LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

, by Olguichi

PAN CHAPATA VIII / CIABATTA VIII

Pan de origen italiano (literalmete significa "zapatilla") creado por Arnaldo Cavallari. Es característica su miga muy alveolada, debido a la alta hidratación de la masa, y su crujiente corteza. Es proceso de elaboración no es complicado, aunque sí requiere su tiempo...

La receta de este riquísimo pan es de Hogarmanía.

Ingredientes:

Del prefermento:

150 grs de harina de fuerza

150 ml de agua

3 grs de levadura fresca de panadería

1/4 cucharadita de azúcar o miel

3 cucharadas de leche tibia

De la masa final:

3 grs de levadura fresca de panadería

Aceite de oliva virgen extra para la bandeja

Todo el prefermento

1,5 cucharaditas de sal

250 grs de agua

350 grs de harina de fuerza

1/2 cucharada de aceite de oliva virgen

Elaboración:

El día anterior, amasamos los ingredientes de la biga y tapamos en un cuenco. Refrigeramos durante 24 horas. Al día siguiente, la sacamos una hora antes para que atempere.

Echamos la sal en en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga, al final).Amasamos 6 minutos a baja velocidad con el gancho amasador. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Posteriormente, untamos de aceite de oliva una bandeja baja y volcamos la masa en ella. Rociamos con un poco de aceite y tapamos con film transparente, dejando reposar la masa durante una hora aproximadamente.

Ahora empieza el proceso de plegados. Nos mojamos las manos con agua y plegamos muy rápidamente uno de los lados hacia el medio. Giramos la bandeja 90º y repetimos operación.

Nuevamente giramos 45º hacia la derecha y doblamos, primero el lado que nos falta, y después el último (volviendo a girar 90º). Tapamos con el film y dejamos reposar una hora más.

Repetiremos este proceso dos veces más. En mi caso, dejé leudar en el frigorífico la masa en el último plegado, para que tomara más aroma y cuerpo, y también por cuestión de tiempo (el proceso entero es largo).

Después del último plagado y posterior levado, (si se refrigera la masa, como en mi caso, sacarla un par de horas antes para que pierda frío)enharinamos bien la superficie de trabajo y volcamos la masa encima con sumo cuidado para que no se deshinche demasiado.

Cortamos porciones con una rasqueta y trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel.Tapamos y dejamos leudar entre 2 y 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Posteriormente, precalentamos el horno a 250º (Horneamos con vapor al principio). Bajamos la temperatura a 220º y dejamos cocer 30 minutos. Una vez listas, dejamos enfriar los panes en una rejilla.

1 comentarios

, by Olguichi

kitchenAid

MAGDALENAS CON HORCHATA Y SPECULOOS

7 comentarios

, by Olguichi

Legumbres

ENSALADA DE VERDINAS, SALMÓN, MOZZARELLA Y AGUACATE

2 comentarios

, by Olguichi

Empanadas pizzas y focaccias

HORNAZO DE SALAMANCA (THERMOMIX)

La receta de este riquísimo hornazo es de Vorweck Thermomix. Es un plato bastante conduntente, típico del invierno, aunque a mí se me ocurrió prepararlo en Agosto en Madrid, en plena ola de calor a 43º...Lo de menos es el horno, ja, ja, lo peor fue preparar y estirar la masa cuando en mi cocina se podía freír un huevo sin encender la placa!!!.

En fin, que el resultado fue muy rico, gustó mucho a los comensales, pero para la próxima vez decidiré prepararlo cuando la temperatura sea más fresca, pues ni el enrejado se podía trabajar bien a pesar de utilizar un rodillo, je, je!!

Ingredientes:

Para la masa:

100 grs de agua

100 grs de aceite de oliva virgen

100 grs de vino blanco

100 grs de manteca de cerdo

1 huevo

30 grs de levadura fresca de panadería (puse 20 grs)

650 grs de harina de fuerza

1 cucharada de sal

1 huevo para pintar

Para el relleno:

600 grs de lomo (puse 350 grs de filetes de lomo de cerdo adobado)

500 grs de chorizo (puse 250 grs de jamón serrano en lonchas finas)

Añadí 2 huevos duros a rodajas

Elaboración:

Echamos los ingredientes líquidos en el vaso y templamos 2 minutos, 37º, velocidad 1. Añadimos el resto de ingredientes ( la sal, primero, y la levadura)y mezclamos el conjunto durante 10 segundos en velocidad 6.

A continuación, amasamos 2 minutos en vaso cerrado, velocidad espiga.

Dejamos reposar la masa tapada mínimo una hora(en mi caso la refrigeré de un día para otro).

Formación del hornazo:

Sacamos la masa de la nevera y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada. Hacemos una bola con ella y la dividimos en una parte de 100 grs para hacer el enrejado y el resto en dos .Estiramos una de ellas con un rodillo formando un rectángulo, colocando el relleno encima por capas, dejando los filetes crudos preferentemente (procurando no cubrir los bordes). Estiramos y cubrimos con la parte, sellando y doblando los bordes con los dedos y pinchando con un tenedor la parte superior.

Estiramos la parte reservada para el rejado y pasamos un rodillo para tal fin, abriendo las rejas y sellándolas a la parte superior del hornazo

Ya sólo nos queda precalentar el horno a 180º. Cuando esté caliente, la pintamos con huevo batido. Horneamos durante 55 minutos a media altura.Una vez listo, dejamos reposar en una rejilla hasta que esté completamente frío.