LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

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POLLO FRITO ESTILO KFC / KENTUCKY FRIED CHICKEN

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BOLETUS DESHIDRATADO (DESHIDRATADORA)

La deshidratación de los alimentos consiste en eliminar el agua que contienen, para evitar así que las bacterias y microorganismos que se encuentran en éstos y en el aire de manera natural crezcan y se desarrollen pudriéndolos y estropeándolos.

Deshidratar los alimentos para su posterior conservación es un método bastante antiguo, utilizando principalmente elementos naturales, tales como el sol y el viento (en Sicilia, tenemos un buen ejemplo en su secado de tomates al sol).

El proceso de deshidratación de los alimentos potencia muchísimo el sabor de los mismos, los conserva en perfecto estado durante mucho tiempo ocupando poco espacio y manteniendo todas las propiedades y cualidades del mismo. Cuando queramos volver a hidratarlos sólo tendremos que añadir agua (a ser posible mineral, para no añadir "sabor a cloro" al alimento) y dejarlos una o dos horas hasta que vuelvan a hincharse de nuevo.

Existen tres formas de deshidratar los alimentos:

SECADO NATURAL AL SOL:

Para secar los boletus necesitaremos algún tipo de bandeja forrada con papel absorbente, o una rejilla (una raqueta o algún artilugio parecido) para que el líquido pueda evaporarse sin que se quede atrapado en el alimento.

Lógicamente podremos realizar mejor dicho secado de alimentos en lugares donde el sol brille con fuerza y el clima sea lo menos húmedo posible (en verano se dan estas condiciones climatológicas en mayor medida).

Cortaremos los boletus en láminas, espolvoreándolos con un poco de sal por encima, retirándolos y tapándolos por la noche (para que no les caiga el rocío) con un trapo limpio. Los dejaremos a la interperie durante 4 ó 5 días (según las horas que les dé el sol y la sequedad del viento).

SECADO EN DESHIDRATADORA:

Es mi caso, ya que no resulta posible la opción anterior.

Existen dos tipos de deshidratadoras, las industriales y las de tipo doméstico (la mía, la segunda), las cuales funcionan secando el alimento a través de un ventilador que genera aire caliente. Constan de varias bandejas que se intercalan entre sí una encima de la otra.

La base de cada una de ellas está provista de un enrejado de plástico para facilitar el evacuado del líquido de los alimentos.El aire caliente circula entre ellas deshidratando el alimento; es importante que el alimento esté cortado en rodajas lo más finas posibles y que dejemos espacio suficiente entre ellas al colocarlas en las bandejas para facilitar la correcta circulación del aire.

Dependiendo del contenido de agua del alimento y del tamaño y grosor de cada rodaja, tendremos que dejarlos más o menos tiempo en exposición.Una vez extraída el agua de ellos, envasamos en frascos secos y guardamos preservando de la luz y la humedad.

SECADO EN HORNO :

El proceso es el mismo. Mejor será si el horno dispone de ventilador, pudiendo hacer circular el aire caliente por todo el horno, secando así las rodajas de alimentos por igual.

La temperatura que activaremos en horno podrá fluctuar entre 30º y 50º, según nuestro horno, aunque sí es importante mantener constantemente la que hayamos elegido. Lógicamente, a menor temperatura, mayor tiempo de exposición (en todo caso será siempre de varias horas)

Colocaremos las rodajas de alimentos en la/s bandeja/s de horno forradas con papel sulfurizado, con cierta separación entre ellos para facilitar la circulación del aire caliente. Una vez deshidratados, envasamos de igual manera que anteriormente.

Una vez hecha esta introducción que consideraba importante, voy con la receta:

Ingredientes para deshidratadora de 5 bandejas:

300 grs (podemos aumentar la cantidad a 500 grs incrementando también el tiempo de secado)

Elaboración:

Cortamos el boletus en láminas con un cuchillo afilado (en mi caso, con mandolina), colocándolos en las bandejas, con cierto espacio entre ellos y activamos la deshidratadora durante 3 horas aproximadamente, dependiendo de la calidad y cantidad de agua que tengan.

