PAIN DE CAMPAGNE (PAN FRANCÉS DE CAMPO CON MASA MADRE FERMENTADA)

10:05:00

La receta de este exquisito pan es del libro de Eric Treville y Úrsula Ferrigno, El libro del pan.

Ingredientes:

Para madre líquida:

15 grs de levadura fresca de panadería

325 ml de agua

250 grs harina de fuerza

Para la masa final:

Todo el prefermento

325 grs de harina de fuerza

200 ml de agua

5 grs de levadura fresca de panadería

1 y 1/2 cucharaditas de sal

50 grs de harina blanca de centeno

Elaboración:

Amasamos los ingredientes del prefermento a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante 3 días. Transcurrido este tiempo, lo sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente .

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.

Precalentamos el horno a 220º, hacemos unos cortes decorativos sobre el pan con un cutter (tres transversales y otros tres que los crucen) y lo introducimos en el horno con vapor, a medio-baja altura, durante 45 minutos.

Una vez cocido, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.