREMA DE ATÚN

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos talla "M"

1/2 cucharadita de sal

200 grs de harina "00"

2 sobres de tinta de calamar

Para el relleno:

300 grs de queso ricotta casero

100 grs de bacalao salado casero (receta de mi otro blog)

Una cebolla grande

Un chorrito de aceite de oliva virgen

3 dientes de ajo

Para la crema de atún:

300 ml de nata para cocinar 18 % M.G.

Sal y pimienta

100 grs de atún rojo en conserva casero

Elaboración:

De la pasta fresca:

Amasado en thermomix:

Añadimos los huevos, la tinta y la sal al vaso y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos la harina, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos. La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Sobamos un poco la porción para darle calor y forma y por el rodillo (en mi caso, utilizo el accesorio para pasta fresca de KitchenAid, pero podemos usar máquina para pasta manual o incluso a mano))en posición "1", la vamos afinando, unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase (aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posición "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave .

Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6". Estiraremos planchas de pasta de la medida aproximada de un molde para raviolloni, colocándola encima del mismo y marcando los huecos con algún utensilio romo.

Del relleno:

Para preparar el relleno,sofreímos la cebolla y los ajos muy picados en un poco de aceite. Una vez esté hecho el sofrito, añadimos el bacacao desmigado y dejamos que se haga el conjunto.

Salpimentamos y trituramos con la nata en picadora o similar.Refrigeramos hasta su uso.

Una vez marcados los huecos, tomaremos porciones del relleno con una cuchara, vertiéndolas en cada hueco. Colocamos otra plancha estirada de pasta fresca encima y sellamos todo el conjunto con un rodillo. Una vez esté el bloque bien sellado, lo volcaremos en una tabla de madera o similar y dejaremos que se seque.

Cuando ya esté medianamente seco, repasaremos la línea marcada con un cortapastas, para separar los tortelloni, de manera horizontal y vertical.

Mientras, trituramos en la batidora el atún escurrido con la nata hasta que nos quede una pasta fina. Salpimentamos.

Por otro lado, calentamos al fuego una cazuela con abundante agua con un poco de sal. Cuando ésta hierva, echamos los tortelloni. Una vez suban a la superficie, dejamos que se cuezan 1 ó 2 minutos, según nuestro gusto, colándolos posteriormente. Servimos en un plato con nuestra salsa, que habremos calentado previamente.

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Panes

PAN DE TRUFA Y ACEITUNAS KALAMATA

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Bizcochos y tartas

TARTA DE NATA, FRESAS Y CREMA DE CACAO

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Mermeladas

MERMELADA DE PLÁTANO Y NARANJA (THERMOMIX)

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Galletas

GALLETAS SPRINGERLE

Estas galletas son muy típicas en Alemania durante la época navideña. Originarias del suroeste, se formaban con moldes de madera tallados a mano y se horneaban en una bandeja espolvoreada con semillas de anís (de ahí que posteriormente se aromaticen con su esencia)El hastshorn, o carbonato de amonio, es un precursor del impulsor químico y se usaba antiguamente para esponjar y subir las masas de galletas (y a veces magdalenas).

Con el tiempo fue sustituído por el impulsor químico actual, pero para realizar estas galletas es mejor usar el primero, ya que usándolo se mantienen mejor los detalles de los moldes de estas bonitas galletas.

Es muy importante, si lo usamos, no probar la masa cruda, pues el bicarbonato de amonio es irritante. El olor a amoniaco es fuerte una vez se mezcla con la leche, pero a la hora prácticamente ha desaparecido y con el horneado desaparece la toxicidad del mismo.

Una vez horneadas y reposadas, su conservación es altísima, pudiedo llegar a los seis meses en una lata bien cerrada.

La receta es del libro Cupcakes, Cookies & Macarons de alta costura (Repostería de diseño), de Patricia Arribálzaga.

Hace un año que preparé estas galletas. Las fotografías han estado en una carpeta del PC esperando y esperando y nunca veía el día de subirlas al recetario...

Ingredientes:

1/4 de cucharadita de hartshorn (bicarbonato de amonio)

3 huevos

1/4 cucharadita de sal

340 grs de azúcar glass

60 grs de mantequilla a temperatura ambiente

1/4 cucharadita de pasta de anís

450 grs de harina de repostería

Elaboración:

Disolvemos el bicarbonato de amonio en la leche y dejamos reposar una hora aproximadamente.Mientras tanto, montamos los huevos a alta velocidad, con varillas, durante 20 minutos.

Una vez los huevos hayan triplicado su volumen, bajamos la velocidad al mínimo y añadimos el azúcar a cucharadas. Una vez esté completamente integrada, incorporamos la mantequilla en trozos y seguimos batiendo un par de minutos más.

A continuación, agregamos la sal, el bicarbonato de amonio y la pasta de anís.

Cambiamos las varillas por la paleta mezcladora e incorporamos la harina a cucharadas, hasta que esté completamente integrada.

Una vez lista, la envolvemos en film transparente y la refrigeramos durante una hora aproximadamente.

Una vez lista, la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada. Tomamos porciones con una cucharada de helados, estirándolas con un rodillo. Seguidamente enharinamos bien el molde y la masa, ayudándonos de una brocha, puesto que la masa se pega muy fácilmente al molde.

Imprimimos presionando el molde en la mas, retiramos, cortamos el sobrante con un corta-pastas, y trasladamos las galletas formadas con una espátula a una bandeja de horno forrada con papel. Es importante dejar cierta separación entre ellas, pues crecen con el horneado.

Una vez estén todas foradas, dejaremos que reposen a temperatura ambiente durante 24 horas. Este proceso hará que se forme una especie de "costra" en las galletas que facilitará que se mantengan los detalles una vez finalizada la cocción, y que crezcan durante el mismo. También se formará una especie de "pie" en la base, parecida a la de los macarons.

Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 160º, colocamos la bandeja en la parte medio-baja del horno, con una bandeja vacía en la parte superior(este proceso evitará que se doren y mantengan su típico color blanquecino) y horneamos durante 20 minutos.

Una vez listas, dejamos que se enfríen en una rejilla. Puesto que recién horneadas están duras, debemos dejarlas reposar en una lata durante tres semanas, separándolas con papel de horno, aireándolas un poco cada semana.