LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Estos dulces son muy típicos de Zamora. Suelen prepararse en Semana Santa y es por esta razón que se elaboran con aceite, en lugar de manteca animal.Son pastas de textura durita, por esta razón he añadido un poco de impulsor químico, aunque creo que tradicionalmente no se añade. 

Ingredientes para 16 pastas:

 280 grs de harina de trigo "todo uso"

1 cucharadita de moka de canela en polvo

Un huevo y una yema (para la masa)

Una clara de huevo (para pintar las pastas)

120 grs de azúcar

60 ml de licor de anís

60 ml de aceite de oliva virgen extra

60 ml de aceite de girasol

4 grs de impulsor químico casero

Elaboración:

Echamos el huevo y la yema en un cuenco y batimos. Añadimos los líquidos y seguimos batiendo hasta que se mezcle todo muy bien.

Tamizamos la harina y la agregamos junto al impulsor. Amasamos con las manos hasta que todo quede integrado. Tapamos con film transparente y dejamos resposar unos 30 minutos aproximadamente.

Precalentamos el horno a 200º, formamos bolitas de unos 40 grs y las vamos colocando en una bandeja forrada con papel de horno, achatándolas un poco con las manos.

Con un cutter hacemos una cruz en cada pasta y las pintamos con la clara de huevo.

Horneamos las pastas, a media altura, durante 20 minutos.Una vez listas, dejamos que se enfríen en una rejilla.

Conservamos en una lata o similar. Según pasan los días se intensifica el sabor a anís y se vuelven un pco más blanditas.

Ingredientes para 21 panellets:

 125 grs de harina de almendra

Un huevo pequeño + otro pequeño

80 grs de azúcar glasé

150 grs de boniato cocido (si es asado, mejor)

La ralladura de un limón pequeño

Media cucharadita de moka de canela

Un buen puñado de piñones para rebozar

Coco rallado para rebozar

Elaboración:

Cocemos el boniato hasta que esté tierno y machacamos la pulpa en un cuenco junto con la almendra. Incorporamos poco a poco el azúcar y los aromatizantes y mezclamos muy bien.Envolvemos en papel film y refrigeramos 24 horas.

Transcurrido este tiempo, desenvolvemos la masa y formamos bolitas pequeñas (tomé como medida una cuchara de postre). 

Rebozamos algunas con los piñones y otras con coco rallado, pintando con huevo batido las primeras.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos, a media altura, durante 22 minutos. Dejamos que enfríen una vez listas.

       Ingredientes:

Elaboración:

Vertemos la mezcla en vasitos( o en un molde). Dejamos templar y refrigeramos durante al menos 6 horas. 

En 1984 Ferrán Adriá inventó un artilugio para crear espumas y mousses manteniendo el sabor original del producto lo más intacto posible. Lo patentó en 1985 y desde entonces es muy fácil crear espumas frías o calientes con pocos ingredientes.

Un sifón consta de una botella o cuerpo y un cabezal con dos aberturas, una de salida, con tres horquillas, para que la espuma o mousse salga, y otro de entrada, por donde cargamos la cápsula de dióxido de nitrógeno (NO2), para que el gas se mezcle con el preparado, aireando mucho la preparación para formar así la espuma. 

Conviene seguir unas normas de seguridad, pues estamos manipulando un aparato con presión en su interior.Siguiendo estrictamente estas reglas, el aparato es muy seguro y fácil de usar.

También es fundamental agitar enérgicamente el sifón para que la preparación se mezcle bien con el gas y se airee correctamente y no quede pegada en el fondo del envase (aunque con preparaciones elaboradas a base de nata, tenemos que evitar el sobreagitado, pues podemos cortar la misma).

Esta receta es de Ferrá Adriá y la idea de añadir gelatina de miel es de Julia y sus recetas.

Ingredientes para 3 personas y sifón de medio litro:

2 hojas de gelatina neutra

200 grs de pulpa de mango fresco

100 grs de agua mineral

Una carga de óxido nitroso

Para la gelatina de miel:

100 grs de miel

50 ml de agua

2 hojas de gelatina neutra

Elaboración:

Hidratamos la gelatina en agua para la espuma y por separado la de la gelatina.

Trituramos en batidora la pulpa de mango y colamos. Escurrimos la gelatina y la mezclamos con un poco de agua caliente, disolviéndola completamente.

Mezclamos con la pulpa de mango y el agua y mezclamos muy bien.

 Colocamos un embudo en la botella del sifón y un colador encima. Vertemos la preparación,  cerramos el cabezal enroscándolo bien y colocamos la carga, con la abertura del gas hacia arriba. Cerramos, enroscamos, y esperamos a oír entrar el gas.

Quitamos la carga y cerramos con el tapón la abertura de la misma. Agitamos enérgicamente un par de minutos y refrigeramos el sifón un mínimo de 2 horas.

