PAN BATARD CON MASA MADRE
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La receta de este riquísimo pan es de Esbieta.com.Yo usé masa madre de Xavier Barriga. Esbieta usa masa madre natural, pero otra fórmula.
Ingredientes:
11 grs de sal
420 grs de harina de fuerza
100 grs de harina de espelta (puse de centeno blanco)
40 grs de harina integral de trigo
390 grs de agua
110 grs de masa madre de Xavier Barriga
Elaboración:
Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la MM al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.
Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude durante dos horas aproximadamente, o como en mi caso, en el frigorífico de un día para otro.
Transcurrido este tiempo,la trasladamos a una superficie de trabajo enharinada (la masa tiene un alto porcentaje de hidratación, lo cual resulta un poco complicada manejarla al principio, hasta que alcance un poco de elasticidad y tensión).
Realizamos pliegues (técnica de amasado francés9 cada 20 minutos, cuatro veces, tapándola con un paño limpio. Una vez pasados 60 minutos aproximadamente, volvemos a realizar plegados a la misma.
Enharinamos muy bien un banneton y dejamos descansar en él la masa, tapada con el paño, en el frigorífico durante 12/18 horas aproximadamente.
Al día siguiente,precalentamos el horno a 240º, volcamos la masa en una bandeja de horno forrada con papel y hacemos un corte con un cutter o cuchillo afilado.
Horneamos el pan, a medio-baja altura durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 215º y dejamos cocer 30 minutos más.
Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude durante dos horas aproximadamente, o como en mi caso, en el frigorífico de un día para otro.
Transcurrido este tiempo,la trasladamos a una superficie de trabajo enharinada (la masa tiene un alto porcentaje de hidratación, lo cual resulta un poco complicada manejarla al principio, hasta que alcance un poco de elasticidad y tensión).
Realizamos pliegues (técnica de amasado francés9 cada 20 minutos, cuatro veces, tapándola con un paño limpio. Una vez pasados 60 minutos aproximadamente, volvemos a realizar plegados a la misma.
Enharinamos muy bien un banneton y dejamos descansar en él la masa, tapada con el paño, en el frigorífico durante 12/18 horas aproximadamente.
Al día siguiente,precalentamos el horno a 240º, volcamos la masa en una bandeja de horno forrada con papel y hacemos un corte con un cutter o cuchillo afilado.
Horneamos el pan, a medio-baja altura durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 215º y dejamos cocer 30 minutos más.
Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.
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5 comentarios
Que delicia!...yo tambien hago recetas de Esbieta y siempre salen muy buenas...el corte se ve delicioso!.....Abrazotes, Marcela
ResponderEliminarSiendo integral y con masa madre todo un lujo :-))))
ResponderEliminarEsse pão ficou lindo e imagino que uma delicia.
ResponderEliminarBoa semana
nada, me considero una negada del pan
ResponderEliminarHola maestra panadera. Para hacer este pan hay que ser muy experta, no sale así a cualquiera. Un beso!!
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