LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Plato muy tradicional de la gastronomía egipcia, y por extensión de la de Sudán y Oriente Medio. Su nombre es una mezcla entre el vocablo egipcio ful(haba)y medames, que en copto significa "enterrado", dando a entender la manera tradicional de cocinar este plato (en una olla de cobre con agua llamada qidra, enterradas en brasas y cociéndose durante toda la noche).

Es uno de los platos nacionales de Egipto y uno de los consumidos en períodos de Ramadán.

Como en todas las recetas, existen variantes de la misma, pero la base de la misma es habas secas, hidratadas en agua el día anterior, con especias, ajo y/o cebolla y aceite de oliva virgen extra. 

Ingredientes para 2/3 personas:

Un vaso de habas secas

Una cucharada rasa de sal

Un tomate grande maduro

3 dientes de ajo

Una cebolla

Media cucharadita de pimentón dulce

1/5 de cucharadita de pimienta negra

Media cucharada de comino molido

Aceite de oliva virgen extra

Perejil y cilantro frescos picados

El zumo de medio limón

Un poco de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Dejamos las habas hidratando en agua 24 horas aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, las enjuagamos muy bien y las hervimos en una cazuela con agua, tapadas, unas dos horas y media aproximadamente. Escurrimos y reservamos.

En la misma cazuela con un poco de aceite de oliva virgen sofreímos la cebolla y los ajos muy picaditos dejando que se hagan sin que lleguen a dorarse.

Cortamos el tomate en cubos y añadimos la mitad a la cazuela.  Salpimentamos e incorporamos las especias, removiendo bien. Dejamos hacer unos 15 minutos aproximadamente a fuego bajo.

Añadimos las habas, vertemos un vaso de agua y dejamos guisar todo el conjunto tapado unos 20 minutos a fuego bajo.

Una vez listas, machacamos un poco todo el conjunto(o todo, según nuestro gusto) con una paleta, agregamos el zumo de limón, removemos muy bien y servimos con un poco de perejil y cilantro frescos picados y el resto del tomate troceado.

Plato muy popular de la gastronomía marroquí y por extensión de la egipcia. Consta de legumbres (habas secas, guisantes secos o una combinación entre ambos).

Es una puré reconfortante compuesto por la legumbre, ajos, especias y aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes:

Una taza de habas secas

6 dientes de ajo

1.250 ml de agua

Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra

Una cucharadita de comino molido

Una cucharadita de pimentón dulce

Una cucharada de sal

Elaboración:

Ponemos la legumbre a remojo la noche anterior. Al día siguiente,la enjuagamos y escurrimos muy bien, echándola en una olla junto a los ajos pelados, un chorrito de aceite de oliva y la sal. Cubrimos con el agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, trituramos muy bien en batidora, echamos la mitad de las especias, removemos y dejamos cocer 10 minutos más a fuego bajo.

Servimos espolvoreando el resto de las especias y un poco más de aceite de oliva vrgen extra.

 Plato muy popular en Egipto (de hecho es el plato nacional). De origen persa, también es típico de otros países de Oriente (Palestina o Siria) Medio con otro nombre.Este plato muestra las diversas influencias en Egipto (la pasta de los italianos, los productos locales tales como el arroz o las lentejas...).

El Koshary tiene su origen en el khichdi  hindú, que significa "mezcla".

Tan popular es que existe el dicho de que "Es posible que todos los egipcios hayan probado el Koshary - o Kushari- alguna vez..."

En esta ocasión, utilcé legumbres cocidas envasadas, ya que reduce ostensiblemente el tiempo de preparación de la receta; pero si se tiene tiempo y es para más comensales, me gusta más hervirlas, una vez hidratadas durante 12 horas al menos.

Para la salsa ácida de ajo, se suele añadir un poco de caldo de cocción de las lentejas, en lugar de agua.

Haber estado en Egipto y conocer sus maravillosas construcciones faraónicas, su extraordinario Nilo y su maravillosa gente y gastronomía es uno de los sueños que he cumplido en mi vida...

Ingredientes:

Medio vaso de arroz (a poder ser egipcio)

750 ml de agua

Medio vaso de lentejas cocidas

Medio vaso de garbanzos cocidos

Aceite vegetal

Dos cebollas moradas + 2 cucharadas de harina

5 dientes de ajo + 3 dientes de ajo

Un puñado de spaguetti

Medio vaso de pasta corta (tiburones en mi caso)

Medio vaso de fideos cabellín

Media cucharada de comino molido

Media cucharada de cilantro molido

Una punta de canela

Para la salsa ácida de ajo Daka:

3 dientes de ajo

1/4 de vaso de vinagre vino blanco

El zumo de medio limón

1/4 de vaso de agua

Para la salsa de tomate picante:

4 tomates pera

Media cucharada de especias baharat

Sal

2 cucharadas de tomate concentrado casero

Una punta de chile fresco muy picado

Sal

1/4 de taza de vinagre de vino blanco

Elaboración:

Empezamos preparando la base de arroz y lentejas echando un poco de aceite en una cazuela. Sofreímos los fideos, removiendo continuamente con una espátula de silicona o similar, hasta que éstos se tornen de un color marrón. 