Mientras preparamos la gelatina calentando el agua y la miel en un cazo, incorporamos la gelatina escurrida , mezclamos muy bien y vertemos en un tupper o similar y dejamos enfriar 3 ó 4 horas en el frigorífico. Una vez lista la gelatina, la cortamos a trozos.

Una vez frío, lo sacamos, colocamos la boquilla deseada y volvemos a agitarlo de la misma manera. Seguidamente, lo invertimos y hacemos una pequeña prueba. Si el contenido está aún líquido es que le falta agitado.

Colocamos unos trozos de la gelatina de miel en las copas.

Ya listo, colocamos el sifón boca abajo y pulsamos hasta que la espuma salga. Servimos, coronamos con trozos de gelatina de miel y consumimos inmediatamente, pues pasado el tiempo, la espuma pierde fuerza.

Si sobra preparación, podemos guardarla en la nevera unos 5 ó 6 días. Los sifones metálicos podemos refrigerarlos con la preparación , ya cargados, en su interior de un día `para otro.

 Esta receta es de Vorweck Thermomix.

Ingredientes:

100 grs de almendras crudas peladas

100 grs de coco rallado

30 grs de clara de huevo (1 clara9

200 grs de azúcar

Elaboración:

Echamos el azúcar en el vaso y glaseamos 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-10. Agregamos las almendras y el coco rallado y repetimos operación.

Incorporamos la clara de huevo y mezclamos todo el conjunto 20 segundos, velocidad 6. Vertemos la mezcla en un molde para turrón, tapamos con papel film transparente y reservamos en la nevera una hora aproximadamente hasta que endurezca (o como en mi caso, de un día para otro).

En 1984 Ferrán Adriá inventó un artilugio para crear espumas y mousses manteniendo el sabor original del producto lo más intacto posible. Lo patentó en 1985 y desde entonces es muy fácil crear espumas frías o calientes con pocos ingredientes.

Un sifón consta de una botella o cuerpo y un cabezal con dos aberturas, una de salida, con tres horquillas, para que la espuma o mousse salga, y otro de entrada, por donde cargamos la cápsula de dióxido de nitrógeno (NO2), para que el gas se mezcle con el preparado, aireando mucho la preparación para formar así la espuma. 

Conviene seguir unas normas de seguridad, pues estamos manipulando un aparato con presión en su interior.Siguiendo estrictamente estas reglas, el aparato es muy seguro y fácil de usar.

También es fundamental agitar enérgicamente el sifón para que la preparación se mezcle bien con el gas y se airee correctamente y no quede pegada en el fondo del envase (aunque con preparaciones elaboradas a base de nata, tenemos que evitar el sobreagitado, pues podemos cortar la misma).

Esta receta es de Ferrá Adriá.

Ingredientes para 4 personas y sifón de medio litro:

1.5 hojas de gelatina

100 grs de jarabe (50 grs de agua + 50 grs e azúcar)

100 grs de zumo de limón recién exprimido

100 grs de agua mineral

Una carga de óxido nitroso

Elaboración:

Primeramente preparamos el jarabe.Cocemos a fuego suave (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6)unos minutos.

Hidratamos la gelatina en agua.

Una vez listo, retiramos el fuego y añadimos la gelatina escurrida.Agregamos el resto de ingredientes y mezclamos muy bien.

 Colocamos un embudo en la botella del sifón y un colador encima. Vertemos la preparación,  cerramos el cabezal enroscándolo bien y colocamos la carga, con la abertura del gas hacia arriba. Cerramos, enroscamos, y esperamos a oír entrar el gas.

Quitamos la carga y cerramos con el tapón la abertura de la misma. Agitamos enérgicamente un par de minutos y refrigeramos el sifón un mínimo de 2 horas.

Una vez frío, lo sacamos, colocamos la boquilla deseada y volvemos a agitarlo de la misma manera. Seguidamente, lo invertimos y hacemos una pequeña prueba. Si el contenido está aún líquido es que le falta agitado.

Ya listo, colocamos el sifón boca abajo y pulsamos hasta que la espuma salga. Servimos y consumimos inmediatamente, pues pasado el tiempo, la espuma pierde fuerza.

Si sobra preparción, podemos guardarla en la nevera unos 5 ó 6 días. Los sifones metálicos podemos refrigerarlos con la preparación , ya cargados, en su interior de un día `para otro.

En 1984 Ferrán Adriá inventó un artilugio para crear espumas y mousses manteniendo el sabor original del producto lo más intacto posible. Lo patentó en 1985 y desde entonces es muy fácil crear espumas frías o calientes con pocos ingredientes.

Un sifón consta de una botella o cuerpo y un cabezal con dos aberturas, una de salida, con tres horquillas, para que la espuma o mousse salga, y otro de entrada, por donde cargamos la cápsula de dióxido de nitrógeno (NO2), para que el gas se mezcle con el preparado, aireando mucho la preparación para formar así la espuma. 

Conviene seguir unas normas de seguridad, pues estamos manipulando un aparato con presión en su interior.Siguiendo estrictamente estas reglas, el aparato es muy seguro y fácil de usar.

