PAN CHAPATA V / CIABATTA V

9:11:00

Pan de origen italiano (literalmete significa "zapatilla") creado por Arnaldo Cavallari. Es característica su miga muy alveolada, debido a la alta hidratación de la masa, y su crujiente corteza. Es proceso de elaboración no es complicado, aunque sí requiere su tiempo...

En este caso preparé la receta del libro Panes contemporáneos.Quizás sea el pan de chapata más rico que he probado. Hice la mitad de ingredientes de la receta que propne Josep Pascual.

Ingredientes:

Del poolish:

350 grs de harina de media fuerza (puse 175 grs)

50 grs de harina blanca de centeno (25 grs)

400 grs de agua (200 grs)

3 grs de levadura fresca de panadería (2 grs)

5 grs de harina de malta enzimática (puse una punta de malta tostada fuerte)

De la masa final:

10 grs de levadura fresca de panadería

50 grs de aceite de oliva virgen extra

Todo el poolish

25 grs de sal (13 grs)

800 grs de agua (400 grs)

950 grs de harina de fuerza (475 grs)

10 grs de harina de malta tostada (una punta de malta tostada fuerte)

20 grs de aceite de oliva virgen (10 grs)

20 grs de levadura fresca de panadería (10 grs)

Elaboración:

El día anterior, amasamos los ingredientes del poolish y tapamos en un cuenco. Refrigeramos durante 24 horas. Al día siguiente, lo sacamos una hora antes para que atempere.

Echamos la sal en en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la levadura y el poolish, al final).Amasamos 6 minutos a baja velocidad con el gancho amasador. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Posteriormente, untamos de aceite de oliva una bandeja baja y volcamos la masa en ella. Rociamos con un poco de aceite y tapamos con film transparente, dejando reposar la masa durante una hora aproximadamente.

Ahora empieza el proceso de plegados. Nos mojamos las manos con agua y plegamos muy rápidamente uno de los lados hacia el medio. Giramos la bandeja 90º y repetimos operación.

Nuevamente giramos 45º hacia la derecha y doblamos, primero el lado que nos falta, y después el último (volviendo a girar 90º). Tapamos con el film y dejamos reposar una hora más.

Repetiremos este proceso dos veces más. En mi caso, dejé leudar en el frigorífico la masa en el último plegado, para que tomara más aroma y cuerpo, y también por cuestión de tiempo (el proceso entero es largo).

Después del último plagado y posterior levado, (si se refrigera la masa, como en mi caso, sacarla un par de horas antes para que pierda frío)enharinamos bien la superficie de trabajo y volcamos la masa encima con sumo cuidado para que no se deshinche demasiado.

Cortamos porciones con una rasqueta y trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel.Tapamos y dejamos leudar entre 2 y 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Posteriormente, precalentamos el horno a 250º.Horneamos con vapor al principio durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 220º y dejamos cocer 40 minutos más. Una vez listas, dejamos enfriar los panes en una rejilla.