Agregamos el arroz y las especias y seguimos removiendo hasta que el arroz esté un poco sofrito. Incorporamos las lentejas ya cocidas y seguimos removiendo un par de minutos más.

Añadimos agua y sal, removemos, tapamos y dejamos cocer unos 15 minutos aproximadamente.

Mientras, pelamos las cebollas moradas y las trocemos, colocándolas en un cuenco o similar. Añadimos la harina, removiendo con las manos para que ésta última se adhiera a las tiras de cebolla.

En otra cazuela, troceamos los 5 ajos en un prensa-ajos y los sofreímos en un poco de aceite junto con el chile muy picadito. Una vez listo, agregamos el tomate que habremos triturado en batidora previamente.

Añadimos sal, la pasta de concentrado de tomate y las especias. Incorporamos el vinagre, removemos, tapamos y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio-bajo.

Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos la cebolla, hasta que esté bien crujiente (unos 20 minutos aproximadamente). Una vez lista, la escurrimos muy bien del aceite y reservamos.

Por otro lado, hervimos la pasta en otra cazuela con abundante agua y sal, unos 8 minutos aproximadamente. Colamos y reservamos.

Ya sólo quedar montar el plato...En Egipto lo presentan en una bandeja turca; en su defecto una ensaladera o similar.

Colocamos primeramente una base con la pasta hervida; encima la mezcla de arroz y lentejas. Sobre ésta, echamos un poco de salsa de tomate. Colocamos los garbanzos alrededor de la pasta,regamos un poco con la salsa de ajo por las dos primeras capas y coronamos con la cebolla frita reservada. Se sirve con mitades de limón egipcio (pequeñitos, cultivados en el Nilo).

No voy a negar que este plato lleva su tiempo prepararlo y que se manchan muchos utensilios, pero el resultado merece ampliamente la pena. Es un plato muy rico, muy completo y bastante ligero para todos los ingredientes que contiene.

Plato muy popular de la gastronomía malagueña. Normalmente se añade chorizo y/o morcilla o sólo garbanzos, según los gustos de ca cada persona. Yo prefiero preparar esta versión más ligera, por motivos obvios, pero disfrutar de la receta original eventualmente es un lujo.                                      

Ingredientes para 3 personas:

Elaboración:

El día anterior ponemos las legumbres a remojo, lavándolas bien previamente.

Echamos la legumbre en una olla junto con el caldo, la sal y el pollo, tapamos y dejamos cocer una hora a fuego medio-bajo (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).

Sacamos el pollo y lo despegamos del hueso. Pelamos y trocemoa la calabaza y las judías verdes, añadiéndolas a la olla.

Pelamos y cortamos la patata, chascándola e incorporándola al guiso. Tapamos y dejamos guisar media hora más.

Receta popular en los países Bálticos, especialmente de Letonia (yo la probé el año pasado en Lituania).

Ingredientes para 2 personas:

Un vaso de guisantes amarillos secos

Sal y pimienta

150 grs de tocino o panceta de cerdo ahumada

Una cebolla

Elaboración:

Ponemos a hidratar el día anterior los guisantes en agua. Al día siguiente, los escurrimos y los hervimos en un cazo con agua y sal durante 15/20 minutos. Escurrimos y reservamos.

Por otro lado, salteamos en una sartén la panceta o tocino dejando que suelte su propia grasa. Incorporamos la cebolla  troceada, salpimentamos y dejamos hacer.

Una vez listo, añadimos los guisantes, salpimentamos nuevamente y salteamos unos minutos.

 La receta de este riquísimo plato es de Concha Cabello de, DBM.En cuanto se lo vi a Concha suope que lo iba a preparar, y aquí está...

Elaboración:

El día anterior ponemos las alubias a remojo, lavándolas bien previamente.

Transcurridas 12 horas al menos,primeramente salteamos en una olla los langostinos crudos pelados y as anillas de pota (Concha las añade al final, en crudo).Reservamos.

Sofreímos en la misma olla con un chorrito de aceite de oliva las verduras troceadas. A continuación,agregamos el tomate triturado y dejamos que se haga todo el conjunto unos minutos.

Seguidamente añadimos el resto de ingredientes.Tapamos la olla y dejamos guisar, encendiendo el fuego al máximo para bajarlo posteriormente a fuego medio (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 5) una vez alcance la ebullición.

Dejamos guisar durante 1.45 horas, tapando la olla durante la primera hora y media de cocción.

Una vez listas, añadimos la pota y langostinos y dejamos cocer unos minutos todos los ingredientes. Servimos y salpicamos con un poco de perejil fresco.