Esta receta es de Ferrá Adriá.

También es muy importante filtrar en un colador la preparación final antes de introducirla en la botella, para evitar atascar la válvula de saluda del mimo. Aunque parezca que la preparación es fina, colándola veremos que siempre queda algún que otro poso.

También es fundamental agitar enérgicamente el sifón para que la preparación se mezcle bien con el gas y se airee correctamente y no quede pegada en el fondo del envase (aunque con preparaciones elaboradas a base de nata, tenemos que evitar el sobreagitado, pues podemos cortar la misma).

Ingredientes para 5 personas y sifón de medio litro:

75 grs de azúcar blanco

125 grs de leche entera

75 grs de nata 35 % M.G.

175 grs de nata 35% M.G.

Una carga de óxido nitroso

Elaboración:

Primeramente preparamos un caramelo rubio.Cocemos a fuego suave (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6) el azúcar hasta que se forme el caramelo.

Una vez list, retiramos el fuego y añadimos en forma de hilo la leche y los 75 grs de nata que habremos calentado en otro cazo hasta casi hervir.

Removemos constantemente hasta que se integre todo y cocemos 2 ó 3 minutos en el fuego removiendo constantemente.

Retiramos del fuego y agregamos el resto de la nata, removiendo de la mism manera. Colocamos la preparación en un cuenco con agua y hielo para enfriar rápidamente la preparación.

 Colocamos un embudo en la botella del sifón y un colador encima. Vertemos la preparación,  cerramos el cabezal enroscándolo bien y colocamos la carga, con la abertura del gas hacia arriba. Cerramos, enroscamos, y esperamos a oír entrar el gas.

Quitamos la carga y cerramos con el tapón la abertura de la misma. Agitamos enérgicamente un par de minutos y refrigeramos el sifón un mínimo de 2 horas.

Una vez frío, lo sacamos, colocamos la boquilla deseada y volvemos a agitarlo de la misma manera. Seguidamente, lo invertimos y hacemos una pequeña prueba. Si el contenido está aún líquido es que le falta agitado.

Ya listo, colocamos el sifón boca abajo y pulsamos hasta que la espuma salga. Servimos y consumimos inmediatamente, pues pasado el tiempo, la espuma pierde fuerza.

Si sobra preparción, podemos guardarla en la nevera unos 5 ó 6 días. Los sifones metálicos podemos refrigerarlos con la preparación , ya cargados, en su interior de un día `para otro.

Son pequeños bizcochitos de dos bocados muy populares en la región francesa de Burdeos, que datan del siglo XVI. Se llaman así por su aspecto, pues la traducción es "canalón". El exterior del bizcocho queda caramelizado y su interior suave y gomoso.

tradicionalmente se horneaban en moldes de cobre tratados con cera de abejas. Se hornea en dos etapas, con dos temperaturas diferentes, para que el exterior quede caramelizado y el interior tierno y suave. Yo he seguido la receta e instrucciones de Una latina en París.La única diferencia con respecto a su receta es que añadí un poco más de ron.

Ingredientes:

500 grs de leche entera

250 grs de azúcar 

Una cucharada de pasta de vainilla casera

2 huevos enteros 

2 yemas

60 grs de mantequilla

65 grs de ron moreno

100 grs de harina todo uso

Elaboración:

Ponemos en un cazo la leche y la mantequilla y calentamos hasta que llegue casi a hervir. Mientras, mezclamos muy bien la harina, el azúcar y los huevos y yemas hasta obtener una mas suave e integrada.

Retiramos la leche del fuego y añadimos a la mezcla anterior poco a poco, mezclando y removiendo continuamente con unas varillas.

Una vez lista, tapamos y dejamos reposar 24 horas en el frigorífico.

Al día siguiente, removemos un poco el contenido con una espátula y enmantequillamos los moldes. precalentamos el horno a 220º.

Una vez alcanzada la temperatura, llenamos los moldes  (un dedo menos del tope) y hornemas a media altura durante 20 minutos.

bajamos la temperatura a170º y hoeneamos una hora más. Una vez listos, dejamos entibiar un poco en sus moldes y desmoldamos en una rejilla.Conservamos en un tupper tapado o similar.

Ingredientes para 4 personas:

600 grs de leche entera

5 huevos M

180 grs de azúcar blanco 

Una cucharada de esencia de vainilla casera

250 de queso para untar

Caramelo líquido

Elaboración:

Batimos todos los ingredientes en batidora hasta que estén bien mezclados. Precalentamos el horno a 160º.Colocamos un litro de agua en una fuente o bandeja para horno, caramelizamos los moldes y vertemos la mezcla en cada molde dejándola caer primero en un cucharón o similar.

Horneamos los flanes, a media altura, durante 30 minutos. Apagamos el horno y dejamos que se hagan con el calor residual durante una hora y cuarto.

Una vez cuajados, dejamos templar antes de refrigerarlos (mínimo 6 horas).