LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: febrero 2019

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Bollería y masas dulces

La palabra croissant significa en francés "creciente", refiriéndose a la forma que toma como la fase lunar con el mismo nombre. Se trata de un producto de bollería basado en una masa de hojaldre que, aunque es un dulce tradicional y muy popular en Francia, tiene su más remoto origen en Austria.

Podemos congelarlos una vez cortados, sin levar, si no queremos hornearlos todos; o bien guardar los que tengamos preparados en una lata y tostarlos un poco en tostadora o plancha, ya que a partir del día siguiente a su elaboración, comienzan a ponerse algo más duros.

Ingredientes:

Para el poolish:

50 grs de harina de fuerza

50 grs de agua

5 grs de levadura fresca de panadería

20 grs de azúcar

Para la masa final:

250 grs de harina de fuerza

10 grs de levadura de panadería

60 grs de azúcar

80 grs de leche semidesnatada

Todo el poolish

30 grs de mantequilla

Para el laminado:

180 grs de mantequilla muy fría

Para pincelarlos:

1 huevo

Los espolvoreé con azúcar glass antes de hornear

Elaboración:

El día anterior amasamos los ingredientes del poolish, y refrigeramos en un cuenco tapado durante al menos 12 horas.

Transcurrido este tiempo, echamos (incluído el mismo) todos los ingredientes (menos la mantequilla para el laminado) en la cubeta y amasamos 10 minutos en velocidad 2.Refrigeramos tapada hasta el día siguiente.

Transcurrido este tiempo, colocamos la mantequilla en dos films transparentes y la aplanamos con un rodillo, formando una especie de rectángulo. Reservamos en la nevera.

Colocamos la masa en una tabla ligeramente espolvoreada con harina y la estiramos formando un rectángulo. Ponemos la mantequilla en el centro de la masa y plegamos los laterales de la misma, uniendo los bordes sin que éstos se monten y sellándolos con los dedos .

Colocamos la masa en una bandeja , la envolvemos con film transparente y la volvemos a meter en la nevera durante 30 minutos.

Una vez trascurrido este tiempo, giramos 1/4 de vuelta (90º) la masa. Estiramos la masa en vertical y giramos siempre hacia el mismo sentido (en mi caso a la izquierda). Doblamos la parte inferior hasta el centro de la masa y luego hacemos lo mismo con la superior.

A continuación doblamos la masa por la mitad (como si fuera un libro), viéndose un perfil con 4 capas.Volvemos a refrigerar tapada otros 30 minutos. Al sacarla, giramos nuevamente 90º (1/4 de vuelta), quedando los pliegues de la masa a la izquierda.

Estiramos la masa verticalmente otra vez con un rodillo y dividimos la masa mentalmente en tres partes: Doblamos la parte de abajo hacia el centro de la masa, y la de arriba sobre la anterior. Refrigeramos nuevamente tapada durante 30 minutos.

Cuando trabajemos la masa, colocaremos SIEMPRE los pliegues hacia el mismo lado (en mi caso hacia la izquierda) para que el hojaldre se produzca correctamente.

Estiramos la masa, en sentido vertical y cortamos los triángulos (con una plantilla que podemos hacer nosotros mismos, de cartón o plástico) para formar los croissants.Estiramos un poco cada triángulo con las manos.

Cortamos con unas tijeras la base del triángulo, levantamos las solapas para formar los cuernecillos y enrollamos hasta el vértice del triángulo.

Los vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal , dejando separación entre ellos para que leven. Los pintamos con el huevo batido y los dejamos levar tapados con un paño durante 1 ó 2 horas, hasta que doblen su volumen (También podemos dejarlos formados, tapados con un trapo, refrigerados hasta el día siguiente, dejándolos fermentar fuera una vez transcurrido este tiempo. Esta vez opté por esta opción).

Los pintamos con huevo batido y los espolvoreamos con azúcar glass. Precalentamos el horno a 200º y los horneamos durante 22 minutos a medio-baja altura.Dejamos que enfríen sobre una rejilla.