LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: mayo 2018

, by Olguichi

kitchenAid

LASAÑA ARTESANA DE TERNERA, SERRANO Y PIMIENTOS

Ingredientes para 2 personas:

Para la pasta fresca:

2 huevos talla "M"

1/2 cucharadita de sal

200 grs de harina tipo "00"

Para el relleno:

250 grs de morcillo de ternera

Una cebolleta

3 dientes de ajo

1/2 pimiento verde a tiras

1/2 pimiento rojo a tiras

Sal y pimienta

75 grs de taquitos de jamón serrano

Un chorrito de aceite de oliva virgen

150 grs de salsa de tomate casera (receta de mi otro blog)

6 rodajas de queso Mozarella

Queso parmesano recién rallado

Un poco de orégano y albahaca

Elaboración:

De la pasta fresca:

Añadimos los huevos y la sal al vaso y batimos unos segundos en velocidad 4. Incorporamos la harina, mezclando unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.

Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos. La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.

Sobamos un poco la porción para darle calor y forma y por el rodillo (en mi caso, utilizo el accesorio para pasta fresca de KitchenAid, pero podemos usar máquina para pasta manual o incluso a mano))en posición "1", la vamos afinando, unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase (aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).

Cerramos un poco el rodillo a la posición "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave .Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "5".

A continuación, colocamos las hojas estiradas en una superficie de trabajo enharinada, y cortamos cada 12 ó 13 cm para formar las placas.

Por otro lado,troceamos el morcillo,cortamos las verduras a trozos y salteamos todo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen. Salpimentamos e incorporamos los taquitos de jamón serrano.

Ya sólo queda montar la lasaña, en este caso he utilizado cazuelas de barro para uso individual, en la que ponemos un par de cucharadas de tomate frito como base, colocamos una placa de pasta, un poco de relleno encima y otra placa de pasta; así hasta formar 4 ó 5 pisos.

Volvemos a echar un par de cucharadas de tomate frito encima de la última capa, colocamos 2 ó 3 rodajas de queso Mozzarella y salpicamos con queso rallado, orégano y albahaca.

Precalentamos el horno a 180º con aire (200º sin él) y horneamos, a medio-alta altura, durante 7 u 8 minutos (no mucho más tiempo, ya que el relleno está hecho y la pasta no es necesario cocerla previamente). gratinamos un par de minutos hasta que el queso se dore.

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Bollería y masas dulces

CROISSANTS CON MASA MADRE Y PREFERMENTO

Últimamente preparo croissants todas las semanas, pues a mi contrario le gustan mucho y pensé en añadir un poco de masa madre natural a la receta además del prefermento (que mejora notablemente el sabor de ls mismos).El resultado ha sido estupendo, pues el fermento natural aporta humedad y un sabor aún mejor, si cabe, a los croissants.

La palabra croissant significa en francés "creciente", refiriéndose a la forma que toma como la fase lunar con el mismo nombre. Se trata de un producto de bollería basado en una masa de hojaldre que, aunque es un dulce tradicional y muy popular en Francia, tiene su más remoto origen en Austria.

Podemos congelarlos una vez cortados, sin levar, si no queremos hornearlos todos; o bien guardar los que tengamos preparados en una lata y tostarlos un poco en tostadora o plancha, ya que a partir del día siguiente a su elaboración, comienzan a ponerse algo más duros.

Ingredientes:

Para el prefermento:

100 grs de harina de fuerza

50 grs de agua

4 grs de levadura fresca de panadería

1 gr de sal

Para la masa final:

220 grs de harina de fuerza (250 grs si no se añade fermento natural)

6 grs de levadura de panadería

50 grs de azúcar

45 grs de agua (70 grs si no se añade fermento natural)

70 grs de leche

5 grs de sal

20 grs de mantequilla

Todo el prefermento

50 grs de masa madre natural casera (receta de mi otro blog)

Para el laminado:

175 grs de mantequilla muy fría

Para pincelarlos:

1 huevo

Los espolvoreé con azúcar glass antes de hornear

Elaboración:

El día anterior amasamos a mano los ingredientes del prefermento, y refrigeramos en un cuenco tapado durante al menos 12 horas.

Transcurrido este tiempo, echamos (incluído el prefermento y la masa madre natural) todos los ingredientes (menos la mantequilla para el laminado) en la cubeta y amasamos 10 minutos en velocidad 2.Refrigeramos tapada hasta el día siguiente.

Transcurrido este tiempo, colocamos la mantequilla en dos films transparentes y la aplanamos con un rodillo, formando una especie de rectángulo. Reservamos en la nevera.

Colocamos la masa en una tabla ligeramente espolvoreada con harina y la estiramos formando un rectángulo. Ponemos la mantequilla en el centro de la masa y plegamos los laterales de la misma, uniendo los bordes sin que éstos se monten y sellándolos con los dedos .

Colocamos la masa en una bandeja , la envolvemos con film transparente y la volvemos a meter en la nevera durante 30 minutos.

Una vez trascurrido este tiempo, giramos 1/4 de vuelta (90º) la masa. Estiramos la masa en vertical y giramos siempre hacia el mismo sentido (en mi caso a la izquierda). Doblamos la parte inferior hasta el centro de la masa y luego hacemos lo mismo con la superior.

A continuación doblamos la masa por la mitad (como si fuera un libro), viéndose un perfil con 4 capas.Volvemos a refrigerar tapada otros 30 minutos. Al sacarla, giramos nuevamente 90º (1/4 de vuelta), quedando los pliegues de la masa a la izquierda.

Estiramos la masa verticalmente otra vez con un rodillo y dividimos la masa mentalmente en tres partes: Doblamos la parte de abajo hacia el centro de la masa, y la de arriba sobre la anterior. Refrigeramos nuevamente tapada durante 30 minutos.

Cuando trabajemos la masa, colocaremos SIEMPRE los pliegues hacia el mismo lado (en mi caso hacia la izquierda) para que el hojaldre se produzca correctamente.

Estiramos la masa, en sentido vertical y cortamos los triángulos (con una plantilla que podemos hacer nosotros mismos, de cartón o plástico) para formar los croissants.Estiramos un poco cada triángulo con las manos.

Cortamos con unas tijeras la base del triángulo, levantamos las solapas para formar los cuernecillos y enrollamos hasta el vértice del triángulo.

Los vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal , dejando separación entre ellos para que leven. Los pintamos con el huevo batido y los dejamos levar tapados con un paño durante 1 ó 2 horas, hasta que doblen su volumen (También podemos dejarlos formados, tapados con un trapo, refrigerados hasta el día siguiente, dejándolos fermentar fuera una vez transcurrido este tiempo. Esta vez opté por esta opción).

Volvemos a pintarlos nuevamente y los espolvoreamos con azúcar glass. Precalentamos el horno a 220º y los horneamos durante 15 minutos a medio-baja altura.Bajamos la temperatura a 180º y horneamos 5 minutos más. Dejamos que enfríen sobre una rejilla.