LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

 Plato muy popular de la gastronomía peruana que consiste en marinar pescado y/o mariscos muy frescos, crudos y troceados , en zumo de lima (también limón), aunque originariamente se hacía con naranja agria. También suele aderezarse con cilantro fresco picado.                             

 En esta ocasión he decidido darle un toque caribeño (en algunas recetas se incluye) incorporando leche de coco casera.

                                          Ingredientes para 2 personas:

Una dorada eviscerada y limpia de escamas

Media cebolla roja

Un cuarto de pimiento rojo

Un manojito de cilantro fresco

El zumo y la ralladura de un limón

El zumo y la ralladura de una lima

Una cucharadita de sal

75 ml de leche de coco casera

Elaboración:

Con un cuchillo afilado separamos la espina, quitamos la piel y cortamos la dorada en trocitos, añadiéndola a un tuppe o similar. Rociamos con los cítricos y su ralladura,removemos bien, tapamos y refrigeramos un par de horas.

Añadimos la leche de coco, removemos bien nuevamente y refrigeramos otra hora más.

Transcurrido este tiempo, troceamos las verduras, salamos y añadimos a la preparación, picando el cilantro e incorporándolo.

Removemos bien todo el contenido y refrigeramos hasta su consumo.

Ingredientes para 2/3 personas:

 750 grs de calamares 

2 cebollas

Sal y pimienta (4 ó 5 bolas)

2 hojas laurel

Medio vaso de manzanilla 

4 dientes de ajo

Un poco de perejil fresco picado 

Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiamos y troceamos los calamares; pelamos y cortamos las cebollas a tiras  las cebollas  y los ajos.

En una sartén o cazuela echamos un poco de aceite de oliva y sofreímos las cebollas y los ajos.Una vez listo, añadimos los calamares y la sal y dejamos hacer unos minutos.

Incorporamos el resto de ingredientes, tapamos y dejamos cocer unos 25 minutos a fuego medio-bajo (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).

 Ingredientes para 1 persona:

Medio calabacín

Una cebolla dulce

Un tomate

Ajo y perejil en polvo

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Un chorrito generoso de vino blanco seco

Perejil y cilantro frescos picados

Sal y pimienta

Elaboración:

Troceamos la cebolla, el tomate y el calabacín a rodajas y los disponemos en la cubeta. Salpimentamos. Colocamos la lubina encima salpimentada y salpicamos con las especias y las hierbas. Regamos con un chorrito de aceite y vino el conjunto, cerramos la olla y programamos menú "cocción/horno 10 minutos.

En caso de hacer más de una lubina, debemos incrementar el tiempo de cocción unos minutos más.

 Estos cangrejos me los regaló mi compañero J.V. Medina. 

Ingredientes para 2 personas:

1.100 grs de cangrejos de río

Media cebolla

Un poco de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

Un trozo de pimiento verde

Un trozo de pimiento rojo

Sal y pimienta

Una pizca de azúcar

Una cucharadita de sal

400 grs de tomate natural triturado

Una cucharadita de concentrado de pimiento choricero casero

Medio vaso de vino blanco seco

Dos hojas de laurel

Elaboración:

En una sartén echamos un poco de aceite de oliva y sofreímos las verduras troceadas. Una vez listas añadimos el tomate y el resto de ingredientes excepto los cangrejos.Tapamos y dejamos hacer unos 15 minutos a fuego medio bajo.

Una vez listo, trituramos en batidora, añadimos la salsa a la sartén nuevamente junto con los cangrejos. Mezclamos el conjunto, tapamos y dejamos cocer 10 minutos de la misma manera.

 Receta muy típica cordobesa, especialmente de Montilla.Se trata de una masa de pescado y a veces mezclada con atún y/o gambas a la que se le da forma alargada y se fríe.

La mitad del crispín se adorna con ketchup(puede ser casero)o tomate frito (puede ser casero)en un lado y mayonesa(puede ser casera) por el otro.

Ingredientes:

700 grs de merluza fresca limpia

Una cucharada rasa de sal

Un poco de perejil fresco(opcional)

200 ml de leche entera

100 grs de caldo de la merluza

Pimienta

2 latas de atún

65 grs de harina todo uso

2 huevos batidos

Pan rallado

Una cebolla

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Ketchup

Mayonesa

Elaboración:

En una sartén sofreímos la cebolla troceada mientras hervimos el pescado unos minutos en un cazo con un poco de agua.Colamos y reservamos por un lado el pescado y por otro 100 ml de la cocción del mismo.

Añadimos la harina a la sartén (a fuego medio. En mi placa de inducción del 1 al 9, en el 5) y removemos constantemente unos minutos para que ésta se haga. Incorporamos poco a poco la leche y el caldo del pescado sin dejar de remover hasta que se haga una especie de "bechamel".

Agregamos la merluza y el atún escurrido de aceite.Seguimos removiendo al fuego para deshacer el pescado y mezclar todo el conjunto. Salpimentamos y agregamos el perejil.

Echamos la masa en un tupper o similar, tapamos y dejamos refrigerar de un día para otro.

Al día siguiente, sacamos al masa del tupper, batimos 2 huevos y echamos el pan rallado en un plato. Tomamos porciones grandes de masa, damos la forma de flamenquín medianamente alargados, los pasamos por el huevo y el pan rallado y colocamos en un plato. Refrigeramos una hora mínimo (parte podemos congelarlos)para que tomen cuerpo (también podemos freírlos inmediatamente).

