Esta entrada se la dedico a mi querida amiga MJSalla, quien me animó y me ayudó mucho en este mundo de espumas y mousses de la cocina molecular.

 En 1984 Ferrán Adriá inventó un artilugio para crear espumas y mousses manteniendo el sabor original del producto lo más intacto posible. Lo patentó en 1985 y desde entonces es muy fácil crear espumas frías o calientes con pocos ingredientes.

Un sifón consta de una botella o cuerpo y un cabezal con dos aberturas, una de salida, con tres horquillas, para que la espuma o mousse salga, y otro de entrada, por donde cargamos la cápsula de dióxido de nitrógeno (NO2), para que el gas se mezcle con el preparado, aireando mucho la preparación para formar así la espuma. 

Conviene seguir unas normas de seguridad, pues estamos manipulando un aparato con presión en su interior.Siguiendo estrictamente estas reglas, el aparato es muy seguro y fácil de usar.

También es muy importante filtrar en un colador la preparación final antes de introducirla en la botella, para evitar atascar la válvula de saluda del mimo. Aunque parezca que la preparación es fina, colándola veremos que siempre queda algún que otro poso.

También es fundamental agitar enérgicamente el sifón para que la preparación se mezcle bien con el gas y se airee correctamente y no quede pegada en el fondo del envase (aunque con preparaciones elaboradas a base de nata, tenemos que evitar el sobreagitado, pues podemos cortar la misma).

Mi primera receta ha sido esta exquisita espuma de chocolate de de Ferrán Adriá.

En esta ocasión he preparado la espuma varias veces, con diferentes resultados...

Ingredientes para 4 personas y sifón de medio litro:

2 yemas de huevo

2 claras de huevo

30 grs de azúcar

125 grs de leche entera

125 grs de nata 35 % M.G.

75 grs de chocolate para postres 70%

Elaboración:

Primeramente preparamos una crema inglesa echando en una cazo la leche, la nata, el azúcar y las yemas.Cocemos a fuego suave (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6) removiendo constantemente con unas varillas hasta que espere un poco, aproximadamente 10 minutos.

Una vez lista, retiramos el fuego y echamos el chocolate en trozos. Recogemos con las varillas hasta integrarlo todo. Colocamos la preparación en un cuenco con agua y hielo para enfriar rápidamente la preparación.

Posteriormente, batimos ligeramente las claras y las incorporamos a la crema de chocolate. Colocamos un embudo en la botella del sifón y un colador encima. Vertemos la preparación,  cerramos el cabezal enroscándolo bien y colocamos la carga, con la abertura del gas hacia arriba. Cerramos, enroscamos, y esperamos a oír entrar el gas.

Quitamos la carga y cerramos con el tapón la abertura de la misma. Agitamos enérgicamente un par de minutos y refrigeramos el sifón un mínimo de 2 horas.

Una vez frío, lo sacamos, colocamos la boquilla deseada y volvemos a agitarlo de la misma manera. Seguidamente, lo invertimos y hacemos una pequeña prueba. Si el contenido está aún líquido es que le falta agitado.

Ya listo, colocamos el sifón boca abajo y pulsamos hasta que la espuma salga. Servimos y consumimos inmediatamente, pues pasado el tiempo, la espuma pierde fuerza.

Si sobra preparción, podemos guardarla en la nevera unos 5 ó 6 días. Los sifones metálicos podemos refrigerarlos con la preparación , ya cargados, en su interior de un día `para otro.