Una vez terminada la operación, envasamos asegurándonos de que se han deshidratado correctamente (si les queda algo de agua, se llenarán de moho).

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Dulces y postres

ESPUMA DE CHOCOLATE (CON SIFÓN)

Esta entrada se la dedico a mi querida amiga MJSalla, quien me animó y me ayudó mucho en este mundo de espumas y mousses de la cocina molecular.

En 1984 Ferrán Adriá inventó un artilugio para crear espumas y mousses manteniendo el sabor original del producto lo más intacto posible. Lo patentó en 1985 y desde entonces es muy fácil crear espumas frías o calientes con pocos ingredientes.

Un sifón consta de una botella o cuerpo y un cabezal con dos aberturas, una de salida, con tres horquillas, para que la espuma o mousse salga, y otro de entrada, por donde cargamos la cápsula de dióxido de nitrógeno (NO2), para que el gas se mezcle con el preparado, aireando mucho la preparación para formar así la espuma.

Conviene seguir unas normas de seguridad, pues estamos manipulando un aparato con presión en su interior.Siguiendo estrictamente estas reglas, el aparato es muy seguro y fácil de usar.

También es muy importante filtrar en un colador la preparación final antes de introducirla en la botella, para evitar atascar la válvula de saluda del mimo. Aunque parezca que la preparación es fina, colándola veremos que siempre queda algún que otro poso.

También es fundamental agitar enérgicamente el sifón para que la preparación se mezcle bien con el gas y se airee correctamente y no quede pegada en el fondo del envase (aunque con preparaciones elaboradas a base de nata, tenemos que evitar el sobreagitado, pues podemos cortar la misma).

Mi primera receta ha sido esta exquisita espuma de chocolate de de Ferrán Adriá.

En esta ocasión he preparado la espuma varias veces, con diferentes resultados...

Ingredientes para 4 personas y sifón de medio litro:

2 yemas de huevo

2 claras de huevo

30 grs de azúcar

125 grs de leche entera

125 grs de nata 35 % M.G.

75 grs de chocolate para postres 70%

Elaboración:

Primeramente preparamos una crema inglesa echando en una cazo la leche, la nata, el azúcar y las yemas.Cocemos a fuego suave (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6) removiendo constantemente con unas varillas hasta que espere un poco, aproximadamente 10 minutos.

Una vez lista, retiramos el fuego y echamos el chocolate en trozos. Recogemos con las varillas hasta integrarlo todo. Colocamos la preparación en un cuenco con agua y hielo para enfriar rápidamente la preparación.

Posteriormente, batimos ligeramente las claras y las incorporamos a la crema de chocolate. Colocamos un embudo en la botella del sifón y un colador encima. Vertemos la preparación, cerramos el cabezal enroscándolo bien y colocamos la carga, con la abertura del gas hacia arriba. Cerramos, enroscamos, y esperamos a oír entrar el gas.

Quitamos la carga y cerramos con el tapón la abertura de la misma. Agitamos enérgicamente un par de minutos y refrigeramos el sifón un mínimo de 2 horas.

Una vez frío, lo sacamos, colocamos la boquilla deseada y volvemos a agitarlo de la misma manera. Seguidamente, lo invertimos y hacemos una pequeña prueba. Si el contenido está aún líquido es que le falta agitado.

Ya listo, colocamos el sifón boca abajo y pulsamos hasta que la espuma salga. Servimos y consumimos inmediatamente, pues pasado el tiempo, la espuma pierde fuerza.

Si sobra preparción, podemos guardarla en la nevera unos 5 ó 6 días. Los sifones metálicos podemos refrigerarlos con la preparación , ya cargados, en su interior de un día `para otro.