Freímos en abundante aceite caliente dejándolos escurrir en papel absorbente. Servimos con ketchup y mahonesa en cada lado según nuestro gusto.

  Alcatra es un tipo de recipiente de barro sin esmaltar típico de la isla de Terceira en Azores. También se llama así a ciertas partes de la ternera; aunque en esta ocasión vamos a preparar una variante,una alcatra de pescado.

Ingredientes para 2/3 personas:

Una lubina a rodajas sin cabeza

Una dorada sin cabeza a rodajas

Dos cebollas

5 dientes de ajo

75 grs de tocino ahumado

Un poco de manteca de cerdo ibérico

Dos cucharadas de mantequilla

Sal gruesa

Dos cucharadas de pimienta de Jamaica

Un vaso de vino blanco

Un poco de agua

3 hojas de laurel

Un tomate maduro grande triturado

Perejil fresco picado

Una cucharadita de piemntón dulce

Salsa malagueta (salsa de una variedad de chile pequeño y muy picante procedente de Brasil) 

Elaboración:

Embadurnamos la alcatra con manteca de cerdo.Pelamos y troceamos las cebollas y los ajos y ponemos un poco en la base de la misma. Colocamos dodajas de pescado encima, un poco de tomate rallado,un poco de salsa malagueta,unas bayas de pimienta de Jamaica, unos trozos de tocino ahumado, laurel, perejil fresco picado y sal gruesa.

Formamos capas de lo mismo, apretando y acomodando los trozos de pescado entre sí, para terminar con cebolla y ajo. Cubrimos con el vino y un poco de agua y echamos pegotitos de mantequilla por la superficie.

Precalentamos el horno a 180º. Cubrimos con papel de aluminio, hacemos unos cortes con un cuchillo para que la alcatra respire.

Introducimos en el horno en la parte central y dejamos cocer durante una hora y media.

 Ingredientes para 2 personas:

450 grs de choco (en mi caso, sepia)

Una cebolla dulce

2 patatas mediana

2 vasos de caldo de pescado casero

3 hojas de laurel

Dos tomates

3 ajos

Medio pimiento verde

Media cucharada de pimentón dulce

Una pizca de comino

Una pizca de orégano

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Medio vaso de vino Fino

Un poco de colorante alimentario o cúrcuma

Elaboración:

En una cazuela con un poco de aceite sofreímos el pimiento, la cebolla y los ajos picados.Una vez listo, troceamos el choco, salteándolo un poco. Agregamos el tomate triturado y el vino y dejamos hacer, a fuego medio durante 15 minutos.

Pelamos y chascamos las patatas, añadiéndolas a la cazuela. Incorporamos el resto de ingredientes tapamos y dejamos cocer con tapa unos 25 minutos aproximadamente a fuego medio-bajo (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).

 Esta receta es de mi amiga Puerto Fernández.

 Ingredientes para 3 personas:

Elaboración:

Primeramente preparamos las albóndigas. Troceamos la merluza y los langostinos crudos pelados.

Retiramos a un cuenco. Troceamos igualmente la cebolla, el perejil y los ajos y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.Incorporamos el perejil fresco troceado.

Una vez listo el sofrito, reservamos la mitad para la salsa y la otra mitad la incorporamos al cuenco de las albóndigas junto con el huevo, pan rallado y sal. Mezclamos muy bien y dejamos reposar unas cuantas horas en la nevera tapado (mejor toda la noche).

Hacemos bolitas y las pasamos por harina.Una vez listas, echamos dos dedos de aceite de oliva en una sartén y freímos las bolitas brevemente,para que no queden secas, por todos los lados.Reservamos.

 Trituramos en batidora el resto del sofrito junto con el vino, el caldo y el azafrán.Vertemos en una cazuela.

Colocamos encima las albóndigas y los langostinos pelados. Salpimentamos. Añadimos el resto de ingredientes. Hervimos todo el conjunto a fuego suave (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6) durante 10 minutos. 

Así hace mi amiga Puerto Fernández sus croquetas de gambón.

Ingredientes:

 750 grs de gambones descongelados

150  grs de harina todo uso

720 grs de leche entera

Una cucharada rasa de sal

100 grs de mantequilla

Pimienta recién molida 

Un poco de nuez moscada

30 grs de aceite de oliva virgen extra

2 huevos para el rebozado

Pan rallado para el rebozado

Aceite para freír

Elaboración:

Quitamos las cabezas y las cáscaras a los gambones y reservamos los cuerpos cortados a trocitos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos las cabezas y cáscaras.Reservamos y machamos el conjunto para extraer el máximo jugo.

En otra sartén echamos la mantequilla y dejamos derretir.Sofreímos los trocitos de gambón y reservamos. Incorporamos la harina y removemos a fuego bajo 3 ó 4 minutos hasta que se integre y pierda el sabor a "harina cruda".

Incorporamos poco a poco la leche sin dejar de remover con varillas, hasta que se forme la bechamel.

Una vez lista, añadimos el jugo de las cáscaras y los cuerpos a trozos, removemos un poco en fuego bajo para que se integre todp el conjunto. Salpimentamos y añadimos un poco de nuez moscada.

Dejamos enfriar la masa en un tupper o similar y refrigeramos hasta el día siguiente.

Una vez lista, formamos las croquetas con dos cucharas, las pasamos por huevo batido y pan rallado, dejándolas formadas unas horas en la nevera, para que tomen cuerpo.

Ya sólo queda freírlas en abundante aceite caliente y escurrirlas en papel de cocina.